Eendenborst met port en vijgen

6personen

•6 eendenborsten, elk ca. 220 g, afgespoeld en drooggedept
•500 ml port
•8 tot 10 verse basilicumblaadjes, in stukjes gescheurd en fijngehakt
•30 tot 45 g roomboter
•8 verse vijgen, 400 g totaalgewicht, in de lengte gehalveerd
•125 ml rode wijn zoals Côtes du Rhône
•500 ml kippen- of runderbouillon, of een mengsel
bereiden
Kerf met een zeer scherp mes het vet van elke eend in een ruitpatroon in, maar snijd niet in het vlees. Besprenkel beide
kanten met 2 tot 3 eetlepels port. Bestrooi met zout en peper en druk er dan aan beide kanten het basilicum in. Laat 30
minuten op kamertemperatuur staan. Giet intussen de rest van de port in een pan en breng op middelhoog vuur aan de
kook. Draai het vuur matig en laat 10 tot 15 minuten koken tot er 4 eetlepels over zijn. Doe over in een kom en zet weg.
Verhit de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Doe er de vijgen in en bak ze ca. 2 minuten aan beide kanten
tot ze zacht zijn. Doe over op een schaal en houd ze warm. Leg de eendenborsten met de velkant onder in de pan en bak
ze ca. 4 minuten op middelhoog vuur tot ze bruin zijn. Draai ze om en bak de tweede kant nog ca. 2 minuten tot die bruin
is en het vlees zacht aanvoelt wanneer u er op drukt. Doe over op een schaal en houd warm.
Giet het vet uit de pan in een kom en zet weg. Blus de pan af met de rode wijn. Breng op hoog vuur aan de kook en laat
al roerend 5 minuten koken tot de wijn tot ca. 2 eetlepels is ingekookt. Schep intussen zoveel mogelijk vet van de sappen
in de kom. Giet de sappen en de bouillon in de pan en laat in ca. 5 minuten tot 4 eetlepels inkoken. Schep er de
ingekookte port en de vijgen door.
Snijd de eendenborst in schuine plakjes en schik ze op zes borden. Schep er de saus over en de vijgen omheen en serveer
direct. Lekker met haricots verts.

Eendenborstfilet met pruimensaus

1 zakje gewelde pruimen (250 g)
1 dl armagnac (slijter)
2 eendenborstfilets (a 250 g)
(versgemalen) zwarte peper
1/2 eetlepel olijfolie
250 g magere spekreepjes
1 pot gevogeltefond (380 ml)
2 takjes tijm
1 eetlepel koude roomboter
zout
8 takjes waterkers
Bereiden
Pruimen eventueel halveren en in kommetje leggen. Armagnac op pruimen schenken en pruimen minimaal 20 minuten marineren. Intussen met scherp mes vetkant van eendenborstfilets tot op vlees kruislings inkerven, zodat ruitpatroon ontstaat. Filets bestrooien met peper. In koekenpan met zware bodem olie verhitten en hierin filets op vetkant 45 minuten op zeer laag vuur zachtjes bakken, tot vetlaag gesmolten en knapperig is. Intussen in andere pan spekreepjes in ca. 5 minuten op laag vuur zachtjes uitbakken. Fond, weekvocht van pruimen en takjes tijm toevoegen. Geheel goed mengen en saus op hoog vuur in ca. 10 minuten met 2/3 laten inkoken. Pan van vuur halen, takjes tijm verwijderen en koude boter snel door saus roeren. Pruimen door saus mengen en saus op smaak brengen met zout en peper. Saus warm houden. Eendenborstfilets even uit pan halen, vuur hoger zetten en vet zeer heet laten worden. Filets op vleeskant nog 2 à 3 minuten bakken tot vlees mooi bruin is. Eendenborstfilets met zout bestrooien en in dunne plakjes snijden. Plakjes eend over vier borden verdelen en saus ernaast schenken. Borden garneren met takjes waterkers. Lekker met knolselderij- of aardappelpuree.

Eendenborstfilet met appeltjes en stroop

2 eendenborstfilets (a 300 g)
gemalen piment
3 stevige appels (Elstar Braeburn)
3 el sherryazijn of appelazijn
3 el appelstroop
1 tl verse oregano, fijngehakt
1 bosuitje, in dunne ringetjes
Bereiden
1. Snijd de vetlaag van de eendenborstfilets met een scherp mes tot op het vlees kruiselings om de centimeter in. Wrijf de vleeskant in met zout, peper en een beetje piment. 2. Verwarm een hapjespan en leg de filets op de vetkant in de pan. Bak de vetkant op matig vuur in ca. 8 min. knapperig bruin. Keer de eendenborstfilets en bak de vleeskant in ca. 4 min. mooi bruin. 3. Schil intussen de appels, halveer ze, verwijder het klokhuis en snijd de appelhelften in dunne partjes. 4. Leg de eendenborstfilets op een plank, dek ze af met aluminiumfolie en laat ze ca. 5 min. rusten. 5. Giet het vet op 2 el na uit de pan. Schep de appeltjes door het bakvet. Voeg de azijn, appelstroop en oregano toe en breng alles aan de kook. Leg de deksel op de pan en laat de appelpartjes in 4 min. beetgaar worden. 6. Snijd intussen de eendenborstfilet in dunne plakjes en leg de plakjes dakpansgewijs op 4 warme borden. Breng de appeltjes op smaak met zout en peper en roer de bosui erdoor. Schep de appelpartjes naast het vlees. Lekker met knolselderijpuree en spruitjes.

Tip

Snijd het vet van de eendenborst niet weg, zonde! Bak de vetkant op een matig vuur zodat het wegsmelt, de eend krijgt zo een krokant en smaakvol korstje.

Eendenborst met rode wijnsaus met oesterzwammen

1 eendenborst (tamme eend)
1 sjalotje
100 gr oesterzwammen
1 dl rode wijn
1 dl kippenbouillon
1 theelepel aardappelmeel
zout, peper
een klontje boter

Snijd een deel van het vet van de eendenborst.
Smelt de boter in een braadpan en braad het vlees aan op de kant waar nog
vet is overgebleven.
Draai de borst na ongeveer 8 minuten om en braad de andere kant nog 4
minuten.
Zout en peper het vlees, haal het uit de pan en wikkel het in een stuk
aluminiumfolie, om het warm te houden.
Doe de fijngehakte sjalot en 1 minuut later de in reepjes gesneden oester-
zwammen in de pan en bak ze 2 minuten op wat hoger vuur.
Schenk er dan de wijn en de bouillon bij en laat een paar minuten inkoken.
Los het aardappelmeel op in 1 eetlepels water, giet dit bij de saus en
laat nog 1 minuut pruttelen.
Maak intussen het vleespakketje open en giet het vrijgekomen vleessap bij
de saus.
Snijd de eendenborst in plakken van 1/2 cm dik en leg ze op de borden.
Schep de saus erover.
Lekker met gebakken aardappelen.

Gegrilde eendenborst 'al diavolo'

1 sinaasappel schoongeboend
12 tasty tom tomaten
3-4 eetlepels Italiaanse olijfolie (fles a 500 ml)
2 teentjes knoflook in plakjes
3 rode pepers in reepjes
1 cayennepeper verkruimeld
400 ml volle rode wijn Italiaanse
6 eendenborsten op kamertemperatuur
6 takjes peterselie (zakje a 30 g) grof gesneden
Materialen
aluminiumfolie
grillpan
Bereiden
Rasp de schil van de sinaasappel en pers de vrucht uit. Ontvel de tomaten door ze in te kruisen en in heet water te dompelen. Snijd de helft van de tomaten in blokjes en de rest in plakjes. Verwarm 2 eetlepels olie en fruit de knoflook licht. Voeg de tomatenblokjes, 2 rode pepers, cayennepeper, sinaasappelrasp, -sap en wijn toe. Laat dit op hoog vuur al roerend in 15-20 minuten inkoken tot een stroperige saus. Voeg zout en peper toe. Verwarm de oven voor op 175 ºC. Snijd een ruit-patroon in het vetlaagje van de eendenborsten. Wrijf ze in met zout en peper. Bestrijk ze aan de vleeskant met olie. Verhit de grillpan en gril de eend op het vetlaagje 4-5 minuten en 1 minuut op de andere kant. Laat het vlees op een bakplaat nog 4-5 minutenin de oven garen. Neem het uit de oven, bedek het met aluminiumfolie en laat het 2 minuten rusten. Verdeel de plakjes tomaat over 6 voorverwarmde borden en leg de eendenborst erop. Schep de saus erover en bestrooi met de peterselie en de rest van de rode peper. Lekker met haricots verts.