Citroenmousse met aardbeiengelei
6 dl melk * 45 gr maãzena * 4 eieren * 200 gr suiker * 8 blaadjes witte
gelatine * 1-2 citroenen * 1/4 liter zoete witte wijn * 1/4 liter aardbei-
en-kersensap * 1 zakje taartgeleipoeder
Een glad papje roeren van 45 gr maãzena, 4 eierdooiers en 100 gr suiker. De
melk verwarmen en van het vuur af in een dun straaltje bij het dooiermengsel
roeren. Dit door een zeef terug in de pan schenken en al roerend verwarmen,
zonder aan de kook te brengen, en laten binden.
Intussen 8 gelatine-blaadjes in koud water weken, uitknijpen en in de warme
vla oplossen. De vla onder roeren afkoelen. De eiwitten met rasp van 1
citroen en 100 gr suiker stijfkloppen en met 1 dl citroensap door de
puddingmassa spatelen. Met de massa 8 hoge glazen halfvol scheppen en laten
opstijven. Tot slot afdekken met een geleilaag aardbeien-kersensap en het
taartgeleipoeder.
Zoete appeltjes met mintgelei en vanille-roomijs
8-12 kleine appeltjes * 1 fles zoete witte wijn * 3 blaadjes witte gelatine
* 2 eetlepels mintgroen (vers) * 1 liter vanille-roomijs
De appels schillen, halveren en de klokhuizen eruit snijden. De appels
overgieten met zoete witte wijn en 10 minuten pocheren.
Intussen de gelatineblaadjes in koud water weken. De appeltjes uit het vocht
nemen en laten afkoelen. Van het vocht 3 1/2 dl in een pan overdoen en
hierin de uitgeknepen gelatineblaadjes oplossen. De mint in reepjes knippen
en erbij roeren. Ook laten afkoelen. Het wordt niet echt stijf. De
appeltjes over schaaltjes verdelen, wat gelei erbij scheppen, evenals een
flinke schep vanille-roomijs.
Wafels met ijs
Luikse wafels kant-en-klaar kopen, Ò 4 stuks. Elke wafel in 4 stukken
snijden en dakpansgewijs in 2 of 3 rijen op een schaal schikken. Daarbij een
kommetje met lekkere pruimenjam (Bon Maman Extra) zetten en kort voor het
serveren er bolletjes aardbeienijs bij leggen.
Peertjes met chocoladesaus
8 middelgrote peertjes * 1 liter peresap * 1/4 liter droge muskaatwijn
(Elzas) * 100 gr suiker * 250 gr bittere chocolade * 1 dl slagroom
De peren schillen, maar de steel eraan laten. Deze in een hapjespan naast
elkaar zetten. Het peresap met de muskaatwijn en de suiker aan de kook
brengen, over de peertjes schenken en afgedekt 15 minuten zonder borrelen
verwarmen. De peertjes in het vocht laten afkoelen. Vlak voor het serveren
200 gr chocolade verbrokkelen en au-bain-marie al roerend smelten tot 30 ËC,
gladroeren met 50 gr verbrokkelde chocolade en dit laten oplossen en tot
slot 1 dl slagroom (op kamertemperatuur) erbij schenken. De chocoladesaus in
een kannetje schenken en warm erbij serveren.
Tip: de saus kunt u 2 uur van te voren maken en in een (met heet water
omgespoelde) isoleerkan warm houden.
Vanillevla met notenschuim
1/2 liter romige vanillevla (Coberco) * 1/4 liter slagroom * 200 gr gedroog-
de abrikozen * 1/2 liter water * suiker * 8 noten-schuimkransjes of noten
schuim-koekjes
De vanillevla in een kom heel luchtig kloppen. De slagroom in een tweede kom
stijf kloppen en door de vanillevla spatelen. De abrikozen in het water 15
minuten koken en met de staafmixer pureren. De saus op smaak brengen met
suiker. De vanillevla in een schaal scheppen, de notenschuim-koekjes erop
leggen en de abrikozensaus apart erbij serveren.
Amandel-griesmeelpudding
75 gr blanke amandelen * 1 liter volle melk * 75 gr griesmeel * 100 gr
suiker * 3 eetlepels maïzena
De amandelen fijnmalen en 30 minuten trekken in de melk. De melk in een
tweede pan zeven en de amandelpulp uitdrukken. De melk opnieuw aan de kook
brengen en er de griesmeel en de suiker bijstrooien en al roerend laten
binden.
Intussen 3 eetlepels maïzena gladroeren met 3 eetlepels melk en dit in een
dun straaltje bij de puddingmassa roeren en nog even koken. De amandelpulp
er weer bij roeren. De puddingmassa in een schaal scheppen en helemaal koud
en stijf laten worden.
Hierbij smaakt de abrikozensaus of chocoladesaus ook heerlijk!
maandag 10 oktober 2011
kerstmenu
Gekruide rollade
1 1/2 kg fricandeau * pakje roomkaas * Provenáaalse mosterd * 3 sjalotjes *
1 pakje gemengde kruiden, diepvries * 350 gr (heel stuk) kalkoenfilet *
keukentouw * 100 gr bakboter * bloem * 1/2 liter bouillon * 1/4 liter rode
wijn
De fricandeau mooi plat laten snijden en kloppen. Een pasta bereiden van 50
gr roomkaas, 1 eetlepel Provenáaalse mosterd, de fijngehakte sjalotjes en de
helft van de diepvrieskruiden en hiermee de fricandeau bestrijken. Daarop de
kalkoenfilet leggen. Samen oprollen en opbinden met keukentouw. In een
ruime braadpan de bakboter verhitten op halfhoog vuur en hierin de vleesrol
rondom bruinbraden. Met bloem bestuiven, 1/2 liter bouillon, 1/4l wijn erbij
schenken, aan de kook brengen en 1 uur stoven. U kunt het vlees van te voren
aanbraden en het gaarstoven op de dag zelf doen. Dan kunt u eventueel eerst
wat vet uit de pan scheppen. De jus ontvetten, zeven en weer opkoken, al
kunt u deze ook weglaten.
Peterselie-mayonaise
De blaadjes van een bosje peterselie fijnhakken, 1 teen knoflook uitpersen
en dit vermengen met 250 gr citroenmayonaise. Van 2-3 citroenen met een
garneermesje om en om reepjes schil snijden. De citroenen vervolgens in niet
te dunne plakjes snijden.
Gemengde groenten
600 gr sperziebonen * 1 rode paprika * 1 groene paprika * 3 vleestomaten * 2
kleine uitjes * 50 gr magerrookspekreepjes * olijfolie * verse tijmblaadjes
De sperziebonen afhalen, halveren en 5 minuten koken (koud spoelen). De
paprika's in mooie stukjes snijden. De vleestomaten even in kokend water
leggen, pellen en in blokjes snijden en in een zeef laten uitlekken. De
uitjes pellen, halveren en in dunne partjes snijden. De spekjes fijnsnippe-
ren en in wat olijfolie zachtjes uitbakken. De uitjes toevoegen en
fruiten. Tijmblaadjes afplukken en 1 theelepel toevoegen, evenals de
groenten. Alles kort, al omscheppend bakken en serveren.
Risotto met paddestoelen
1 prei * 2 teen knoflook * olijfolie * 500 gr gemengde paddestoelen * 2
sjalotjes * peper * 500 gr rondkorrelrijst * 1 pot runderbouillon of -fond *
1 dl droge witte wijn * peterselie * 200 gr Old Amsterdam-kaas of andere
overjarige kaas
De prei in fijne ringen snijden en met de knoflook uit de pers in 2 eetle-
pels olijfolie fruiten. De gemengde paddestoelen uitzoeken en schoonmaken en
eventueel kleiner snijden, maar herkenbaar laten. De sjalotjes snipperen. De
preiringen uit de pan nemen, wat olie toeveogen en de paddestoelen en
sjalotjes op hoog vuur kort bakken, bestrooien met peper uit de molen en uit
de pan nemen. De rijst in de pan scheppen en op laag vuur al roerend
verwarmen, zodat de rijst glazig wordt. Dan in delen, in 20 minuten in
totaal, 1,2 liter runderbouillon (van 1 pot bouillon of fond, aangevuld met
1 dl witte wijn en water) toevoegen en laten opnemen en nog Ò 5 minuten
verwarmen. De rijst moet wel gaar zijn. Op het laatst de prei erdoor mengen.
Dit kunt u voorbereiden. Voor het serveren de rijst met prei al roerend weer
verwarmen, de paddestoelen toevoegen en meewarmen. Een flinke hoeveelheid
peterselie fijnknippen en op het laatst door de rijst roeren. De oude kaas
raspen en apart erbij geven.
1 1/2 kg fricandeau * pakje roomkaas * Provenáaalse mosterd * 3 sjalotjes *
1 pakje gemengde kruiden, diepvries * 350 gr (heel stuk) kalkoenfilet *
keukentouw * 100 gr bakboter * bloem * 1/2 liter bouillon * 1/4 liter rode
wijn
De fricandeau mooi plat laten snijden en kloppen. Een pasta bereiden van 50
gr roomkaas, 1 eetlepel Provenáaalse mosterd, de fijngehakte sjalotjes en de
helft van de diepvrieskruiden en hiermee de fricandeau bestrijken. Daarop de
kalkoenfilet leggen. Samen oprollen en opbinden met keukentouw. In een
ruime braadpan de bakboter verhitten op halfhoog vuur en hierin de vleesrol
rondom bruinbraden. Met bloem bestuiven, 1/2 liter bouillon, 1/4l wijn erbij
schenken, aan de kook brengen en 1 uur stoven. U kunt het vlees van te voren
aanbraden en het gaarstoven op de dag zelf doen. Dan kunt u eventueel eerst
wat vet uit de pan scheppen. De jus ontvetten, zeven en weer opkoken, al
kunt u deze ook weglaten.
Peterselie-mayonaise
De blaadjes van een bosje peterselie fijnhakken, 1 teen knoflook uitpersen
en dit vermengen met 250 gr citroenmayonaise. Van 2-3 citroenen met een
garneermesje om en om reepjes schil snijden. De citroenen vervolgens in niet
te dunne plakjes snijden.
Gemengde groenten
600 gr sperziebonen * 1 rode paprika * 1 groene paprika * 3 vleestomaten * 2
kleine uitjes * 50 gr magerrookspekreepjes * olijfolie * verse tijmblaadjes
De sperziebonen afhalen, halveren en 5 minuten koken (koud spoelen). De
paprika's in mooie stukjes snijden. De vleestomaten even in kokend water
leggen, pellen en in blokjes snijden en in een zeef laten uitlekken. De
uitjes pellen, halveren en in dunne partjes snijden. De spekjes fijnsnippe-
ren en in wat olijfolie zachtjes uitbakken. De uitjes toevoegen en
fruiten. Tijmblaadjes afplukken en 1 theelepel toevoegen, evenals de
groenten. Alles kort, al omscheppend bakken en serveren.
Risotto met paddestoelen
1 prei * 2 teen knoflook * olijfolie * 500 gr gemengde paddestoelen * 2
sjalotjes * peper * 500 gr rondkorrelrijst * 1 pot runderbouillon of -fond *
1 dl droge witte wijn * peterselie * 200 gr Old Amsterdam-kaas of andere
overjarige kaas
De prei in fijne ringen snijden en met de knoflook uit de pers in 2 eetle-
pels olijfolie fruiten. De gemengde paddestoelen uitzoeken en schoonmaken en
eventueel kleiner snijden, maar herkenbaar laten. De sjalotjes snipperen. De
preiringen uit de pan nemen, wat olie toeveogen en de paddestoelen en
sjalotjes op hoog vuur kort bakken, bestrooien met peper uit de molen en uit
de pan nemen. De rijst in de pan scheppen en op laag vuur al roerend
verwarmen, zodat de rijst glazig wordt. Dan in delen, in 20 minuten in
totaal, 1,2 liter runderbouillon (van 1 pot bouillon of fond, aangevuld met
1 dl witte wijn en water) toevoegen en laten opnemen en nog Ò 5 minuten
verwarmen. De rijst moet wel gaar zijn. Op het laatst de prei erdoor mengen.
Dit kunt u voorbereiden. Voor het serveren de rijst met prei al roerend weer
verwarmen, de paddestoelen toevoegen en meewarmen. Een flinke hoeveelheid
peterselie fijnknippen en op het laatst door de rijst roeren. De oude kaas
raspen en apart erbij geven.
Voorgerechtenbuffet
Lekker met een glas koele witte wijn (een Chardonnay) o
Zet op tafel een paar mandjes met broodsoorten, boter en olijvenpasta neer.
Dunne toast
Sneetjes wit casino en bruin casino ontkorsten, in de broodrooster goudbruin
roosteren, platliggend halveren, op een ovenrooster leggen met de ongeroos-
terde kant naar boven en 20 cm onder de voorverwarmde grill goudbruin
roosteren. De stukjes krullen op.
Kruidige pistoletjes
Meergranenpistoletjes in de lente in 4 kwarten snijden, de kwarten dun
bestrijken met een mengsel van 1 eetlepel gehakte olijven, 2 eetlepels
olijfolie en 1 teen knoflook uit de pers en onder de grill laten kleuren.
Zuurdesempunten
Een (liefst rond) volkoren-zuurdesembrood (mag ook met rogge zijn vermengd)
in een zeer hete oven in 10 minuten warm bakken, in punten snijden en
serveren.
Gezouten boter
Een pakje grasboter wat zachter roeren en vermengen met 2 eetlepels zeezout.
Over 3-4 kleine potjes verdelen, gladstrijken en afdekken met een laagje
grof zeezout.
Olijvenpasta
200 gr zwarte olijven ontpitten en met 2 tenen knoflook, 1/4 rode paprika, 2
ansjovisfiletjes, 2 eetlepels citroensap, wat tijm heel fijn hakken en
eventueel met nog wat olijfolie van de eerste persing tot een pasta roeren.
Over 3-4 kleine potjes verdelen.
Salade-pakketjes
150 gr baconreepjes * 2 kropjes rode sla * 1/2 zak veldsla * 1 zak gemengde
frisÇe-sla * 2 avocado's * citroensap * 1/2 bakje tuinkers * eventueel Ò 50
gr rocket * 1 teen knoflook * 2 eetlepels notenolie * 4 eetlepels olijfolie
* 2 eetlepels wijnazijn * zout, peper * 100 gr walnoten
De baconreepjes uitbakken, op keukenpapier laten afkoelen. Van de kropjes
rode sla de bladeren voorzichtig loshalen: voor elk moet er een mooi
komvormig blaadje zijn. De veldsla uitzoeken en met de gemengde sla mengen.
De avocado's schillen, halveren, van de pit nemen en snipperen en direct met
water met citroensap omscheppen. Tuinkers afknippen, rocket wassen
en kleiner scheuren. Een dressing roeren van knoflook uit de pers, olie,
wijnazijn, wat zout en peper. Vlak voor het serveren alles mengen, ook de
walnoten en de salade over de rode slablaadjes verdelen.
Uientaart
400 gr roomboter-bladerdeeg * 8 sjalotjes of uitjes * 50 gr boter * 250 gr
Hollandse chävre * 2 eieren * 1/4 liter volle melk * 1/4 liter slagroom
Een taart- of quichevorm van 24 cm met bakpapier bekleden, invetten en
beleggen met (op elkaar gelegd en uitgerold diepvries-) bladerdeeg. De rand
recht afsnijden. Bakpapier op het deeg leggen, daarin een noodvulling (droge
bonen of keramische korrels) strooien en de bodem bij 180 ËC 25 minuten
bakken, de laatste 5 minuten de vulling eruit nemen. De uitjes pellen,
halveren en in de boter zachtjes fruiten. De uitjes in de taartbodem
scheppen. Bij de uienboter de chävre verkruimelen en laten smelten en over
de uitjes in de taart scheppen. De eieren loskloppen met melk en slagroom en
over de vulling schenken. Bij 190 ËC goudbruin bakken in Ò 25 minuten.
Lekker bij de salade, in smalle punten gesneden.
Gevulde flensjes met gerookte zalm en feta
125 gr bloem * 2 eieren * 1/2 liter melk * zout * 1-2 eetlepels jenever * 30
gr boter * 200 gr fetakaas * zwarte peper * 3 eetlepels dillegroen * 100 gr
gerookte zalmsnippers * potje citroenmayonaise * 1 citroen * peterselie
Beslag kloppen van bloem, 1 ei en 1 eierdooier, melk, wat zout, scheutje
jenever, de gesmolten boter en een stijfgeklopt eiwit erdoor spatelen.
Hiervan zo dun mogelijke flensjes bakken in een vlakke koekepan. Voor de
vulling de feta verkruimelen en mengen met 1 eetlepel zwarte peper, het
fijngehakt dillegroen, wat melk en de fijner gehakte zalmsnippers. Elk
flensje halveren, met de snijkant naar boven neerleggen, in het midden
schepje vulling leggen, ronde onderkant tot aan de snijlijn dubbelvouwen
over de vulling. Het 'reepje' oprollen. Alle rolletjes staand, dus als
spiraaltjes, in een serveerschaal zetten. Met citroenmayonaise (versierd met
half plakje citroen en toefje peterselie) serveren.
Garnalenspiesjes
Per persoon 2 satÇstokjes maken: aan satÇprikkers 3 grote gepelde garnalen
steken, met tussen elk een blaadje mint. Een dressing roeren van 4 eetlepels
olie, 6 eetlepels citroensap, 2 eetlepels azijn, wat zout, peper uit de
molen, 1 teen knoflook uit de pers, 1 eetlepel honing en 2 eetlepels
geknipte mint. Garnalenstokjes in beker zetten, dressing erbij en 1 uur
marineren.
BoerenpÉtÇ met pistachenoten
250 gr varkenslever * 750 gr varkensvlees * 1 sjalotje * 1 teen knoflook *
1/2 bos peterselie * 1 1/2 eetlepel zout * 1 theelepel zwarte peper * 1
theelepel koekkruiden * (2-3 eetlepels korenwijn) * 2 eieren * 50 gr cräme
fraåche * 100 gr gepelde (geroosterde) pistachenoten * laurierblaadjes
Varkenslever en varkensvlees tot gehakt laten draaien. Het sjalotje en de
knoflook fijnhakken, 1/2 bos peterselie afplukken en de blaadjes fijnhakken
en door het mengen. Op smaak brengen met zout, zwarte peper, koekkruiden,
(korenwijn), de losgeklopte eieren met de cräme fraåche en de gepelde
pistachenoten erdoor mengen. Een pÉtÇvorm van Ò 1 1/2 liter inhoud (met
deksel) invetten en met het mengsel vullen. Bovenop een rij laurierblaadjes
erin drukken. De pÉtÇvorm sluiten en in een grotere ovenschaal gevuld met
kokend water zetten. Zo 1 1/2 uur au-bain-marie bij 200 ËC garen. De pÉtÇ
uit de oven snel (als het buiten koud is, dan buiten zetten) geopend af
laten koelen. Daarna afdekken met aluminiumfolie en verzwaard met een
schoongeboende steen minstens 2 dagen in de koelkast wegzetten. Serveren met
zure uitjes, cocktail-augurkjes of cornichons en het zuurdesembrood.
Zet op tafel een paar mandjes met broodsoorten, boter en olijvenpasta neer.
Dunne toast
Sneetjes wit casino en bruin casino ontkorsten, in de broodrooster goudbruin
roosteren, platliggend halveren, op een ovenrooster leggen met de ongeroos-
terde kant naar boven en 20 cm onder de voorverwarmde grill goudbruin
roosteren. De stukjes krullen op.
Kruidige pistoletjes
Meergranenpistoletjes in de lente in 4 kwarten snijden, de kwarten dun
bestrijken met een mengsel van 1 eetlepel gehakte olijven, 2 eetlepels
olijfolie en 1 teen knoflook uit de pers en onder de grill laten kleuren.
Zuurdesempunten
Een (liefst rond) volkoren-zuurdesembrood (mag ook met rogge zijn vermengd)
in een zeer hete oven in 10 minuten warm bakken, in punten snijden en
serveren.
Gezouten boter
Een pakje grasboter wat zachter roeren en vermengen met 2 eetlepels zeezout.
Over 3-4 kleine potjes verdelen, gladstrijken en afdekken met een laagje
grof zeezout.
Olijvenpasta
200 gr zwarte olijven ontpitten en met 2 tenen knoflook, 1/4 rode paprika, 2
ansjovisfiletjes, 2 eetlepels citroensap, wat tijm heel fijn hakken en
eventueel met nog wat olijfolie van de eerste persing tot een pasta roeren.
Over 3-4 kleine potjes verdelen.
Salade-pakketjes
150 gr baconreepjes * 2 kropjes rode sla * 1/2 zak veldsla * 1 zak gemengde
frisÇe-sla * 2 avocado's * citroensap * 1/2 bakje tuinkers * eventueel Ò 50
gr rocket * 1 teen knoflook * 2 eetlepels notenolie * 4 eetlepels olijfolie
* 2 eetlepels wijnazijn * zout, peper * 100 gr walnoten
De baconreepjes uitbakken, op keukenpapier laten afkoelen. Van de kropjes
rode sla de bladeren voorzichtig loshalen: voor elk moet er een mooi
komvormig blaadje zijn. De veldsla uitzoeken en met de gemengde sla mengen.
De avocado's schillen, halveren, van de pit nemen en snipperen en direct met
water met citroensap omscheppen. Tuinkers afknippen, rocket wassen
en kleiner scheuren. Een dressing roeren van knoflook uit de pers, olie,
wijnazijn, wat zout en peper. Vlak voor het serveren alles mengen, ook de
walnoten en de salade over de rode slablaadjes verdelen.
Uientaart
400 gr roomboter-bladerdeeg * 8 sjalotjes of uitjes * 50 gr boter * 250 gr
Hollandse chävre * 2 eieren * 1/4 liter volle melk * 1/4 liter slagroom
Een taart- of quichevorm van 24 cm met bakpapier bekleden, invetten en
beleggen met (op elkaar gelegd en uitgerold diepvries-) bladerdeeg. De rand
recht afsnijden. Bakpapier op het deeg leggen, daarin een noodvulling (droge
bonen of keramische korrels) strooien en de bodem bij 180 ËC 25 minuten
bakken, de laatste 5 minuten de vulling eruit nemen. De uitjes pellen,
halveren en in de boter zachtjes fruiten. De uitjes in de taartbodem
scheppen. Bij de uienboter de chävre verkruimelen en laten smelten en over
de uitjes in de taart scheppen. De eieren loskloppen met melk en slagroom en
over de vulling schenken. Bij 190 ËC goudbruin bakken in Ò 25 minuten.
Lekker bij de salade, in smalle punten gesneden.
Gevulde flensjes met gerookte zalm en feta
125 gr bloem * 2 eieren * 1/2 liter melk * zout * 1-2 eetlepels jenever * 30
gr boter * 200 gr fetakaas * zwarte peper * 3 eetlepels dillegroen * 100 gr
gerookte zalmsnippers * potje citroenmayonaise * 1 citroen * peterselie
Beslag kloppen van bloem, 1 ei en 1 eierdooier, melk, wat zout, scheutje
jenever, de gesmolten boter en een stijfgeklopt eiwit erdoor spatelen.
Hiervan zo dun mogelijke flensjes bakken in een vlakke koekepan. Voor de
vulling de feta verkruimelen en mengen met 1 eetlepel zwarte peper, het
fijngehakt dillegroen, wat melk en de fijner gehakte zalmsnippers. Elk
flensje halveren, met de snijkant naar boven neerleggen, in het midden
schepje vulling leggen, ronde onderkant tot aan de snijlijn dubbelvouwen
over de vulling. Het 'reepje' oprollen. Alle rolletjes staand, dus als
spiraaltjes, in een serveerschaal zetten. Met citroenmayonaise (versierd met
half plakje citroen en toefje peterselie) serveren.
Garnalenspiesjes
Per persoon 2 satÇstokjes maken: aan satÇprikkers 3 grote gepelde garnalen
steken, met tussen elk een blaadje mint. Een dressing roeren van 4 eetlepels
olie, 6 eetlepels citroensap, 2 eetlepels azijn, wat zout, peper uit de
molen, 1 teen knoflook uit de pers, 1 eetlepel honing en 2 eetlepels
geknipte mint. Garnalenstokjes in beker zetten, dressing erbij en 1 uur
marineren.
BoerenpÉtÇ met pistachenoten
250 gr varkenslever * 750 gr varkensvlees * 1 sjalotje * 1 teen knoflook *
1/2 bos peterselie * 1 1/2 eetlepel zout * 1 theelepel zwarte peper * 1
theelepel koekkruiden * (2-3 eetlepels korenwijn) * 2 eieren * 50 gr cräme
fraåche * 100 gr gepelde (geroosterde) pistachenoten * laurierblaadjes
Varkenslever en varkensvlees tot gehakt laten draaien. Het sjalotje en de
knoflook fijnhakken, 1/2 bos peterselie afplukken en de blaadjes fijnhakken
en door het mengen. Op smaak brengen met zout, zwarte peper, koekkruiden,
(korenwijn), de losgeklopte eieren met de cräme fraåche en de gepelde
pistachenoten erdoor mengen. Een pÉtÇvorm van Ò 1 1/2 liter inhoud (met
deksel) invetten en met het mengsel vullen. Bovenop een rij laurierblaadjes
erin drukken. De pÉtÇvorm sluiten en in een grotere ovenschaal gevuld met
kokend water zetten. Zo 1 1/2 uur au-bain-marie bij 200 ËC garen. De pÉtÇ
uit de oven snel (als het buiten koud is, dan buiten zetten) geopend af
laten koelen. Daarna afdekken met aluminiumfolie en verzwaard met een
schoongeboende steen minstens 2 dagen in de koelkast wegzetten. Serveren met
zure uitjes, cocktail-augurkjes of cornichons en het zuurdesembrood.
Feestdrankjes
Lekker bij binnenkomst: een feestelijk appeldrankje of een glas geurige
perzik-champagne.
Appeldrankje
In elk glas 1 eetlepel rode grenadinesiroop, een stukje limoenschil, 2
ijsblokjes, 4 eetlepels gemberbier en aanvullen met appelsap.
Perzik-champagne
In elk flute-glas 1 partje perzik (verse of uit blik), 1 eetlepel exotische
vruchtenlikeur, 3 eetlepels perziknectar en aanvullen met ijskoude droge
champagne (of Franse champenoise, Spaanse Cava of Italiaanse Spumante).
perzik-champagne.
Appeldrankje
In elk glas 1 eetlepel rode grenadinesiroop, een stukje limoenschil, 2
ijsblokjes, 4 eetlepels gemberbier en aanvullen met appelsap.
Perzik-champagne
In elk flute-glas 1 partje perzik (verse of uit blik), 1 eetlepel exotische
vruchtenlikeur, 3 eetlepels perziknectar en aanvullen met ijskoude droge
champagne (of Franse champenoise, Spaanse Cava of Italiaanse Spumante).
Koken voor kerst
Op elk bord een ster van witlofblaadjes, gevuld met een salade van 200 g
luciferdunne bleekselderijreepjes (geblancheerd), 2 stevige peren in
blokjes (in water met citroensap), 200 gr gerookte forel (in luciferdunne
reepjes), 150 gr walnoten, dressing (1 eetlepel wijnazijn, 1/2 dl zure
room, 1 theelepel droge sherry, peper, zout, 1 eetlepel honing en 5
eetlepels druivepitolie) en 4 eetlepels pijnboompitten.
Roomwitte kippesoep
Voor 8 personen 1 1/2 pot gevogeltefond vermengen met 1/4 liter heel droge
witte wijn, 1 eetlepel Zaanse mosterd, 2 eetlepels gemengde groene kruiden
(diepvries) en een mespunt cayennepeper (van tevoren mengen). De
soepborden voorwarmen in een oven van 100 ËC. Sneetjes witbrood roosteren
en er sterretjes uitsteken. Het fondmengsel al roerend tot tegen de kook
aan brengen, vervolgens de pan op een vlamverdeler zetten. In een kom 4
eierdooiers loskloppen met 1/8 liter culinaire room en een schep hete
bouillon. In een tweede kom 1/8 liter slagroom stijfkloppen. Het eiermengsel
en de helft van de slagroom bij de soep roeren, de soep met een staafmixer
schuimig kloppen en laten binden. De soep over borden verdelen, in elk een
paar broodsterretjes leggen, een schepje slagroom erbovenop en wat
paprikapoeder over het dotje slagroom strooien.
Broodstengels
De plakjes croissant-deeg uit de verpakking nemen, per 2 tot een
vierkantje aan elkaar 'kneden'. Met een deegraderwieltje of pizzasnijder
het deeg in 2 cm brede repen snijden. Elke reep door bloem rollen en met
de handen nog langer uitrollen. Op een plank sesamzaad (reformafdeling
supermarkt) strooien, op een andere grof zeezout. De deegstrengen met (met
1 eetlepel melk losgeklopt) ei inkwasten. De ene helft van de repen deeg
door het sesamzaad rollen, de andere helft door het zeezout. De
deegstengels op een met bakpapier beklede bakplaat leggen en bij 200 ËC in
10-15 minuten goudbruin bakken.
Gevulde kalkoenbiefstukjes
Hoofdgerecht
8 kalkoenbiefstukjes van 125-150 g
1 dl droge sherry
75 gr hazelnoten
100 gr Vooraf en Toe
2 eetlepels vloeibare honing
1 theelepel shoarmakruiden
16 grote, verse spinazieblaadjes
30 gr bakboter
3 eetlepels maãskiemolie
2 zakjes poeder voor witte wijnsaus
1/2 pot gevogeltefond
De kalkoenbiefstukjes overgieten met sherry en 1/2 uur marineren. De
hazelnoten klein hakken, de Vooraf en Toe in blokjes snijden en met honing
en kruiden mengen. De kalkoenbiefstukjes als een envelopje opensnijden en
de wanden met spinazie bekleden (2 blaadjes per biefstukje). De
biefstukjes met het roomkaas-hazelnootmengsel vullen en de opening
dichtsteken. In een braadslee de bakboter en maãskiemolie verhitten en de
biefstukjes rondom lichtbruin bakken. De braadslee met aluminiumfolie
afdekken (biefstukjes met de opening naar boven), in een oven van 200 ËC
zetten en in 40-50 minuten gaar laten worden. Serveren met timbaaltjes van
witte en wilde rijst (400 gr, 1 pak) bestrooid met gehakte hazelnoten.
Daarbij 600 gr (Riesling) wijnzuurkool, gestoofd in boter (of ganzevet) met
300 gr halve pitloze druiven. Witte- of spitskoolbladeren blancheren en de
zuurkool hierin verpakken. Voor de saus het sauspoeder en de fond mengen
(aangevuld met water tot 1/2 liter) en bereiden volgens de aanwijzingen op
het pakje.
Ster van caramelijs
Dessert
Ingevette borstplaat-stervormpjes (8 stuks of 2 x 4 stuks), op bakplaat
vullen met zachtgeroerd caramelijs (Ola), minstens 2 uur invriezen,
losmaken en ingepakt verder vriezen. Acht gedroogde appelringen in 1/2 liter
zoete Duitse witte wijn met 40 gr suiker 1/2 uur zachtjes koken en laten
uitlekken. Warme saus van 3 dl roomvla, 1 dl slagroom (en eventueel 1/2 dl
boerenjongens-sap) over 8 borden verdelen, appelring met schep boerenjongens
erbij, ijsster en amandelkrul ernaast leggen en licht bestrooien met wat
kaneel.
Terrine van witte chocolade
175 gr gedroogde abrikozen
1 zakje Ceylonthee
5 blaadjes witte gelatine
200 gr Vooraf en Toe
1 1/2 dl slagroom
3 eetlepels suiker
1 theelepel kaneel
175 gr witte chocolade
100 gr Italiaanse bitterkoekjes
witte chocolaatjes
De abrikozen wassen en een nacht weken in 1/2 liter thee (de thee 4 minuten
laten trekken, dan het theezakje eruit nemen). Vlak voor het bereiden de
abrikozen laten uitlekken en droogdeppen. De gelatineblaadjes in koud
water weken. De Vooraf en Toe met een mixer 5 minuten loskloppen. De
slagroom met de suiker tot tegen de kook aan verwarmen, de
gelatineblaadjes uitknijpen, in de slagroom oplossen en het mengsel al
roerend laten afkoelen. De afgekoelde slagroom met het kaneelpoeder
mengen, stijfkloppen en met de Vooraf en Toe vermengen. De witte chocolade
au-bain-Marie al roerend laten smelten tot 40 ËC, laten afkoelen (het moet
wel vloeibaar blijven) en door het roommengsel spatelen. Een schaal of
terrine van 1 liter met huishoudfolie bekleden. De helft van de lobbige
chocolademassa erin scheppen. De geweekte abrikozen erop schikken, de
bitterkoekjes op de abrikozen schikken. De rest van de roommassa erop
scheppen en gladstrijken. De bovenkant met folie afdekken en het geheel
minstens 8 uur in de koelkast laten opstijven. De terrine voor het
serveren storten, in mooie plakken snijden en serveren, gegarneerd met een
paar witte chocolaatjes.
luciferdunne bleekselderijreepjes (geblancheerd), 2 stevige peren in
blokjes (in water met citroensap), 200 gr gerookte forel (in luciferdunne
reepjes), 150 gr walnoten, dressing (1 eetlepel wijnazijn, 1/2 dl zure
room, 1 theelepel droge sherry, peper, zout, 1 eetlepel honing en 5
eetlepels druivepitolie) en 4 eetlepels pijnboompitten.
Roomwitte kippesoep
Voor 8 personen 1 1/2 pot gevogeltefond vermengen met 1/4 liter heel droge
witte wijn, 1 eetlepel Zaanse mosterd, 2 eetlepels gemengde groene kruiden
(diepvries) en een mespunt cayennepeper (van tevoren mengen). De
soepborden voorwarmen in een oven van 100 ËC. Sneetjes witbrood roosteren
en er sterretjes uitsteken. Het fondmengsel al roerend tot tegen de kook
aan brengen, vervolgens de pan op een vlamverdeler zetten. In een kom 4
eierdooiers loskloppen met 1/8 liter culinaire room en een schep hete
bouillon. In een tweede kom 1/8 liter slagroom stijfkloppen. Het eiermengsel
en de helft van de slagroom bij de soep roeren, de soep met een staafmixer
schuimig kloppen en laten binden. De soep over borden verdelen, in elk een
paar broodsterretjes leggen, een schepje slagroom erbovenop en wat
paprikapoeder over het dotje slagroom strooien.
Broodstengels
De plakjes croissant-deeg uit de verpakking nemen, per 2 tot een
vierkantje aan elkaar 'kneden'. Met een deegraderwieltje of pizzasnijder
het deeg in 2 cm brede repen snijden. Elke reep door bloem rollen en met
de handen nog langer uitrollen. Op een plank sesamzaad (reformafdeling
supermarkt) strooien, op een andere grof zeezout. De deegstrengen met (met
1 eetlepel melk losgeklopt) ei inkwasten. De ene helft van de repen deeg
door het sesamzaad rollen, de andere helft door het zeezout. De
deegstengels op een met bakpapier beklede bakplaat leggen en bij 200 ËC in
10-15 minuten goudbruin bakken.
Gevulde kalkoenbiefstukjes
Hoofdgerecht
8 kalkoenbiefstukjes van 125-150 g
1 dl droge sherry
75 gr hazelnoten
100 gr Vooraf en Toe
2 eetlepels vloeibare honing
1 theelepel shoarmakruiden
16 grote, verse spinazieblaadjes
30 gr bakboter
3 eetlepels maãskiemolie
2 zakjes poeder voor witte wijnsaus
1/2 pot gevogeltefond
De kalkoenbiefstukjes overgieten met sherry en 1/2 uur marineren. De
hazelnoten klein hakken, de Vooraf en Toe in blokjes snijden en met honing
en kruiden mengen. De kalkoenbiefstukjes als een envelopje opensnijden en
de wanden met spinazie bekleden (2 blaadjes per biefstukje). De
biefstukjes met het roomkaas-hazelnootmengsel vullen en de opening
dichtsteken. In een braadslee de bakboter en maãskiemolie verhitten en de
biefstukjes rondom lichtbruin bakken. De braadslee met aluminiumfolie
afdekken (biefstukjes met de opening naar boven), in een oven van 200 ËC
zetten en in 40-50 minuten gaar laten worden. Serveren met timbaaltjes van
witte en wilde rijst (400 gr, 1 pak) bestrooid met gehakte hazelnoten.
Daarbij 600 gr (Riesling) wijnzuurkool, gestoofd in boter (of ganzevet) met
300 gr halve pitloze druiven. Witte- of spitskoolbladeren blancheren en de
zuurkool hierin verpakken. Voor de saus het sauspoeder en de fond mengen
(aangevuld met water tot 1/2 liter) en bereiden volgens de aanwijzingen op
het pakje.
Ster van caramelijs
Dessert
Ingevette borstplaat-stervormpjes (8 stuks of 2 x 4 stuks), op bakplaat
vullen met zachtgeroerd caramelijs (Ola), minstens 2 uur invriezen,
losmaken en ingepakt verder vriezen. Acht gedroogde appelringen in 1/2 liter
zoete Duitse witte wijn met 40 gr suiker 1/2 uur zachtjes koken en laten
uitlekken. Warme saus van 3 dl roomvla, 1 dl slagroom (en eventueel 1/2 dl
boerenjongens-sap) over 8 borden verdelen, appelring met schep boerenjongens
erbij, ijsster en amandelkrul ernaast leggen en licht bestrooien met wat
kaneel.
Terrine van witte chocolade
175 gr gedroogde abrikozen
1 zakje Ceylonthee
5 blaadjes witte gelatine
200 gr Vooraf en Toe
1 1/2 dl slagroom
3 eetlepels suiker
1 theelepel kaneel
175 gr witte chocolade
100 gr Italiaanse bitterkoekjes
witte chocolaatjes
De abrikozen wassen en een nacht weken in 1/2 liter thee (de thee 4 minuten
laten trekken, dan het theezakje eruit nemen). Vlak voor het bereiden de
abrikozen laten uitlekken en droogdeppen. De gelatineblaadjes in koud
water weken. De Vooraf en Toe met een mixer 5 minuten loskloppen. De
slagroom met de suiker tot tegen de kook aan verwarmen, de
gelatineblaadjes uitknijpen, in de slagroom oplossen en het mengsel al
roerend laten afkoelen. De afgekoelde slagroom met het kaneelpoeder
mengen, stijfkloppen en met de Vooraf en Toe vermengen. De witte chocolade
au-bain-Marie al roerend laten smelten tot 40 ËC, laten afkoelen (het moet
wel vloeibaar blijven) en door het roommengsel spatelen. Een schaal of
terrine van 1 liter met huishoudfolie bekleden. De helft van de lobbige
chocolademassa erin scheppen. De geweekte abrikozen erop schikken, de
bitterkoekjes op de abrikozen schikken. De rest van de roommassa erop
scheppen en gladstrijken. De bovenkant met folie afdekken en het geheel
minstens 8 uur in de koelkast laten opstijven. De terrine voor het
serveren storten, in mooie plakken snijden en serveren, gegarneerd met een
paar witte chocolaatjes.
Snel koken voor kerst
Amuse van hammousse
In een foodprocessor 200 gr gekookte ham fijnhakken. Er 100 gr roomkaas met
sjalotjes (Cantadou) aan toevoegen en fijndraaien, eventueel een klein
scheutje vocht (melk of zure room) toevoegen als het te droog is. Op smaak
brengen met wat zout, witte peper en paprikapoeder. De mousse in een
spuitzak met stervormig mondje scheppen (dichtvouwen en koel bewaren).
Uit paprika's sterretjes steken. Op pompernickel (rondjes roggebrood) een
klein blaadje sla leggen, een stertoef hammousse erop spuiten en garneren
met een blaadje peterselie en een sterretje.
Salade met artisjok en tortellini
(Alles van tevoren snijden, sauzen maken)
Salade van zakje gemengde frisÇe, 4 eetlepels wortelsalade (uit pot),
artisjokbodems (uit blik) in reepjes, artisjokharten in vieren, 1 gerookte
kipfilet in smalle reepjes en 4 eetlepels knoflook-honingdressing (Remia)
over 6-8 borden verdelen.
Saus roeren van 2 eetlepels paprikaspread (Peleponnese) en 1/4 liter
citroenmayonaise.
Tortellini met vleesvulling, Ò 200 gr, in ruim kokend water 25 minuten
koken, op een zeef storten, omscheppen met 3 eetlepels paprikamayonaise
en warm over de salades verdelen.
Met in repen gesneden (in de oven kort gebakken) ciabatta of Turks brood
serveren.
Doe er wat paprikamayonaise apart bij.
Soep van wildfond
Een fond is een sterk getrokken heldere bouillon (onder andere van botten,
dus fond is vaak gegeleerd), en in potten van 6 dl verkrijgbaar in de
supermarkt. Voor een lekkere wildsoep de hoedjes van 100 gr shiitake padde-
stoelen in dunne reepjes snijden, met 1/2 teen knoflook uit de pers in 1
eetlepel boter 4 minuten bakken en op een zeef laten uitlekken. Een kleine
winterwortel en een steel bleekselderij in lucifergrote reepjes snijden en 1
minuut blancheren. Verse basilicumblaadjes, Ò 10 stuks, in reepjes snijden.
Per soepkop 3 (met ricotta gevulde) gedroogde ravioli in gezouten water
gaarkoken en koud spoelen. Alles afgedekt koel wegzetten.
Twee potten wildfond (Ò 1 1/8 liter) met 1/2 dl Madeira-wijn of rode port al
roerend nät aan de kook brengen, de ravioli even meewarmen. Het vulsel over
6-8 verwarmde soepkommen verdelen, 8 sneetjes casino-bruin roosteren en
hieruit sterren steken. De hete bouillon over de soepkommen verdelen, de
broodsterren erbij serveren.
Konijn met pruimen en sjalotjes
Een hoofdgerecht met bijgerechten, dat u helemaal kunt voorbereiden en,
indien nodig, gemakkelijk kunt meenemen.
8 konijnebouten
olijfolie
zout, peper uit de molen
300 gr kleine sjalotjes
500 gr geschilde krieltjes of 'Linzer delicatess'
1 fles Riesling, witte wijn
1 zakje pruneaux
4 tenen knoflook
1 takje tijm
1 laurierblad
verse peterselie
bruine variatiesaus (Honig)
Dit kunt u een dag van tevoren voorbereiden. In een flinke laag verhitte
olijfolie de konijnebouten rondom dichtschroeien. Uit de pan nemen en de
bakolie afgieten. Wat bakboter in de pan smelten en hierin de schoongemaak-
te, hele sjalotjes en aardappeltjes 5 minuten al omscheppend bakken.
De wijn, pruneaux, ongepelde knoflooktenen, tijm en laurier toevoegen en
aan de kook brengen, de konijnebouten erbij leggen en in 1 1/2 uur gaarsto-
ven met het deksel op de pan. Snel laten afkoelen en koel bewaren.
Vlak voor het diner weer verwarmen en 10 minuten heel zacht laten pruttelen.
De konijnebouten uit de pan nemen en warm houden. De saus zeven (vulling
warm houden, knoflook eruit nemen) en het vocht op hoog vuur snel inkoken
tot 3 dl, met 1-2 eetlepels bruine variatiesaus binden en flink wat versge-
knipte peterselie erdoor roeren. Een schep saus door de warmgehouden vulling
scheppen, dit over warme borden verdelen en een konijnebout erbij leggen.
De saus apart erbij serveren.
Bijgerechten
Salade van appel en witlof
Per persoon een struikje witlof in de lengtereepjes snijden, een klein
appeltje schoonboenen, in reepjes snijden en in water met citroensap leggen.
Per persoon een plakje bacon uitbakken, laten afkoelen en verkruimelen.
Rode slabladeren loshalen, sausje van eetlepel citroenmayonaise, 3 eetlepels
dik geklopte slagroom, flinke draai peper en snufje salie maken.
Voor het serveren de salade mengen met het sausje, in rode slabladeren
leggen en bestrooien met het spek.
Spruitjestaart
Een uicheschaal van 18 cm invetten, bekleden met pÉtÇ brisÇe of bladerdeeg,
vullen met 250 gr (gehalveerde, geblancheerde) spruiten en 150 gr (gehal-
veerde) kastanjechampignons. Overgieten met geklopt mengsel van 1/8 liter
koffieroom, 2 eieren, 75 gr geraspte oude kaas, 1 teen knoflook uit de pers,
zout, peper en paprikapoeder. Uit restje deeg kerstboompjes steken en op de
taart leggen, bestrooien met amandelschaafsel en de taart bij 175 ËC 20
minuten voorbakken.
Vlak voor het serveren 15 minuten afbakken.
Gevulde biefstukjes met cantharellensaus
U kunt dit hoofdgerecht op het bakken na voorbereiden. De twee lekkere
bijgerechten zijn gemaakt van bijna-klaarprodukten.
2 sjalotjes
1 klein uitje
3 eetlepels peterselie (vers of diepvries)
100 gr patÇ
1 volkorenbeschuit
2 eierdooiers
zout, peper uit de molen
8 dikke kogelbiefstukjes van 150 g
8 plakjes ontbijtspek
bakboter
150 gr cantharellen, vers
1 teen knoflook
rundvleesfond (pot)
cräme fraåche
bruine variatiesaus (Honig)
Een sjalotje en ui snipperen en met peterselie, fijngehakte patÇ, fijngewre-
ven beschuit, eierdooiers en 1 theelepel zout en peper mengen. De biefstuk-
jes bovenop insnijden en met 1/8 deel van het vulsel vullen. De opening
dichtsteken en afdekken met een plakje ontbijtspek. Tot gebruik afgedekt
koel bewaren. De biefstukjes in een braadslee leggen, met gesmolten boter
overgieten en in een oven van 200 ËC 25 minuten bakken, af en toe wat bakvet
erover scheppen. Voor de saus de cantharellen schoonmaken en met 1 gesnip-
perd sjalotje, 1 teen knoflook uit de pers en wat verse tijmblaadjes mengen
en tot gebruik koel bewaren' 5 minuten bakken in wat bakboter, 1/4 liter
fond en 3 eetlepels cräme fraåche erbij en kort opkoken. Eventueel 1
eetlepel bruine variatiesaus erover strooien en de saus binden.
Bijgerechten
Stoofpeertjes met geitekaas
Per persoon 2 kleine stoofperen schillen, de steel eraan laten, ze nÇt onder
rode wijn met 2 eetlepels suiker, 1/2 kaneelstokje, 2 kruidnagels en 6
geplette peperkorrels zetten en ze in 4 uur gaar en rood stoven. Af en toe
omleggen.
Hollandse en (goed gekoelde) Franse geitekaas, van elk 30 gr per persoon, in
blokjes snijden. Kaasblokjes op bedje van heel dun gesneden andijvie leggen,
flinke draai peper erover, peertjes erbij zetten.
Romige aardappeltjes
Twee ovenschalen dakpansgewijs vullen met 450 gr voorgekookte aardappelplak-
jes (koelvitrine, Aviko). EÇn schaal overgieten met een geklopt mengsel van
2 dl koffieroom, 2 eierdooiers en 75 gr geraspte oude kaas, de tweede schaal
met hetzelfde mengsel, aangevuld met 3 eetlepels gemengde kruiden en 1 teen
knoflook. Bij 190 ËC, eerst afgedekt, laatste kwartier zonder deksel, 45
minuten bakken. Uit beide vierkantjes snijden.
Kerststerrentaart
1 ronde boterkoek (al dan niet gevuld)
150 gr Vooraf en Toe
beker hazelnootpasta
2 repen pure chocolade
2 repen melkchocolade
2 repen witte chocolade
1 eetlepel cacao
2 eetlepels poedersuiker
1 theelepel kaneel
De cake of boterkoek in een passende springvorm leggen of er een hoge rand
omheen doen van een dubbel stuk aluminiumfolie. De Vooraf en Toe in 5
minuten heel luchtig kloppen en 100 gr hazelnootpasta erdoor kloppen. Dit
over de koek uitstrijken en in de koelkast laten opstijven. Voor de chocola-
de heeft u een koud werkvlak nodig, bijvoorbeeld een marmeren plaat. Deze
strak bekleden met aluminiumfolie. De chocolade per soort au-bain-marie
smelten, op het werkvlak schenken, laten uitvloeien en stollen. Met ver-
schillende maten uitstekers sterren eruit steken en deze van het folie
losmaken. De taart rijkelijk en overlappend beleggen met verschillende
kleuren sterren.
Cacao, poedersuiker en kaneel vermengen, zeven en hiermee de taart voor het
serveren bestrooien.
In een foodprocessor 200 gr gekookte ham fijnhakken. Er 100 gr roomkaas met
sjalotjes (Cantadou) aan toevoegen en fijndraaien, eventueel een klein
scheutje vocht (melk of zure room) toevoegen als het te droog is. Op smaak
brengen met wat zout, witte peper en paprikapoeder. De mousse in een
spuitzak met stervormig mondje scheppen (dichtvouwen en koel bewaren).
Uit paprika's sterretjes steken. Op pompernickel (rondjes roggebrood) een
klein blaadje sla leggen, een stertoef hammousse erop spuiten en garneren
met een blaadje peterselie en een sterretje.
Salade met artisjok en tortellini
(Alles van tevoren snijden, sauzen maken)
Salade van zakje gemengde frisÇe, 4 eetlepels wortelsalade (uit pot),
artisjokbodems (uit blik) in reepjes, artisjokharten in vieren, 1 gerookte
kipfilet in smalle reepjes en 4 eetlepels knoflook-honingdressing (Remia)
over 6-8 borden verdelen.
Saus roeren van 2 eetlepels paprikaspread (Peleponnese) en 1/4 liter
citroenmayonaise.
Tortellini met vleesvulling, Ò 200 gr, in ruim kokend water 25 minuten
koken, op een zeef storten, omscheppen met 3 eetlepels paprikamayonaise
en warm over de salades verdelen.
Met in repen gesneden (in de oven kort gebakken) ciabatta of Turks brood
serveren.
Doe er wat paprikamayonaise apart bij.
Soep van wildfond
Een fond is een sterk getrokken heldere bouillon (onder andere van botten,
dus fond is vaak gegeleerd), en in potten van 6 dl verkrijgbaar in de
supermarkt. Voor een lekkere wildsoep de hoedjes van 100 gr shiitake padde-
stoelen in dunne reepjes snijden, met 1/2 teen knoflook uit de pers in 1
eetlepel boter 4 minuten bakken en op een zeef laten uitlekken. Een kleine
winterwortel en een steel bleekselderij in lucifergrote reepjes snijden en 1
minuut blancheren. Verse basilicumblaadjes, Ò 10 stuks, in reepjes snijden.
Per soepkop 3 (met ricotta gevulde) gedroogde ravioli in gezouten water
gaarkoken en koud spoelen. Alles afgedekt koel wegzetten.
Twee potten wildfond (Ò 1 1/8 liter) met 1/2 dl Madeira-wijn of rode port al
roerend nät aan de kook brengen, de ravioli even meewarmen. Het vulsel over
6-8 verwarmde soepkommen verdelen, 8 sneetjes casino-bruin roosteren en
hieruit sterren steken. De hete bouillon over de soepkommen verdelen, de
broodsterren erbij serveren.
Konijn met pruimen en sjalotjes
Een hoofdgerecht met bijgerechten, dat u helemaal kunt voorbereiden en,
indien nodig, gemakkelijk kunt meenemen.
8 konijnebouten
olijfolie
zout, peper uit de molen
300 gr kleine sjalotjes
500 gr geschilde krieltjes of 'Linzer delicatess'
1 fles Riesling, witte wijn
1 zakje pruneaux
4 tenen knoflook
1 takje tijm
1 laurierblad
verse peterselie
bruine variatiesaus (Honig)
Dit kunt u een dag van tevoren voorbereiden. In een flinke laag verhitte
olijfolie de konijnebouten rondom dichtschroeien. Uit de pan nemen en de
bakolie afgieten. Wat bakboter in de pan smelten en hierin de schoongemaak-
te, hele sjalotjes en aardappeltjes 5 minuten al omscheppend bakken.
De wijn, pruneaux, ongepelde knoflooktenen, tijm en laurier toevoegen en
aan de kook brengen, de konijnebouten erbij leggen en in 1 1/2 uur gaarsto-
ven met het deksel op de pan. Snel laten afkoelen en koel bewaren.
Vlak voor het diner weer verwarmen en 10 minuten heel zacht laten pruttelen.
De konijnebouten uit de pan nemen en warm houden. De saus zeven (vulling
warm houden, knoflook eruit nemen) en het vocht op hoog vuur snel inkoken
tot 3 dl, met 1-2 eetlepels bruine variatiesaus binden en flink wat versge-
knipte peterselie erdoor roeren. Een schep saus door de warmgehouden vulling
scheppen, dit over warme borden verdelen en een konijnebout erbij leggen.
De saus apart erbij serveren.
Bijgerechten
Salade van appel en witlof
Per persoon een struikje witlof in de lengtereepjes snijden, een klein
appeltje schoonboenen, in reepjes snijden en in water met citroensap leggen.
Per persoon een plakje bacon uitbakken, laten afkoelen en verkruimelen.
Rode slabladeren loshalen, sausje van eetlepel citroenmayonaise, 3 eetlepels
dik geklopte slagroom, flinke draai peper en snufje salie maken.
Voor het serveren de salade mengen met het sausje, in rode slabladeren
leggen en bestrooien met het spek.
Spruitjestaart
Een uicheschaal van 18 cm invetten, bekleden met pÉtÇ brisÇe of bladerdeeg,
vullen met 250 gr (gehalveerde, geblancheerde) spruiten en 150 gr (gehal-
veerde) kastanjechampignons. Overgieten met geklopt mengsel van 1/8 liter
koffieroom, 2 eieren, 75 gr geraspte oude kaas, 1 teen knoflook uit de pers,
zout, peper en paprikapoeder. Uit restje deeg kerstboompjes steken en op de
taart leggen, bestrooien met amandelschaafsel en de taart bij 175 ËC 20
minuten voorbakken.
Vlak voor het serveren 15 minuten afbakken.
Gevulde biefstukjes met cantharellensaus
U kunt dit hoofdgerecht op het bakken na voorbereiden. De twee lekkere
bijgerechten zijn gemaakt van bijna-klaarprodukten.
2 sjalotjes
1 klein uitje
3 eetlepels peterselie (vers of diepvries)
100 gr patÇ
1 volkorenbeschuit
2 eierdooiers
zout, peper uit de molen
8 dikke kogelbiefstukjes van 150 g
8 plakjes ontbijtspek
bakboter
150 gr cantharellen, vers
1 teen knoflook
rundvleesfond (pot)
cräme fraåche
bruine variatiesaus (Honig)
Een sjalotje en ui snipperen en met peterselie, fijngehakte patÇ, fijngewre-
ven beschuit, eierdooiers en 1 theelepel zout en peper mengen. De biefstuk-
jes bovenop insnijden en met 1/8 deel van het vulsel vullen. De opening
dichtsteken en afdekken met een plakje ontbijtspek. Tot gebruik afgedekt
koel bewaren. De biefstukjes in een braadslee leggen, met gesmolten boter
overgieten en in een oven van 200 ËC 25 minuten bakken, af en toe wat bakvet
erover scheppen. Voor de saus de cantharellen schoonmaken en met 1 gesnip-
perd sjalotje, 1 teen knoflook uit de pers en wat verse tijmblaadjes mengen
en tot gebruik koel bewaren' 5 minuten bakken in wat bakboter, 1/4 liter
fond en 3 eetlepels cräme fraåche erbij en kort opkoken. Eventueel 1
eetlepel bruine variatiesaus erover strooien en de saus binden.
Bijgerechten
Stoofpeertjes met geitekaas
Per persoon 2 kleine stoofperen schillen, de steel eraan laten, ze nÇt onder
rode wijn met 2 eetlepels suiker, 1/2 kaneelstokje, 2 kruidnagels en 6
geplette peperkorrels zetten en ze in 4 uur gaar en rood stoven. Af en toe
omleggen.
Hollandse en (goed gekoelde) Franse geitekaas, van elk 30 gr per persoon, in
blokjes snijden. Kaasblokjes op bedje van heel dun gesneden andijvie leggen,
flinke draai peper erover, peertjes erbij zetten.
Romige aardappeltjes
Twee ovenschalen dakpansgewijs vullen met 450 gr voorgekookte aardappelplak-
jes (koelvitrine, Aviko). EÇn schaal overgieten met een geklopt mengsel van
2 dl koffieroom, 2 eierdooiers en 75 gr geraspte oude kaas, de tweede schaal
met hetzelfde mengsel, aangevuld met 3 eetlepels gemengde kruiden en 1 teen
knoflook. Bij 190 ËC, eerst afgedekt, laatste kwartier zonder deksel, 45
minuten bakken. Uit beide vierkantjes snijden.
Kerststerrentaart
1 ronde boterkoek (al dan niet gevuld)
150 gr Vooraf en Toe
beker hazelnootpasta
2 repen pure chocolade
2 repen melkchocolade
2 repen witte chocolade
1 eetlepel cacao
2 eetlepels poedersuiker
1 theelepel kaneel
De cake of boterkoek in een passende springvorm leggen of er een hoge rand
omheen doen van een dubbel stuk aluminiumfolie. De Vooraf en Toe in 5
minuten heel luchtig kloppen en 100 gr hazelnootpasta erdoor kloppen. Dit
over de koek uitstrijken en in de koelkast laten opstijven. Voor de chocola-
de heeft u een koud werkvlak nodig, bijvoorbeeld een marmeren plaat. Deze
strak bekleden met aluminiumfolie. De chocolade per soort au-bain-marie
smelten, op het werkvlak schenken, laten uitvloeien en stollen. Met ver-
schillende maten uitstekers sterren eruit steken en deze van het folie
losmaken. De taart rijkelijk en overlappend beleggen met verschillende
kleuren sterren.
Cacao, poedersuiker en kaneel vermengen, zeven en hiermee de taart voor het
serveren bestrooien.
HET COMPLETE KERSTBAKBOEK
Internationale delicatessen uit de oven
Inleiding
In dit complete kerstbakboekje vindt u ze allemaal: recepten van traditio-
neel Frans en Italiaans kerstbrood, prachtige kransen en allerlei bijzondere
lekkernijen uit de oven. Want als er éets bij de voorbereidingen van de
feestdagen hoort dan zijn het toch wel die heerlijke bakgeuren uit de oven.
Basisrecept deeg 'harde Wener'
Voor Ò 750 gr deeg
100 gr zachte roomboter
140 gr suiker
2 eieren
geraspte schil van 2 citroenen en 1 sinaasappel
500 gr bloem, gezeefd
snufje zout
Boter en suiker met mixer mengen. Met de hand eieren en citrusschil erdoor
mengen. Bloem toevoegen en met de hand erdoor werken. Goed stevig doorkneden
tot soepel samenhangend deeg ontstaat. In het begin zal het stugge deeg niet
samenhangend zijn, maar bij flink doorkneden ontstaat er een stevig deeg
(eventueel wat extra boter toevoegen). Van deeg bal vormen en verpakt in
plasticfolie in koelkast 2 uur laten rusten. Deeg kan 1 dag van tevoren
bereid worden. Deeg kan ook ingevroren worden.
Deense citrustaart
Voor Ò 10 punten
200 gr kristalsuiker
1 1/2 dl citroen- of limoensap
100 gr roomboter
3 eetlepels geraspte citroen- of limoenschil
4 eieren
750 gr harde Wenerdeeg (zie pag. 00)
100 gr amandelspijs, in dunne plakjes
poedersuiker
extra nodig: ronde taartvorm doorsnede 24 cm
Oven voorverwarmen op 180 ËC. In pannetje suiker met citroensap, boter en
citroenschil aan de kook brengen. In andere pan 3 eieren loskloppen. Kokend
suikermengsel bij eieren schenken en goed doorroeren. Mengsel op matig vuur
al roerend dik laten worden, daarna laten afkoelen. Deeg uitrollen tot 2
cirkels van 30 en 26 cm doorsnede. Vorm met grootste deegcirkel bekleden en
plakjes spijs op bodem leggen. Citroenmengsel erop schenken en taart met 2e
deegcirkel afdekken. Randen goed samenknijpen. Uit rest van deeg kleine
hulstblaadjes snijden. Laatste ei loskloppen en blaadjes op deegdeksel
plakken. Taart in midden van oven in Ò 40 minuten bakken. Laten afkoelen en
met poedersuiker bestrooien.
Idee: Hulsttakjes op de taart leggen en daarna de taart met poedersuiker
bestrooien. Daarna voorzichtig de hulsttakjes verwijderen.
Chocolade-truffeltaart
Truffe au Chocolate
Voor Ò 10 punten
4 eieren
100 gr basterdsuiker
50 gr maãzena
50 gr cacaopoeder
4 eetlepels rum of Grand Marnier
1/2 dl warme suikerstroop *
6 dl slagroom
425 gr pure chocolade, in stukjes
chocolade hulstblaadjes ***
extra nodig: bakblik van 30 x 30 cm, met bakpapier bekleed plastic taartring
Ò 23 cm doorsnede
Oven voorverwarmen op 225 ËC. Eieren met suiker au bain-marie kloppen tot
mengsel als breed lint van lepel afloopt. Maãzena en cacao boven kom zeven
en door eimengsel spatelen. Op bakblik scheppen en gladstrijken. In oven
6-8 minuten bakken tot deegbodem stevig aanvoelt. Laten afkoelen. Met
taartring cirkel uit deegbodem steken en in ring laten zitten (resterend
deeg wordt niet gebruikt). Rum met suikerstroop mengen en bodem hiermee
bestrijken. Slagroom halfstijf kloppen. Chocolade** au bain-marie laten
smelten. Chocolade met garde door slagroom kloppen. Mengsel op bodem in
taartring schenken en bovenkant glad strijken. Taart in koelkast Ò 3 uur
laten afkoelen en stevig laten worden. Taartring verwijderen en taart royaal
garneren met chocolade hulstblaadjes.
* Suikerstroopje: 75 gr suiker met 1/2 dl water zachtjes aan de kook brengen
en Ò 1 minuut zachtjes laten doorkoken. Goed roeren.
** Chocolade kan ook in de magnetron gesmolten worden. Breek chocolade boven
magnetronbestendige kom in stukjes. Chocolade onafgedekt 2 1/2 minuut op 700
Watt laten smelten.
Chocolade hulstblaadjes
Melk, pure en/of witte chocolade au bain-marie smelten. Iets laten afkoelen,
maar voordat chocolade weer stijf wordt met kwastje op hulstblaadjes
strijken. Chocolade even laten harden en dan hulstblaadjes voorzichtig
verwijderen.
Passievruchtentaart
Voor 6-8 punten
1/2 basisrecept harde Wenerdeeg (zie pag. 00)
50 gr witte chocolade, in stukjes
12 passievruchten
40 gr kristalsuiker
7 blaadjes witte gelatine
5 dl slagroom
2 zakjes vanillesuiker
extra nodig: bakplaat met bakpapier bekleed
plastic taartring doorsnede Ò 23 cm
Bodem: oven voorverwarmen op 180 ËC. Deeg uitrollen tot ronde lap van 26
cm en op bakplaat leggen. In midden van oven Ò 30 minuten gaar en lichtbruin
bakken. Uit warm deeg met taartring bodem steken en laten afkoelen. Bodem
in taartring leggen. Chocolade au bain-marie smelten en taartbodem hiermee
bestrijken.
Vruchtenmousse: 10 passievruchten halveren, vruchtvlees eruit halen en
vruchtvlees goed door grove zeef wrijven. In maatbeker passievruchtenpuree
afmeten en met water aanvullen tot 5 dl. In pannetje 25 gr kristalsuiker in
vruchtensap op matig vuur laten oplossen. Gelatineblaadjes in ruim koud
water Ò 5 minuten laten weken. Gelatine goed uitknijpen en van vuur af in
vruchtensap laten oplossen. Mengsel laten afkoelen en lobbig laten worden.
Slagroom met 15 gr kristalsuiker en vanillesuiker halfstijf kloppen. 4 dl
koude vruchtengelei met slagroom mengen en dit op taartbodem schenken.
Bovenkant gladstrijken en taart in koelkast in 3 uur stevig laten worden.
Afwerken: 1 dl van vruchtengelei iets verwarmen en met gezeefd vruchtvlees
van twee passievruchten mengen. Op bovenkant van stevig geworden taart
krans van muntblaadjes leggen en iets verwarmde gelei erover strijken.
Taart in Ò 2 uur in koelkast verder opstijven.
Hazelnoottaart
Voor 6-8 punten
85 gr roomboter, op kamertemperatuur
150 gr suiker
geraspte schil van 1/2 sinaasappel
2 eieren, losgeklopt
200 gr geroosterde hazelnoten, gehakt
85 gr witte chocolade, geraspt
1 eetlepel bloem, gezeefd
1 eetlepel sinaasappellikeur
1/2 basisrecept deeg harde Wener (zie pag. 00)
lange dunne sliertjes sinaasappelschil
dunne plakjes sinaasappel, gehalveerd
extra nodig: springvorm doorsnede Ò 22 cm, ingevet
Oven voorverwarmen op 170 ËC. Boter met suiker schuimig kloppen. Sinaasap-
pelschil en eieren toevoegen. Noten, chocolade, bloem en likeur toevoegen.
Alles goed door elkaar spatelen (niet kloppen). Deeg uitrollen tot cirkel
van 28 cm doorsnede en vorm ermee bekleden. Botermengsel op deegbodem
schenken. Taart in midden van oven in Ò 30 minuten gaar en bruin bakken.
Taart laten afkoelen. Sliertjes sinaasappelschil Ò 3 minuten blancheren in
kokend water en laten uitlekken. Afgekoelde schilletjes tot mooi strikje
binden. Taart garneren met strikjes en plakjes sinaasappel.
Walnootbroodjes
Voor 8 broodjes
250 gr volkorenbloem
250 gr witte bloem
42 gr verse gist, verkruimeld
Ò 3 dl melk, lauwwarm
1 eetlepel honing
200 gr walnoten, grofgehakt
2 eetlepels walnotenolie
1 theelepel zout
1 ei, losgeklopt
extra nodig: 8 mini-broodvormpjes, ingevet
Beide bloemsoorten in wijde kom doen, kuiltje in midden maken. Gist in melk
oplossen, honing erdoor roeren en mengsel in kuiltje schenken. Langs rand
noten, olie en zout toevoegen. Van het midden uit alles door elkaar werken.
(Deeg plakt in begin, maar wordt door kneden minder plakkerig). Van deeg bal
vormen. In kom afgedekt met warme vochtige doek op warme plek Ò 1 uur laten
rijzen tot volume verdubbeld is. Deeg opnieuw kort kneden en in 8 gelijke
porties verdelen. Porties tot ovale broodjes vormen en in vormpjes leggen.
Deeg opnieuw afgedekt nog Ò 30 minuten laten rijzen. Oven voorverwarmen op
200 ËC. Bovenkant van broodjes met ei bestrijken. Broodjes in midden van
oven in Ò 20 minuten goudbruin en gaar bakken. De broodjes zijn goed, als ze
hol klinken als u erop tikt).
Sneeuwballen
Voor 6 stuks
2 eiwitten
125 gr poedersuiker + om te bestuiven (gezeefd)
1 eetlepel sinaasappelikeur
150 gr suiker
75 gr witte chocolade
kaneel
extra nodig: ijsbolletjestang, 12 satÇprikkers, bakplaat bekleed met
bakpapier
Eiwitten stijf kloppen. Poedersuiker en sinaasappellikeur erdoor kloppen
totdat pieken blijven staan. Oven voorverwarmen op 120 ËC. Met ijsbolletjes-
tang bollen op bakpapier scheppen (tang tussendoor steeds in koud water
dopen). Met lepel pieken op bollen maken. Bollen in oven in Ò 1 1/2 uur
droog bakken. Op taartrooster laten afkoelen. 1/2 dl water met suiker al
roerend op zacht vuur verwarmen tot suiker oplost. Bollen op satÇprikkers
steken en ronde kant van bollen met suikerstroop bestrijken. Hard laten
worden. Witte chocolade au bain-marie smelten. Op platte kanten van bollen
strijken en steeds 2 bollen tegen elkaar aanplakken. In koelkast laten
opstijven. Sneeuwballen royaal met poedersuiker en snufje kaneel bestuiven.
Geglazuurde amandel-tulband
Voor 8-10 personen
350 gr bloem
4 theelepels bakpoeder
zout
60 gr zachte boter
125 gr kristalsuiker
2 eieren, losgeklopt
100 gr gemalen amandelen
2 1/2 dl melk
150 gr witte chocolade
1/2 dl slagroom
75 gr hele amandelen
extra nodig: tulbandvorm (inh. 1 1/4 liter), ingevet
Oven voorverwarmen op 180 ËC. Bloem, bakpoeder en zout zeven. Boter en
suiker schuimig kloppen. Eieren er ÇÇn voor ÇÇn door kloppen. Bloemmengsel,
amandelen en melk geleidelijk door botermengsel spatelen tot alles goed
vermengd is. Beslag in vorm scheppen. In midden van oven in 45-55 minuten
gaar en goudbruin bakken. (Controleren met metalen pen, die er schoon uit
moet komen.) Tulband 5 minuten laten rusten en daarna storten. Op rooster
laten afkoelen. Chocolade en slagroom samen au bain-marie smelten en iets
laten afkoelen. Mooi onregelmatig over tulband laten druipen en bestrooien
met hele amandelen.
Kerstkrans
Voor Ò 10 personen
300 gr amandelspijs
1 1/2 ei
1/2 eetlepel koffieroom
1/2 eetlepel citroensap
8-9 plakjes bladerdeeg, ontdooid
extra nodig: bakplaat, met bakpapier bekleed
Amandelspijs met 1/2 losgeklopt ei, koffieroom en citroensap mengen. Goed
door elkaar prakken. Van spijsmengsel rol van Ò 38 cm vormen. Oven voorver-
warmen op 200 ËC. 6 plakjes deeg op elkaar uitrollen tot lap van 15 x 40 cm.
Rol spijs voorzichtig op deeg leggen en deeg om spijs rollen. Lange kant van
deeg met beetje water bestrijken en deeg goed vastplakken. Deeg tot krans
vormen en open uiteinden in elkaar schuiven en met water aan elkaar plakken.
Krans voorzichtig met naad naar onder op bakplaat leggen. Uit 2-3 plakjes
deeg royaal aantal sterretjes van verschillende grootte snijden en met water
op krans plakken. 1 ei loskloppen en krans ermee bestrijken. Krans in midden
van oven in Ò 50 minuten gaar en goudbruin bakken.
Santa Claus meringues
Voor Ò 8 stuks
3 grote eiwitten
zout
1/2 eetlepel maãzena
125 gr poedersuiker
150 gr fijngehakte hazelnoten, walnoten of pecannoten
extra nodig: bakplaat, bekleed met bakpapier, ingevet; spuitzak met grote
spuitmond
Oven voorverwarmen op 100 ËC. Eiwitten bijna stijf kloppen, snufje zout en
maãzena toevoegen en eiwitten heel stevig kloppen. Suiker in gedeelten
erdoor kloppen. Tenslotte noten erdoor spatelen. Eiwitmengsel in spuitzak
scheppen. Op bakplaat Ò 12 dichte cirkels van 8 cm doorsnede spuiten.
Langs buitenkant van cirkels opstaande rand spuiten, zodat bakje ontstaat.
Meringuebakjes in midden van oven in Ò 1 1/2 uur droog en krokant bakken.
Bakjes op rooster laten afkoelen en vullen met chocolade-notenmousse (zie
recept).
Chocolade-notenmousse
75 gr stukjes pure chocolade en 1/2 dl melk au bain-marie smelten en laten
afkoelen. 3/4 dl slagroom lobbig kloppen met 15 gr poedersuiker en samen met
50 gr gehakte hazelnoten door afgekoeld chocolademengsel spatelen. In
koelkast laten opstijven.
Honingplaatkoek
Voor Ò 48 stukken
250 gr suiker
500 gr honing
700 gr bloem
1 zakje bakpoeder (15 gr)
3 1/2 theelepel kaneel
1/2 theelepel gemalen piment
zout
350 gr hazelnoten en amandelen
100 gr stukjes sukade
100 gr geconfijte sinaasappelsnippers
3 eieren
3 eetlepels koffiemelk
zout
extra nodig: bakplaat van 40 x 30 cm, ingevet
Suiker en honing in pan al roerend verwarmen totdat suiker opgelost is.
Afkoelen. Boven kom bloem, bakpoeder, 3 theelepels kaneel, piment en zout
zeven. 250 gr noten fijnhakken. Sukade, sinaasappelsnippers, notenmengsel en
eieren door bloemmengsel roeren. Honingmengsel erdoor scheppen. Goed
vermengen. Afgedekt 1 uur in de koelkast zetten. Oven voorverwarmen op 200
ËC. Deeg over bakplaat uitstrijken. Rest van noten en kaneel over deeg
verdelen en bestrijken met koffiemelk. Koek in Ò 30 minuten gaar en licht-
bruin bakken. In vierkantjes van 5 x 5 cm snijden en op taartrooster
afkoelen.
Vruchtenbrood uit de Elzas
'Bierawecka'
Voor Ò 16 plakken
De Bierawecka, een heerlijk royaal gevuld brood met gedroogde zuidvruchten
en noten komt oorspronkelijk uit de Elzas. Daar wordt het veel gegeten bij
het kerstontbijt. Ook eet men het daar graag voor of na de nachtmis met een
glaasje eau de vie van kersen (kirsch).
250 gr gedroogde peren, in stukjes
200 gr gedroogde pruimen, in stukjes
150 gr gedroogde vijgen, in stukjes
50 gr geconfijte sinaasappelschil, in stukjes
60 gr rozijnen
2 theelepels kaneel
1/2 theelepel nootmuskaat
1/2 theelepel gemalen kruidnagel
100 gr suiker
1 1/2 dl kirsch
100 gr blanke amandelen
50 gr blanke hazelnoten
150 gr bloem
extra nodig: bakplaat, bekleed met bakpapier
Peren, pruimen, vijgen, sinaasappelschil, rozijnen, kaneel, nootmuskaat,
kruidnagel, suiker en kirsch in kom mengen en Ò 12 uur laten intrekken.
Oven voorverwarmen op 175 ËC. In droge koekepan 50 gr amandelen en hazelno-
ten lichtbruin roosteren. Geroosterde noten grof hakken. Bloem en gehakte
noten door fruitmengsel kneden. Van deeg plat brood (in vorm van stol)
vormen. Op bakplaat leggen. In midden van oven in Ò 1 uur bruin en gaar
bakken. Op taartrooster laten afkoelen. Brood verpakken in aluminiumfolie en
minstens 24 uur laten rusten. Rest van amandelen rechtop in brood steken.
Italiaanse vruchtenstrudel
La Gubana
Voor 12 personen
350 gr bloem
75 gr fijne tafelsuiker
175 gr zachte boter, in kleine blokjes
5 eidooiers + 2 eiwitten
2 eetlepels Grappa (eau de vie)
75 gr rozijnen
1/2 dl zoete witte wijn
100 gr hazelnoten, grofgehakt
75 gr pijnboompitten, gehakt
50 gr geconfijte sinaasappelschil, gehakt
(30 gr sukade, grofgehakt)
1 eetlepel geroosterde broodkruimels
sap van 1 sinaasappel
geraspte schil van 1/2 citroen
100 gr amandelspijs
1 eetlepel poedersuiker
2 eetlepels poire (eau de vie)
extra nodig: ronde springvorm doorsnede 28 cm, ingevet, bakpapier
Deeg: bloem en suiker in kom mengen en in het midden een kuiltje maken.
Boter in kuiltje doen en mengen. 2 eidooiers en Grappa toevoegen en snel tot
soepel deeg kneden. Deeg afgedekt in koelkast in Ò 1 uur stevig laten
worden.
Vulling: rozijnen Ò 30 minuten in wijn weken en laten uitlekken. Noten,
rozijnen, pijnboompitten, sinaasappelschil, (eventueel sukade,) broodkrui-
mels, sinaasappelsap, citroenschil en amandelspijs mengen. Eiwitten met
poedersuiker stijfkloppen. 2 eidooiers door notenmengsel roeren en daarna
eiwitten er voorzichtig doorspatelen.
Afwerking: Oven voorverwarmen op 190 ËC. Deeg uitrollen tot lap van 80 x
40 cm. Vulling als worst in de lengte in midden van deeg leggen en deeg om
vulling rollen. Rand goed vastdrukken. Deeg op bakpapier als spiraal vormen
en deeg met bakpapier in vorm leggen. 1 eidooier loskloppen en deeg ermee
bestrijken. In midden van oven Ò 50 minuten bakken. Poire over nog warme
gubana schenken en gubana laten afkoelen.
Gubana koud serveren.
Kaneel-brownie krans
Voor 12 personen
200 gr pure chocolade, in blokjes
100 gr boter
3 eieren
zout
150 gr bruine basterdsuiker
2 zakjes vanillesuiker
150 gr zelfrijzend bakmeel
1 1/2 eetlepel kaneel
100 gr walnoten, grofgehakt
poedersuiker
extra nodig: ronde rijstrandvorm met platte onderkant, ingevet en bodem
met paneermeel bestrooid
Oven voorverwarmen op 175 ËC. Chocolade met boter au bain-marie al roerend
laten smelten. In kom eieren, zout, basterdsuiker en vanillesuiker schuimig
kloppen. Chocolademassa erdoor roeren. Bakmeel, kaneel en noten erdoor
roeren. Mengsel in vorm scheppen en gladstrijken. In midden van oven in
45-55 minuten gaar bakken (als metalen pen er schoon uitkomt is gebak gaar).
Minstens 4 uur laten afkoelen. Browniekrans storten en meteen weer omkeren.
Rooster met ruitpatroon op krans leggen en krans met poedersuiker bestrooi-
en.
Milanees kerstnoten-vruchtenbrood
Panettone
In Italiâ is Panettone het enige echte traditionele kerstbrood. Tegen de
Kerst hangen deze cakeachtige broden in hun bijzondere verpakking in iedere
Italiaanse delicatessenzaak. Panettone is een luchtig brood met een fijne
vanillesmaak, gevuld met gekonfijte vruchten, noten, rozijnen en soms met
stukjes chocolade. Er wordt gezegd dat dit brood in de 15e eeuw geintrodu-
ceerd is door een Milanese bakker, genaamd Toni. Het brood heette toen 'pan
de Toni', maar in de loop der eeuwen is het Panettone geworden. Panettone
wordt door de Italianen zelf weinig thuis gebakken, omdat de broden in de
winkels van prima kwaliteit zijn. Dit recept geeft een iets minder luchtig
brood dan uit de winkel, maar het lijkt er veel op en is net zo lekker. Het
brood wordt origineel in een speciale panettonevorm gebakken, maar deze
vormen zijn buiten Italâ bijna niet te koop. In een ronde taartvorm met een
kraag van aluminiumfolie gaat het ook. Om de Panettone wordt een feestelijk
lint gebonden.
Panettone di Milano
Voor 1 brood van Ò 900 g
25 gr verse gist
1 1/2 dl melk, lauw
400 gr tarwebloem, gezeefd
1 ei
2 eidooiers
40 gr vanillesuiker
1 theelepel zout
120 gr boter, gesmolten
100 gr grofgehakte hazelnoten
75 gr rozijnen
fijngeraspte schil van 1 sinaasappel
150 gr pure chocolade in grove stukken
klontje boter (10 gr)
extra nodig: ronde taartvorm van 15 cm doorsnede en 7 1/2 cm diep,
ingevet; plasticfolie, bakpapier
Voorbereiden bakvorm:
De bodem van taartvorm met bakpapier bekleden en papier
invetten. Taartvorm van binnen met bloem bestuiven. Rond buitenkant van vorm
kraag van aluminiumfolie binden met keukendraad. (Deze kraag moet 7 1/2 cm
boven de rand van de vorm steken.)
Deeg:
De gist met 2 eetlepels lauwe melk mengen en 2 eetlepels bloem erdoor roeren
tot egaal beslag (zetsel). Met plasticfolie afdekken en 30 minuten op warme
plek laten staan tot mengsel sponzig is geworden. Ei en eidooiers met
vanillesuiker en zout loskloppen. Gesmolten boter en eimengsel door gist-
mengsel roeren. Rest van bloem in kom storten, in midden kuiltje maken en
gistmengsel en rest van melk in kuiltje schenken. Alles goed door elkaar
mengen en Ò 15 minuten doorkneden tot glad en elastisch deeg. Deeg tot bal
vormen.
Rijzen:
Het deeg in ingevette kom leggen, met ingevet plasticfolie afdekken en op
warme plaats 1-2 uur laten rijzen tot volume verdubbeld is. Deeg opnieuw
goed doorkneden.
Noten, rozijnen, sinaasappelrasp en chocolade mengen en in gedeelten door
deeg kneden, tot alles gelijkmatig verdeeld is.
Vullen van vorm:
Het deeg tot bal van 15 cm vormen. Deegbal in geprepareerde vorm leggen en
in bovenkant van deeg kruis van Ò 9 cm knippen. Ingevet stuk plasticfolie
voorzichtig op vorm leggen en deeg op heel warme plaats nog 30-60 minuten
laten rijzen, tot deeg tegen folie aankomt.
Bakken:
De oven voorverwarmen op 200 ËC. Plasticfolie verwijderen, opnieuw kruis in
deeg knippen en in midden voorzichtig een klontje leggen. Vorm in oven
zetten en Ò 10 minuten bakken. Oven terugschakelen naar 180 ËC en panettone
nog 40-45 minuten bakken tot metalen pen er schoon uitkomt. Panettone in
vorm enkele minuten laten afkoelen en daarna kraag verwijderen. Vorm
voorzichtig op kant leggen en brood er langzaam uittrekken. Panettone op
rooster laten afkoelen. Eventueel voor het serveren lint om 'middel' knopen.
Kerstmuffins
Voor Ò 12 stuks
225 gr bloem
1 eetlepel bakpoeder
2 theelepels kaneel
1 theelepel zout
3 grote eieren (nr. 2)
1 1/2 dl melk
100 gr boter
1 zakje vanillesuiker
100 gr lichte basterdsuiker
125 gr grofgehakte walnoten
75 gr grofgehakte witte chocolade
garnering:
heldere dikke rode jam (aardbeien, kersen), en beetje witte chocolade
extra nodig: 1 muffinvorm met 12 holtes, ingevet
Oven voorverwarmen op 200 ËC. Bloem, bakpoeder, kaneel en zout zeven. In kom
eieren, melk, boter, vanillesuiker en basterdsuiker tot gladde massa
kloppen. Bloemmengsel, noten en chocolade er voorzichtig doorspatelen.
Muffinvorm met beslag vullen en muffins in midden van oven in 20-30 minuten
bruin en gaar bakken (tot metalen pen er droog uitkomt). Muffins laten
afkoelen. Uit vorm nemen en bovenkant met iets verwarmde jam bestrijken.
Op de jamlaag met gesmolten witte chocolade stippen maken.
Idee: in muffinvorm papieren cakevormpjes zetten en daar beslag in scheppen.
Cranberrie-cake
Voor Ò 10 personen
75 gr boter
125 gr kristalsuiker
1 zakje vanillesuiker
1 groot ei (nr. 2)
250 gr cranberry-jam of -compote
250 gr bloem
2 theelepels bakpoeder
1/2 theelepel zout
1/2 theelepel kaneel
1 1/2-2 dl karnemelk
voor de garnering:
poedersuiker
extra nodig: vorm met gat in het midden, ingevet
Oven voorverwarmen op 175 ËC. Boter, suiker en vanillesuiker schuimig
kloppen. Ei en 250 gr cranberry-jam erdoor kloppen. Bloem, bakpoeder, zout
en kaneel zeven. Bloemmengsel en karnemelk om en om in delen door botermeng-
sel spatelen. Beslag in vorm scheppen en in midden van oven in Ò 45 minuten
gaar bakken. Cake op rooster laten afkoelen. Cake met 100 gr jam bestrijken.
Papieren taartkleedje op cake leggen en met poedersuiker bestrooien.
Mince Pies
Voor Ò 12 stuks
225 gr bloem, gezeefd
zout
2 eetlepels basterdsuiker
150 gr koude boter, in blokjes
1 ei
Ò 300 gr mince meat (Robertson's, pot Ö 411 gr)
extra nodig: uitsteekvormpje Ò 8 cm doorsnede, kleine taartvormpjes 6 cm
doorsnede of muffinvorm met kleine holtes, ingevet
Bloem, zout en suiker mengen. Boter met 2 messen door bloemmengsel snijden
tot boter fijn verdeeld is. Ei en Ò 3 eetlepels ijskoud water erdoor mengen
en met handen snel tot soepel deeg kneden. Deeg in plasticfolie rollen en Ò
1 uur in koelkast laten opstijven. Oven voorverwarmen op 200 ËC. Deeg
uitrollen tot ronde plak van 3 mm dik. Met uitsteekvormpje cirkels uitsteken
en vormpjes ermee bekleden. Op elke bodem 2 eetlepels mince meat leggen en
in midden van oven 20-30 minuten bakken. Serveren met lobbig geslagen
slagroom.
Chocolate cookies
Voor Ò 32 stuks
50 gr bittere chocolade, in stukjes
125 gr zachte boter
250 gr donkere basterdsuiker
2 eieren
250 gr zelfrijzend bakmeel
50 gr cacaopoeder
150 gr melkchocolade, in stukjes gehakt
extra nodig: bakplaat, ingevet
Oven voorverwarmen op 180 ËC. Chocolade au bain-marie smelten. Boter met
basterdsuiker zacht kloppen. Gesmolten chocolade erdoor roeren. Eieren ÇÇn
voor ÇÇn toevoegen. Meel en cacao erboven zeven en er voorzichtig door
spatelen. Stukjes melkchocolade erdoor roeren. Met twee theelepels Ò 32
kleine bergjes beslag op bakplaat leggen (met tussenruimte). In midden van
oven Ò 15 minuten bakken. Koekjes van bakplaat halen en op rooster laten
afkoelen.
Idee: voeg tegelijk met de stukjes chocolade 100 gr geroosterde grofgehakte
blanke hazelnoten of walnoten aan het deeg toe.
Gember cookies
Voor Ò 20 stuks
150 gr zelfrijzend bakmeel
75 gr fijne tafelsuiker
zout
100 gr koude boter
50 gr geconfijte gember, gehakt
extra nodig: uitsteekvormpjes, bakplaat, ingevet
In kom meel, suiker en mespunt zout mengen. Boter met 2 messen door bloem-
mengsel tot kleine stukjes snijden. Met koele hand snel tot samenhangend
deeg kneden. Gember erdoor kneden. Deeg afgedekt in koelkast 1 uur laten
opstijven. Oven voorverwarmen op 175 ËC. Deeg uitrollen tot 1/2 cm dikte.
Met uitsteekvormpjes koekjes uitsteken en op bakplaat leggen. In midden van
oven in Ò 15 minuten goudbruin bakken. Koekjes van bakplaat nemen en op
rooster laten afkoelen.
Idee: Vervang de gember door 75 gr grofgehakte noten.
Vruchtenkoekjes
Voor Ò 30 stuks
100 gr gedroogde vijgen, in stukjes
50 gr rozijnen
70 gr rode bigarreaux (geconfijte kersen, potje), in stukjes
80 gr gehakte walnoten
2 theelepels honing
4 theelepels droge sherry
2 theelepels citroensap
100 gr zachte boter
1/2 theelepel gemalen kruidnagel
140 gr lichte basterdsuiker
1 ei
120 gr bloem
zout
extra nodig: uitsteekvormpjes, bakplaat met bakpapier bekleed
Vijgen, rozijnen, bigarreaux, noten, honing, sherry en citroensap mengen en
afgedekt 1 nacht laten intrekken. Boter met kruidnagel en suiker romig
kloppen, ei erdoor kloppen. Bloem en snufje zout erdoor spatelen en gemari-
neerde vruchten erdoor mengen. Deeg tot platte cirkel vormen en 1 uur in
diepvries leggen. Oven voorverwarmen op 175 ËC. Deeg voorzichtig uitrollen
en met uitsteekvormpjes koekjes uitsteken. Koekjes op bakplaat leggen en in
midden van oven in 10-15 minuten lichtbruin bakken. Koekjes van bakplaat
halen en op rooster laten afkoelen.
Gevulde Dumkes
Voor Ò 36 stuks
125 gr boter
60 gr suiker
1 zakje vanillesuiker
1/2 theelepel kaneel
2 grote eieren, gesplitst
1/2 theelepel zout
175 gr bloem
150 gr pecannoten, fijngehakt
50 gr gemalen kokos
Ò 100 gr rode bessengelei
extra nodig: 2 bakplaten, met bakpapier bekleed
Oven voorverwarmen op 175 ËC. Boter, suiker, vanillesuiker en kaneel romig
kloppen. Eidooiers ÇÇn voor ÇÇn erdoor kloppen. Zout en bloem er voorzichtig
doormengen. Eiwitten met vork luchtig loskloppen (niet stijf). Noten en
kokos mengen. Van deeg kleine balletjes van 2 1/2 cm rollen. Balletjes eerst
door eiwit en daarna door noten en kokos rollen en met tussenruimte op
bakplaat leggen. Met duim in midden van ieder balletje deeg flinke holte
drukken (om na het bakken te vullen). Koekjes in midden van oven in 15-18
minuten goudbruin bakken. Op rooster laten afkoelen. Elk koekje met gelei
vullen.
Idee: of vul de koekjes met vruchtenjam.
Au bain-marie
De bereiding au bain-marie op de warmtebron wordt toegepast als ingrediânten
of een gerecht niet rechtstreeks met de warmtebron in aanraking mogen komen.
De ingrediânten in een kom op een pan met heet water zetten, zo dat de bodem
van de kom het hete water niet raakt. Het water in de pan moet zachtjes
blijven koken. de warme damp zorgt ervoor dat de ingrediânten de gewenste
temperatuur krijgen. Het beste kan een kom gekozen worden die de pan
helemaal afsluit, zodat er geen stoom meer langs de kom omhoog stijgt.
Extra lekker met noten
Aan veel recepten voegen noten net even een extra smaakaccent toe. Noten
zijn veelzijdig: ze passen zowel in zoete als hartige gerechten.
Ontvliezen en roosteren van noten
- Amandelen: De amandelen met kleine hoeveelheden tegelijk in ruim kokend
water 2 minuten blancheren. Amandelen laten uitlekken en iets laten afkoe-
len. Laat de amandelen niet te koud worden, want dan laat het vliesje
moeilijk los. Knijp nu met de vingers voorzichtig in elke amandel, zodat het
vliesje barst. Amandelen goed laten drogen. De smaak wordt extra lekker als
ze 10 minuten op de bakplaat in de oven op 180 ËC. geroosterd worden.
- Hazelnoten en paranoten: Noten op een bakplaat uitspreiden en noten 10
minuten roosteren in oven van 180 ËC. Noten op de helft van de theedoek
uitspreiden en met de andere helft van de doek stevig heen en weer over de
noten rollen. Na 2 minuten zullen de meeste vliesjes losgerold zijn. Met de
vingers nog de laatste vliesjes eraf wrijven. Pistachenootjes en walnoten
kunnen ook op deze wijze ontvliesd worden, Bij walnoten gaat dit minder
makkelijk omdat die onregelmatig van vorm zijn.
Het bewaren van noten
Ongedopte noten zijn lang houdbaar, op een droge koele plaats kunnen ze de
hele winter bewaard worden. Eenmaal gedopt blijven ze veel minder lang goed,
ze worden snel ranzig. Bewaar gedopte noten daarom altijd in de koelkast.
Gingerbread
(amerikaanse gemberkoek)
voor 10-12 personen
125 gr bruine basterdsuiker
125 gr boter
1 ei
200 gr keukenstroop
300 gr bloem
1 theelepel bakpoeder
1 mespuntje zout
1 theelepel kaneel
1 1/2 theelepel gemberpoeder
1/2 theelepel kruidnagelpoeder
2 dl gemberstroop
5 eetlepels gembersnippers
extra nodig: leuke kerstvorm of grote cakevorm
Oven voorverwarmen op 160 ËC. Suiker, boter en ei romig roeren. Keukenstroop
verwarmen en door botermassa roeren. Bloem, bakpoeder, zout en kruiden
erboven zeven. Gemberstroop toevoegen en goed doorroeren. Gembersnippers
toevoegen. Vorm invetten en op bodem ingevet stuk bakpapier leggen. Deeg in
vorm doen. In midden van oven koek in platte kerstvorm in 45-55 minuten en
in cakevorm in Ò 1 1/2 uur gaar en goudbruin bakken. Vorm even op rooster
laten afkoelen. Cake op rooster storten en verder laten afkoelen.
Idee: ook zonder gember is de cake erg lekker, gebruik dan 2
theelepels kaneel in plaats van 1 tl.
Warme kaaskoekjes
voor Ò 25 stuks
200 gr bloem
100 gr geraspte gruyärekaas
90 gr zachte boter
0,6 dl melk
zout
extra nodig: kerst uitsteekvormpjes, bakpapier
VOORBEREIDEN: bloem, kaas, boter, melk en 1-2 theelepels zout mengen en tot
samenhangend deeg kneden. Van deeg bal vormen. Uitrollen tot lap van 1/2 cm
dik. Met vormpjes figuurtjes uit deeg steken. Afgedekt in koelkast bewaren.
BEREIDEN: oven voorverwarmen op 225 ËC. Koekjes op bakplaat bekleed met
bakpapier leggen. In oven Ò 10 minuten bakken. Terugschakelen naar 175 ËC.
Koekjes in nog 8-15 minuten goudbruin en gaar bakken.
Inleiding
In dit complete kerstbakboekje vindt u ze allemaal: recepten van traditio-
neel Frans en Italiaans kerstbrood, prachtige kransen en allerlei bijzondere
lekkernijen uit de oven. Want als er éets bij de voorbereidingen van de
feestdagen hoort dan zijn het toch wel die heerlijke bakgeuren uit de oven.
Basisrecept deeg 'harde Wener'
Voor Ò 750 gr deeg
100 gr zachte roomboter
140 gr suiker
2 eieren
geraspte schil van 2 citroenen en 1 sinaasappel
500 gr bloem, gezeefd
snufje zout
Boter en suiker met mixer mengen. Met de hand eieren en citrusschil erdoor
mengen. Bloem toevoegen en met de hand erdoor werken. Goed stevig doorkneden
tot soepel samenhangend deeg ontstaat. In het begin zal het stugge deeg niet
samenhangend zijn, maar bij flink doorkneden ontstaat er een stevig deeg
(eventueel wat extra boter toevoegen). Van deeg bal vormen en verpakt in
plasticfolie in koelkast 2 uur laten rusten. Deeg kan 1 dag van tevoren
bereid worden. Deeg kan ook ingevroren worden.
Deense citrustaart
Voor Ò 10 punten
200 gr kristalsuiker
1 1/2 dl citroen- of limoensap
100 gr roomboter
3 eetlepels geraspte citroen- of limoenschil
4 eieren
750 gr harde Wenerdeeg (zie pag. 00)
100 gr amandelspijs, in dunne plakjes
poedersuiker
extra nodig: ronde taartvorm doorsnede 24 cm
Oven voorverwarmen op 180 ËC. In pannetje suiker met citroensap, boter en
citroenschil aan de kook brengen. In andere pan 3 eieren loskloppen. Kokend
suikermengsel bij eieren schenken en goed doorroeren. Mengsel op matig vuur
al roerend dik laten worden, daarna laten afkoelen. Deeg uitrollen tot 2
cirkels van 30 en 26 cm doorsnede. Vorm met grootste deegcirkel bekleden en
plakjes spijs op bodem leggen. Citroenmengsel erop schenken en taart met 2e
deegcirkel afdekken. Randen goed samenknijpen. Uit rest van deeg kleine
hulstblaadjes snijden. Laatste ei loskloppen en blaadjes op deegdeksel
plakken. Taart in midden van oven in Ò 40 minuten bakken. Laten afkoelen en
met poedersuiker bestrooien.
Idee: Hulsttakjes op de taart leggen en daarna de taart met poedersuiker
bestrooien. Daarna voorzichtig de hulsttakjes verwijderen.
Chocolade-truffeltaart
Truffe au Chocolate
Voor Ò 10 punten
4 eieren
100 gr basterdsuiker
50 gr maãzena
50 gr cacaopoeder
4 eetlepels rum of Grand Marnier
1/2 dl warme suikerstroop *
6 dl slagroom
425 gr pure chocolade, in stukjes
chocolade hulstblaadjes ***
extra nodig: bakblik van 30 x 30 cm, met bakpapier bekleed plastic taartring
Ò 23 cm doorsnede
Oven voorverwarmen op 225 ËC. Eieren met suiker au bain-marie kloppen tot
mengsel als breed lint van lepel afloopt. Maãzena en cacao boven kom zeven
en door eimengsel spatelen. Op bakblik scheppen en gladstrijken. In oven
6-8 minuten bakken tot deegbodem stevig aanvoelt. Laten afkoelen. Met
taartring cirkel uit deegbodem steken en in ring laten zitten (resterend
deeg wordt niet gebruikt). Rum met suikerstroop mengen en bodem hiermee
bestrijken. Slagroom halfstijf kloppen. Chocolade** au bain-marie laten
smelten. Chocolade met garde door slagroom kloppen. Mengsel op bodem in
taartring schenken en bovenkant glad strijken. Taart in koelkast Ò 3 uur
laten afkoelen en stevig laten worden. Taartring verwijderen en taart royaal
garneren met chocolade hulstblaadjes.
* Suikerstroopje: 75 gr suiker met 1/2 dl water zachtjes aan de kook brengen
en Ò 1 minuut zachtjes laten doorkoken. Goed roeren.
** Chocolade kan ook in de magnetron gesmolten worden. Breek chocolade boven
magnetronbestendige kom in stukjes. Chocolade onafgedekt 2 1/2 minuut op 700
Watt laten smelten.
Chocolade hulstblaadjes
Melk, pure en/of witte chocolade au bain-marie smelten. Iets laten afkoelen,
maar voordat chocolade weer stijf wordt met kwastje op hulstblaadjes
strijken. Chocolade even laten harden en dan hulstblaadjes voorzichtig
verwijderen.
Passievruchtentaart
Voor 6-8 punten
1/2 basisrecept harde Wenerdeeg (zie pag. 00)
50 gr witte chocolade, in stukjes
12 passievruchten
40 gr kristalsuiker
7 blaadjes witte gelatine
5 dl slagroom
2 zakjes vanillesuiker
extra nodig: bakplaat met bakpapier bekleed
plastic taartring doorsnede Ò 23 cm
Bodem: oven voorverwarmen op 180 ËC. Deeg uitrollen tot ronde lap van 26
cm en op bakplaat leggen. In midden van oven Ò 30 minuten gaar en lichtbruin
bakken. Uit warm deeg met taartring bodem steken en laten afkoelen. Bodem
in taartring leggen. Chocolade au bain-marie smelten en taartbodem hiermee
bestrijken.
Vruchtenmousse: 10 passievruchten halveren, vruchtvlees eruit halen en
vruchtvlees goed door grove zeef wrijven. In maatbeker passievruchtenpuree
afmeten en met water aanvullen tot 5 dl. In pannetje 25 gr kristalsuiker in
vruchtensap op matig vuur laten oplossen. Gelatineblaadjes in ruim koud
water Ò 5 minuten laten weken. Gelatine goed uitknijpen en van vuur af in
vruchtensap laten oplossen. Mengsel laten afkoelen en lobbig laten worden.
Slagroom met 15 gr kristalsuiker en vanillesuiker halfstijf kloppen. 4 dl
koude vruchtengelei met slagroom mengen en dit op taartbodem schenken.
Bovenkant gladstrijken en taart in koelkast in 3 uur stevig laten worden.
Afwerken: 1 dl van vruchtengelei iets verwarmen en met gezeefd vruchtvlees
van twee passievruchten mengen. Op bovenkant van stevig geworden taart
krans van muntblaadjes leggen en iets verwarmde gelei erover strijken.
Taart in Ò 2 uur in koelkast verder opstijven.
Hazelnoottaart
Voor 6-8 punten
85 gr roomboter, op kamertemperatuur
150 gr suiker
geraspte schil van 1/2 sinaasappel
2 eieren, losgeklopt
200 gr geroosterde hazelnoten, gehakt
85 gr witte chocolade, geraspt
1 eetlepel bloem, gezeefd
1 eetlepel sinaasappellikeur
1/2 basisrecept deeg harde Wener (zie pag. 00)
lange dunne sliertjes sinaasappelschil
dunne plakjes sinaasappel, gehalveerd
extra nodig: springvorm doorsnede Ò 22 cm, ingevet
Oven voorverwarmen op 170 ËC. Boter met suiker schuimig kloppen. Sinaasap-
pelschil en eieren toevoegen. Noten, chocolade, bloem en likeur toevoegen.
Alles goed door elkaar spatelen (niet kloppen). Deeg uitrollen tot cirkel
van 28 cm doorsnede en vorm ermee bekleden. Botermengsel op deegbodem
schenken. Taart in midden van oven in Ò 30 minuten gaar en bruin bakken.
Taart laten afkoelen. Sliertjes sinaasappelschil Ò 3 minuten blancheren in
kokend water en laten uitlekken. Afgekoelde schilletjes tot mooi strikje
binden. Taart garneren met strikjes en plakjes sinaasappel.
Walnootbroodjes
Voor 8 broodjes
250 gr volkorenbloem
250 gr witte bloem
42 gr verse gist, verkruimeld
Ò 3 dl melk, lauwwarm
1 eetlepel honing
200 gr walnoten, grofgehakt
2 eetlepels walnotenolie
1 theelepel zout
1 ei, losgeklopt
extra nodig: 8 mini-broodvormpjes, ingevet
Beide bloemsoorten in wijde kom doen, kuiltje in midden maken. Gist in melk
oplossen, honing erdoor roeren en mengsel in kuiltje schenken. Langs rand
noten, olie en zout toevoegen. Van het midden uit alles door elkaar werken.
(Deeg plakt in begin, maar wordt door kneden minder plakkerig). Van deeg bal
vormen. In kom afgedekt met warme vochtige doek op warme plek Ò 1 uur laten
rijzen tot volume verdubbeld is. Deeg opnieuw kort kneden en in 8 gelijke
porties verdelen. Porties tot ovale broodjes vormen en in vormpjes leggen.
Deeg opnieuw afgedekt nog Ò 30 minuten laten rijzen. Oven voorverwarmen op
200 ËC. Bovenkant van broodjes met ei bestrijken. Broodjes in midden van
oven in Ò 20 minuten goudbruin en gaar bakken. De broodjes zijn goed, als ze
hol klinken als u erop tikt).
Sneeuwballen
Voor 6 stuks
2 eiwitten
125 gr poedersuiker + om te bestuiven (gezeefd)
1 eetlepel sinaasappelikeur
150 gr suiker
75 gr witte chocolade
kaneel
extra nodig: ijsbolletjestang, 12 satÇprikkers, bakplaat bekleed met
bakpapier
Eiwitten stijf kloppen. Poedersuiker en sinaasappellikeur erdoor kloppen
totdat pieken blijven staan. Oven voorverwarmen op 120 ËC. Met ijsbolletjes-
tang bollen op bakpapier scheppen (tang tussendoor steeds in koud water
dopen). Met lepel pieken op bollen maken. Bollen in oven in Ò 1 1/2 uur
droog bakken. Op taartrooster laten afkoelen. 1/2 dl water met suiker al
roerend op zacht vuur verwarmen tot suiker oplost. Bollen op satÇprikkers
steken en ronde kant van bollen met suikerstroop bestrijken. Hard laten
worden. Witte chocolade au bain-marie smelten. Op platte kanten van bollen
strijken en steeds 2 bollen tegen elkaar aanplakken. In koelkast laten
opstijven. Sneeuwballen royaal met poedersuiker en snufje kaneel bestuiven.
Geglazuurde amandel-tulband
Voor 8-10 personen
350 gr bloem
4 theelepels bakpoeder
zout
60 gr zachte boter
125 gr kristalsuiker
2 eieren, losgeklopt
100 gr gemalen amandelen
2 1/2 dl melk
150 gr witte chocolade
1/2 dl slagroom
75 gr hele amandelen
extra nodig: tulbandvorm (inh. 1 1/4 liter), ingevet
Oven voorverwarmen op 180 ËC. Bloem, bakpoeder en zout zeven. Boter en
suiker schuimig kloppen. Eieren er ÇÇn voor ÇÇn door kloppen. Bloemmengsel,
amandelen en melk geleidelijk door botermengsel spatelen tot alles goed
vermengd is. Beslag in vorm scheppen. In midden van oven in 45-55 minuten
gaar en goudbruin bakken. (Controleren met metalen pen, die er schoon uit
moet komen.) Tulband 5 minuten laten rusten en daarna storten. Op rooster
laten afkoelen. Chocolade en slagroom samen au bain-marie smelten en iets
laten afkoelen. Mooi onregelmatig over tulband laten druipen en bestrooien
met hele amandelen.
Kerstkrans
Voor Ò 10 personen
300 gr amandelspijs
1 1/2 ei
1/2 eetlepel koffieroom
1/2 eetlepel citroensap
8-9 plakjes bladerdeeg, ontdooid
extra nodig: bakplaat, met bakpapier bekleed
Amandelspijs met 1/2 losgeklopt ei, koffieroom en citroensap mengen. Goed
door elkaar prakken. Van spijsmengsel rol van Ò 38 cm vormen. Oven voorver-
warmen op 200 ËC. 6 plakjes deeg op elkaar uitrollen tot lap van 15 x 40 cm.
Rol spijs voorzichtig op deeg leggen en deeg om spijs rollen. Lange kant van
deeg met beetje water bestrijken en deeg goed vastplakken. Deeg tot krans
vormen en open uiteinden in elkaar schuiven en met water aan elkaar plakken.
Krans voorzichtig met naad naar onder op bakplaat leggen. Uit 2-3 plakjes
deeg royaal aantal sterretjes van verschillende grootte snijden en met water
op krans plakken. 1 ei loskloppen en krans ermee bestrijken. Krans in midden
van oven in Ò 50 minuten gaar en goudbruin bakken.
Santa Claus meringues
Voor Ò 8 stuks
3 grote eiwitten
zout
1/2 eetlepel maãzena
125 gr poedersuiker
150 gr fijngehakte hazelnoten, walnoten of pecannoten
extra nodig: bakplaat, bekleed met bakpapier, ingevet; spuitzak met grote
spuitmond
Oven voorverwarmen op 100 ËC. Eiwitten bijna stijf kloppen, snufje zout en
maãzena toevoegen en eiwitten heel stevig kloppen. Suiker in gedeelten
erdoor kloppen. Tenslotte noten erdoor spatelen. Eiwitmengsel in spuitzak
scheppen. Op bakplaat Ò 12 dichte cirkels van 8 cm doorsnede spuiten.
Langs buitenkant van cirkels opstaande rand spuiten, zodat bakje ontstaat.
Meringuebakjes in midden van oven in Ò 1 1/2 uur droog en krokant bakken.
Bakjes op rooster laten afkoelen en vullen met chocolade-notenmousse (zie
recept).
Chocolade-notenmousse
75 gr stukjes pure chocolade en 1/2 dl melk au bain-marie smelten en laten
afkoelen. 3/4 dl slagroom lobbig kloppen met 15 gr poedersuiker en samen met
50 gr gehakte hazelnoten door afgekoeld chocolademengsel spatelen. In
koelkast laten opstijven.
Honingplaatkoek
Voor Ò 48 stukken
250 gr suiker
500 gr honing
700 gr bloem
1 zakje bakpoeder (15 gr)
3 1/2 theelepel kaneel
1/2 theelepel gemalen piment
zout
350 gr hazelnoten en amandelen
100 gr stukjes sukade
100 gr geconfijte sinaasappelsnippers
3 eieren
3 eetlepels koffiemelk
zout
extra nodig: bakplaat van 40 x 30 cm, ingevet
Suiker en honing in pan al roerend verwarmen totdat suiker opgelost is.
Afkoelen. Boven kom bloem, bakpoeder, 3 theelepels kaneel, piment en zout
zeven. 250 gr noten fijnhakken. Sukade, sinaasappelsnippers, notenmengsel en
eieren door bloemmengsel roeren. Honingmengsel erdoor scheppen. Goed
vermengen. Afgedekt 1 uur in de koelkast zetten. Oven voorverwarmen op 200
ËC. Deeg over bakplaat uitstrijken. Rest van noten en kaneel over deeg
verdelen en bestrijken met koffiemelk. Koek in Ò 30 minuten gaar en licht-
bruin bakken. In vierkantjes van 5 x 5 cm snijden en op taartrooster
afkoelen.
Vruchtenbrood uit de Elzas
'Bierawecka'
Voor Ò 16 plakken
De Bierawecka, een heerlijk royaal gevuld brood met gedroogde zuidvruchten
en noten komt oorspronkelijk uit de Elzas. Daar wordt het veel gegeten bij
het kerstontbijt. Ook eet men het daar graag voor of na de nachtmis met een
glaasje eau de vie van kersen (kirsch).
250 gr gedroogde peren, in stukjes
200 gr gedroogde pruimen, in stukjes
150 gr gedroogde vijgen, in stukjes
50 gr geconfijte sinaasappelschil, in stukjes
60 gr rozijnen
2 theelepels kaneel
1/2 theelepel nootmuskaat
1/2 theelepel gemalen kruidnagel
100 gr suiker
1 1/2 dl kirsch
100 gr blanke amandelen
50 gr blanke hazelnoten
150 gr bloem
extra nodig: bakplaat, bekleed met bakpapier
Peren, pruimen, vijgen, sinaasappelschil, rozijnen, kaneel, nootmuskaat,
kruidnagel, suiker en kirsch in kom mengen en Ò 12 uur laten intrekken.
Oven voorverwarmen op 175 ËC. In droge koekepan 50 gr amandelen en hazelno-
ten lichtbruin roosteren. Geroosterde noten grof hakken. Bloem en gehakte
noten door fruitmengsel kneden. Van deeg plat brood (in vorm van stol)
vormen. Op bakplaat leggen. In midden van oven in Ò 1 uur bruin en gaar
bakken. Op taartrooster laten afkoelen. Brood verpakken in aluminiumfolie en
minstens 24 uur laten rusten. Rest van amandelen rechtop in brood steken.
Italiaanse vruchtenstrudel
La Gubana
Voor 12 personen
350 gr bloem
75 gr fijne tafelsuiker
175 gr zachte boter, in kleine blokjes
5 eidooiers + 2 eiwitten
2 eetlepels Grappa (eau de vie)
75 gr rozijnen
1/2 dl zoete witte wijn
100 gr hazelnoten, grofgehakt
75 gr pijnboompitten, gehakt
50 gr geconfijte sinaasappelschil, gehakt
(30 gr sukade, grofgehakt)
1 eetlepel geroosterde broodkruimels
sap van 1 sinaasappel
geraspte schil van 1/2 citroen
100 gr amandelspijs
1 eetlepel poedersuiker
2 eetlepels poire (eau de vie)
extra nodig: ronde springvorm doorsnede 28 cm, ingevet, bakpapier
Deeg: bloem en suiker in kom mengen en in het midden een kuiltje maken.
Boter in kuiltje doen en mengen. 2 eidooiers en Grappa toevoegen en snel tot
soepel deeg kneden. Deeg afgedekt in koelkast in Ò 1 uur stevig laten
worden.
Vulling: rozijnen Ò 30 minuten in wijn weken en laten uitlekken. Noten,
rozijnen, pijnboompitten, sinaasappelschil, (eventueel sukade,) broodkrui-
mels, sinaasappelsap, citroenschil en amandelspijs mengen. Eiwitten met
poedersuiker stijfkloppen. 2 eidooiers door notenmengsel roeren en daarna
eiwitten er voorzichtig doorspatelen.
Afwerking: Oven voorverwarmen op 190 ËC. Deeg uitrollen tot lap van 80 x
40 cm. Vulling als worst in de lengte in midden van deeg leggen en deeg om
vulling rollen. Rand goed vastdrukken. Deeg op bakpapier als spiraal vormen
en deeg met bakpapier in vorm leggen. 1 eidooier loskloppen en deeg ermee
bestrijken. In midden van oven Ò 50 minuten bakken. Poire over nog warme
gubana schenken en gubana laten afkoelen.
Gubana koud serveren.
Kaneel-brownie krans
Voor 12 personen
200 gr pure chocolade, in blokjes
100 gr boter
3 eieren
zout
150 gr bruine basterdsuiker
2 zakjes vanillesuiker
150 gr zelfrijzend bakmeel
1 1/2 eetlepel kaneel
100 gr walnoten, grofgehakt
poedersuiker
extra nodig: ronde rijstrandvorm met platte onderkant, ingevet en bodem
met paneermeel bestrooid
Oven voorverwarmen op 175 ËC. Chocolade met boter au bain-marie al roerend
laten smelten. In kom eieren, zout, basterdsuiker en vanillesuiker schuimig
kloppen. Chocolademassa erdoor roeren. Bakmeel, kaneel en noten erdoor
roeren. Mengsel in vorm scheppen en gladstrijken. In midden van oven in
45-55 minuten gaar bakken (als metalen pen er schoon uitkomt is gebak gaar).
Minstens 4 uur laten afkoelen. Browniekrans storten en meteen weer omkeren.
Rooster met ruitpatroon op krans leggen en krans met poedersuiker bestrooi-
en.
Milanees kerstnoten-vruchtenbrood
Panettone
In Italiâ is Panettone het enige echte traditionele kerstbrood. Tegen de
Kerst hangen deze cakeachtige broden in hun bijzondere verpakking in iedere
Italiaanse delicatessenzaak. Panettone is een luchtig brood met een fijne
vanillesmaak, gevuld met gekonfijte vruchten, noten, rozijnen en soms met
stukjes chocolade. Er wordt gezegd dat dit brood in de 15e eeuw geintrodu-
ceerd is door een Milanese bakker, genaamd Toni. Het brood heette toen 'pan
de Toni', maar in de loop der eeuwen is het Panettone geworden. Panettone
wordt door de Italianen zelf weinig thuis gebakken, omdat de broden in de
winkels van prima kwaliteit zijn. Dit recept geeft een iets minder luchtig
brood dan uit de winkel, maar het lijkt er veel op en is net zo lekker. Het
brood wordt origineel in een speciale panettonevorm gebakken, maar deze
vormen zijn buiten Italâ bijna niet te koop. In een ronde taartvorm met een
kraag van aluminiumfolie gaat het ook. Om de Panettone wordt een feestelijk
lint gebonden.
Panettone di Milano
Voor 1 brood van Ò 900 g
25 gr verse gist
1 1/2 dl melk, lauw
400 gr tarwebloem, gezeefd
1 ei
2 eidooiers
40 gr vanillesuiker
1 theelepel zout
120 gr boter, gesmolten
100 gr grofgehakte hazelnoten
75 gr rozijnen
fijngeraspte schil van 1 sinaasappel
150 gr pure chocolade in grove stukken
klontje boter (10 gr)
extra nodig: ronde taartvorm van 15 cm doorsnede en 7 1/2 cm diep,
ingevet; plasticfolie, bakpapier
Voorbereiden bakvorm:
De bodem van taartvorm met bakpapier bekleden en papier
invetten. Taartvorm van binnen met bloem bestuiven. Rond buitenkant van vorm
kraag van aluminiumfolie binden met keukendraad. (Deze kraag moet 7 1/2 cm
boven de rand van de vorm steken.)
Deeg:
De gist met 2 eetlepels lauwe melk mengen en 2 eetlepels bloem erdoor roeren
tot egaal beslag (zetsel). Met plasticfolie afdekken en 30 minuten op warme
plek laten staan tot mengsel sponzig is geworden. Ei en eidooiers met
vanillesuiker en zout loskloppen. Gesmolten boter en eimengsel door gist-
mengsel roeren. Rest van bloem in kom storten, in midden kuiltje maken en
gistmengsel en rest van melk in kuiltje schenken. Alles goed door elkaar
mengen en Ò 15 minuten doorkneden tot glad en elastisch deeg. Deeg tot bal
vormen.
Rijzen:
Het deeg in ingevette kom leggen, met ingevet plasticfolie afdekken en op
warme plaats 1-2 uur laten rijzen tot volume verdubbeld is. Deeg opnieuw
goed doorkneden.
Noten, rozijnen, sinaasappelrasp en chocolade mengen en in gedeelten door
deeg kneden, tot alles gelijkmatig verdeeld is.
Vullen van vorm:
Het deeg tot bal van 15 cm vormen. Deegbal in geprepareerde vorm leggen en
in bovenkant van deeg kruis van Ò 9 cm knippen. Ingevet stuk plasticfolie
voorzichtig op vorm leggen en deeg op heel warme plaats nog 30-60 minuten
laten rijzen, tot deeg tegen folie aankomt.
Bakken:
De oven voorverwarmen op 200 ËC. Plasticfolie verwijderen, opnieuw kruis in
deeg knippen en in midden voorzichtig een klontje leggen. Vorm in oven
zetten en Ò 10 minuten bakken. Oven terugschakelen naar 180 ËC en panettone
nog 40-45 minuten bakken tot metalen pen er schoon uitkomt. Panettone in
vorm enkele minuten laten afkoelen en daarna kraag verwijderen. Vorm
voorzichtig op kant leggen en brood er langzaam uittrekken. Panettone op
rooster laten afkoelen. Eventueel voor het serveren lint om 'middel' knopen.
Kerstmuffins
Voor Ò 12 stuks
225 gr bloem
1 eetlepel bakpoeder
2 theelepels kaneel
1 theelepel zout
3 grote eieren (nr. 2)
1 1/2 dl melk
100 gr boter
1 zakje vanillesuiker
100 gr lichte basterdsuiker
125 gr grofgehakte walnoten
75 gr grofgehakte witte chocolade
garnering:
heldere dikke rode jam (aardbeien, kersen), en beetje witte chocolade
extra nodig: 1 muffinvorm met 12 holtes, ingevet
Oven voorverwarmen op 200 ËC. Bloem, bakpoeder, kaneel en zout zeven. In kom
eieren, melk, boter, vanillesuiker en basterdsuiker tot gladde massa
kloppen. Bloemmengsel, noten en chocolade er voorzichtig doorspatelen.
Muffinvorm met beslag vullen en muffins in midden van oven in 20-30 minuten
bruin en gaar bakken (tot metalen pen er droog uitkomt). Muffins laten
afkoelen. Uit vorm nemen en bovenkant met iets verwarmde jam bestrijken.
Op de jamlaag met gesmolten witte chocolade stippen maken.
Idee: in muffinvorm papieren cakevormpjes zetten en daar beslag in scheppen.
Cranberrie-cake
Voor Ò 10 personen
75 gr boter
125 gr kristalsuiker
1 zakje vanillesuiker
1 groot ei (nr. 2)
250 gr cranberry-jam of -compote
250 gr bloem
2 theelepels bakpoeder
1/2 theelepel zout
1/2 theelepel kaneel
1 1/2-2 dl karnemelk
voor de garnering:
poedersuiker
extra nodig: vorm met gat in het midden, ingevet
Oven voorverwarmen op 175 ËC. Boter, suiker en vanillesuiker schuimig
kloppen. Ei en 250 gr cranberry-jam erdoor kloppen. Bloem, bakpoeder, zout
en kaneel zeven. Bloemmengsel en karnemelk om en om in delen door botermeng-
sel spatelen. Beslag in vorm scheppen en in midden van oven in Ò 45 minuten
gaar bakken. Cake op rooster laten afkoelen. Cake met 100 gr jam bestrijken.
Papieren taartkleedje op cake leggen en met poedersuiker bestrooien.
Mince Pies
Voor Ò 12 stuks
225 gr bloem, gezeefd
zout
2 eetlepels basterdsuiker
150 gr koude boter, in blokjes
1 ei
Ò 300 gr mince meat (Robertson's, pot Ö 411 gr)
extra nodig: uitsteekvormpje Ò 8 cm doorsnede, kleine taartvormpjes 6 cm
doorsnede of muffinvorm met kleine holtes, ingevet
Bloem, zout en suiker mengen. Boter met 2 messen door bloemmengsel snijden
tot boter fijn verdeeld is. Ei en Ò 3 eetlepels ijskoud water erdoor mengen
en met handen snel tot soepel deeg kneden. Deeg in plasticfolie rollen en Ò
1 uur in koelkast laten opstijven. Oven voorverwarmen op 200 ËC. Deeg
uitrollen tot ronde plak van 3 mm dik. Met uitsteekvormpje cirkels uitsteken
en vormpjes ermee bekleden. Op elke bodem 2 eetlepels mince meat leggen en
in midden van oven 20-30 minuten bakken. Serveren met lobbig geslagen
slagroom.
Chocolate cookies
Voor Ò 32 stuks
50 gr bittere chocolade, in stukjes
125 gr zachte boter
250 gr donkere basterdsuiker
2 eieren
250 gr zelfrijzend bakmeel
50 gr cacaopoeder
150 gr melkchocolade, in stukjes gehakt
extra nodig: bakplaat, ingevet
Oven voorverwarmen op 180 ËC. Chocolade au bain-marie smelten. Boter met
basterdsuiker zacht kloppen. Gesmolten chocolade erdoor roeren. Eieren ÇÇn
voor ÇÇn toevoegen. Meel en cacao erboven zeven en er voorzichtig door
spatelen. Stukjes melkchocolade erdoor roeren. Met twee theelepels Ò 32
kleine bergjes beslag op bakplaat leggen (met tussenruimte). In midden van
oven Ò 15 minuten bakken. Koekjes van bakplaat halen en op rooster laten
afkoelen.
Idee: voeg tegelijk met de stukjes chocolade 100 gr geroosterde grofgehakte
blanke hazelnoten of walnoten aan het deeg toe.
Gember cookies
Voor Ò 20 stuks
150 gr zelfrijzend bakmeel
75 gr fijne tafelsuiker
zout
100 gr koude boter
50 gr geconfijte gember, gehakt
extra nodig: uitsteekvormpjes, bakplaat, ingevet
In kom meel, suiker en mespunt zout mengen. Boter met 2 messen door bloem-
mengsel tot kleine stukjes snijden. Met koele hand snel tot samenhangend
deeg kneden. Gember erdoor kneden. Deeg afgedekt in koelkast 1 uur laten
opstijven. Oven voorverwarmen op 175 ËC. Deeg uitrollen tot 1/2 cm dikte.
Met uitsteekvormpjes koekjes uitsteken en op bakplaat leggen. In midden van
oven in Ò 15 minuten goudbruin bakken. Koekjes van bakplaat nemen en op
rooster laten afkoelen.
Idee: Vervang de gember door 75 gr grofgehakte noten.
Vruchtenkoekjes
Voor Ò 30 stuks
100 gr gedroogde vijgen, in stukjes
50 gr rozijnen
70 gr rode bigarreaux (geconfijte kersen, potje), in stukjes
80 gr gehakte walnoten
2 theelepels honing
4 theelepels droge sherry
2 theelepels citroensap
100 gr zachte boter
1/2 theelepel gemalen kruidnagel
140 gr lichte basterdsuiker
1 ei
120 gr bloem
zout
extra nodig: uitsteekvormpjes, bakplaat met bakpapier bekleed
Vijgen, rozijnen, bigarreaux, noten, honing, sherry en citroensap mengen en
afgedekt 1 nacht laten intrekken. Boter met kruidnagel en suiker romig
kloppen, ei erdoor kloppen. Bloem en snufje zout erdoor spatelen en gemari-
neerde vruchten erdoor mengen. Deeg tot platte cirkel vormen en 1 uur in
diepvries leggen. Oven voorverwarmen op 175 ËC. Deeg voorzichtig uitrollen
en met uitsteekvormpjes koekjes uitsteken. Koekjes op bakplaat leggen en in
midden van oven in 10-15 minuten lichtbruin bakken. Koekjes van bakplaat
halen en op rooster laten afkoelen.
Gevulde Dumkes
Voor Ò 36 stuks
125 gr boter
60 gr suiker
1 zakje vanillesuiker
1/2 theelepel kaneel
2 grote eieren, gesplitst
1/2 theelepel zout
175 gr bloem
150 gr pecannoten, fijngehakt
50 gr gemalen kokos
Ò 100 gr rode bessengelei
extra nodig: 2 bakplaten, met bakpapier bekleed
Oven voorverwarmen op 175 ËC. Boter, suiker, vanillesuiker en kaneel romig
kloppen. Eidooiers ÇÇn voor ÇÇn erdoor kloppen. Zout en bloem er voorzichtig
doormengen. Eiwitten met vork luchtig loskloppen (niet stijf). Noten en
kokos mengen. Van deeg kleine balletjes van 2 1/2 cm rollen. Balletjes eerst
door eiwit en daarna door noten en kokos rollen en met tussenruimte op
bakplaat leggen. Met duim in midden van ieder balletje deeg flinke holte
drukken (om na het bakken te vullen). Koekjes in midden van oven in 15-18
minuten goudbruin bakken. Op rooster laten afkoelen. Elk koekje met gelei
vullen.
Idee: of vul de koekjes met vruchtenjam.
Au bain-marie
De bereiding au bain-marie op de warmtebron wordt toegepast als ingrediânten
of een gerecht niet rechtstreeks met de warmtebron in aanraking mogen komen.
De ingrediânten in een kom op een pan met heet water zetten, zo dat de bodem
van de kom het hete water niet raakt. Het water in de pan moet zachtjes
blijven koken. de warme damp zorgt ervoor dat de ingrediânten de gewenste
temperatuur krijgen. Het beste kan een kom gekozen worden die de pan
helemaal afsluit, zodat er geen stoom meer langs de kom omhoog stijgt.
Extra lekker met noten
Aan veel recepten voegen noten net even een extra smaakaccent toe. Noten
zijn veelzijdig: ze passen zowel in zoete als hartige gerechten.
Ontvliezen en roosteren van noten
- Amandelen: De amandelen met kleine hoeveelheden tegelijk in ruim kokend
water 2 minuten blancheren. Amandelen laten uitlekken en iets laten afkoe-
len. Laat de amandelen niet te koud worden, want dan laat het vliesje
moeilijk los. Knijp nu met de vingers voorzichtig in elke amandel, zodat het
vliesje barst. Amandelen goed laten drogen. De smaak wordt extra lekker als
ze 10 minuten op de bakplaat in de oven op 180 ËC. geroosterd worden.
- Hazelnoten en paranoten: Noten op een bakplaat uitspreiden en noten 10
minuten roosteren in oven van 180 ËC. Noten op de helft van de theedoek
uitspreiden en met de andere helft van de doek stevig heen en weer over de
noten rollen. Na 2 minuten zullen de meeste vliesjes losgerold zijn. Met de
vingers nog de laatste vliesjes eraf wrijven. Pistachenootjes en walnoten
kunnen ook op deze wijze ontvliesd worden, Bij walnoten gaat dit minder
makkelijk omdat die onregelmatig van vorm zijn.
Het bewaren van noten
Ongedopte noten zijn lang houdbaar, op een droge koele plaats kunnen ze de
hele winter bewaard worden. Eenmaal gedopt blijven ze veel minder lang goed,
ze worden snel ranzig. Bewaar gedopte noten daarom altijd in de koelkast.
Gingerbread
(amerikaanse gemberkoek)
voor 10-12 personen
125 gr bruine basterdsuiker
125 gr boter
1 ei
200 gr keukenstroop
300 gr bloem
1 theelepel bakpoeder
1 mespuntje zout
1 theelepel kaneel
1 1/2 theelepel gemberpoeder
1/2 theelepel kruidnagelpoeder
2 dl gemberstroop
5 eetlepels gembersnippers
extra nodig: leuke kerstvorm of grote cakevorm
Oven voorverwarmen op 160 ËC. Suiker, boter en ei romig roeren. Keukenstroop
verwarmen en door botermassa roeren. Bloem, bakpoeder, zout en kruiden
erboven zeven. Gemberstroop toevoegen en goed doorroeren. Gembersnippers
toevoegen. Vorm invetten en op bodem ingevet stuk bakpapier leggen. Deeg in
vorm doen. In midden van oven koek in platte kerstvorm in 45-55 minuten en
in cakevorm in Ò 1 1/2 uur gaar en goudbruin bakken. Vorm even op rooster
laten afkoelen. Cake op rooster storten en verder laten afkoelen.
Idee: ook zonder gember is de cake erg lekker, gebruik dan 2
theelepels kaneel in plaats van 1 tl.
Warme kaaskoekjes
voor Ò 25 stuks
200 gr bloem
100 gr geraspte gruyärekaas
90 gr zachte boter
0,6 dl melk
zout
extra nodig: kerst uitsteekvormpjes, bakpapier
VOORBEREIDEN: bloem, kaas, boter, melk en 1-2 theelepels zout mengen en tot
samenhangend deeg kneden. Van deeg bal vormen. Uitrollen tot lap van 1/2 cm
dik. Met vormpjes figuurtjes uit deeg steken. Afgedekt in koelkast bewaren.
BEREIDEN: oven voorverwarmen op 225 ËC. Koekjes op bakplaat bekleed met
bakpapier leggen. In oven Ò 10 minuten bakken. Terugschakelen naar 175 ËC.
Koekjes in nog 8-15 minuten goudbruin en gaar bakken.
Abonneren op:
Posts (Atom)