Salade van haasfilets met honing-druivendressing
Tomatensoep
Rog met emmenthaler en "beurre noir"
Pastataart
Rucolasalade met peer en walnoot
Mandarijnen met caramelsaus
Salade van haasfilets met honing-druivendressing
Voorgerecht (4-6 personen)
100 gr frise salade
4 hazerugfilets
9 eetlepels olie
1 gesnipperde ui
1 grote teen knoflook, geperst
1 dl appelsap
5 groene peperkorrels, geplet
1 eetlepel honing
zout, versgemalen peper
250 gr blauwe druiven, gehalveerd, pitjes verwijderd
Sla over borden verdelen. Filets met zout en peper bestrooien. 4 Eetlepels
olie verhitten en filets op matig vuur aan beide kanten 2-3 minuten bakken.
Filets warm houden.
In 1 eetlepel olie ui en knoflook ca 10 minuten zachtjes bakken. Appelsap,
groene peper en honing toevoegen en erdoor roeren. Geheel aan de kook
brengen en met zout op smaak brengen.
Druiven en 4 eetlepels olie door saus roeren en direkt van vuur nemen.
Hazerug in 1 cm dikke plakken snijden en over sla verdelen.
Saus over salade scheppen.
Tomatensoep
Voorgerecht voor 4 personen
In 1 eetlepel olijfolie 3 gesnipperde sjalotjes en 3 geperste teentjes
knoflook 5 minuten bakken. 750 gr Ontvelde tomaten in stukken, zout, peper,
1 theelepel suiker, 1 eetlepel tomatenpuree, 1 theelepel oregano en 4 dl
vleesbouillon toevoegen en afgedekt 30 minuten zachtjes koken. Soep pureren
en weer aan de kook brengen. 250 gr Ontvelde tomaten in blokjes 5 minuten
meekoken. Soep op smaak brengen met zout, suiker en peper. Soep bestrooien
met in olie gebakken preiringen.
Rog met emmenthaler en "beurre noir"
Hoofdgerecht voor 4 personen
ca 800 gr voorgekookte aardappeltjes in 4 eetlepels olie ca 10
minuten bakken. 2 Eetlepels fijngesneden peterselie en schil van 1 citroen
in ragfijne reepjes erdoor scheppen. 1 In vieren gesneden spitskool in ca 5
minuten beetgaar koken. 4 Rogvleugels zonder vel in water met zout en 6
eetlepels witte wijn-azijn ca 10 minuten tegen de kook laten garen. Vis laten
uitlekken en 120 gr geraspte emmenthaler erover strooien. 120 gr Boter laten
bruinen zonder te verbranden.
Boter over rog schenken en serveren met spitskool en aardappeltjes.
Pastataart
Bijgerecht voor 4 personen
150 gr groene pasta (penne) volgens gebruiksaanwijzing beetgaar koken en
laten uitlekken. Pasta mengen met 150 gr fijngesneden ham, 1 theelepel
oregano, 1 theelepel geraspte sinaasappelschil, zout, peper en 4 eetlepels
kippebouillon. 5 Plakjes bladerdeeg uitrollen tot lap van 28 cm doorsnede .
Ingevette springvorm van 20 cm doorsnede met deeg bekleden. Pastamengsel op
deeg scheppen. 3 Plakjes bladerdeeg uitrollen tot cirkel van 20 cm doorsnede
. Taart afdekken met 2e deegplak, randen goed op elkaar drukken. Taart in
oven op 200 C ca 40 minuten bakken.
Rucolasalade met peer en walnoot
Bijgerecht voor 4 personen
Voor dressing 1 theelepel Dijonmosterd met 1 eetlepel balsamico-azijn, zout
en versgemalen peper losroeren. 3-4 Eetlepels olijfolie in delen erdoor
roeren. 2 Peren in vieren delen, klokhuis verwijderen en peer in partjes
snijden. 200 gr Rucola (roquette) of andere slasoort mengen met 200 gr
walnoten, stukjes peer en de dressing.
Mandarijnen met caramelsaus
Nagerecht voor 4 personen
1 1/4 dl bruine rum, 1 1/4 dl gin, 75 gr lichte basterdsuiker, sap van 2
limoenen en 8 hele steranijsjes 2 minuten koken. Marinade over 8 geschilde
mandarijnen schenken en 2 uur laten trekken, af en toe omscheppen. 225 gr
Lichte basterdsuiker met 2 1/2 dl slagroom al roerende op matig vuur in 10
minuten tot dikke saus laten koken. Saus eventueel verdunnen met mandarij
nenmarinade. Manderijnen laten uitlekken en serveren met steranijsjes, saus
en geklopte slagroom.
maandag 10 oktober 2011
Menu 5
Gegratineerde mosselen met amandelboter
Varkenshaas met madagascarsaus
Gebakken selderij met kruidenpanade
Groenten-blini's
Citroen-puddinkjes
Gegratineerde mosselen met amandelboter
Voorgerecht voor 4 personen
1 1/2 kg mosselen met 1 gesnipperde sjalot en 2 dl witte wijn afgedekt ca 5
minuten al omschuddend koken tot schelpen open gaan. Dichte mosselen
verwijderen. Van elke mossel helft van schelp verwijderen. Mosselen in
ovenschaal op laag grof zeezout zetten. 50 gr Gemalen amandelen, zout,
peper,
3 eetlepels fijngesneden peterselie en 100 gr zachte boter mengen en over
mosselen verdelen. Mosselen in op 250 C voorverwarmde oven ca 5 minuten
gratineren. Bestrooien met fijngesneden rode peper.
Varkenshaas met madagascarsaus
Hoofdgerecht voor 4 personen
300 gr tagliatelle volgens gebruiksaanwijzing beetgaar koken. 2 Varkenshaas-
jes (ca 300 gr) in plakken snijden. 3 Eetlepels boter verhitten en vlees aan
elke kant 2-3 minuten bakken. Vlees met zout bestrooien. Vlees uit pan nemen
en warm houden. Aanbaksels losroeren met 2 dl droge witte wijn. 2 Eetlepels
iets gekneusde groene peperkorrels, zout en 1 1/4 dl crème fraiche erdoor
roeren en saus ca 4 minuten koken.
Varkenshaas serveren met tagliatelle en saus.
Gebakken selderij met kruidenpanade
Bijgerecht voor 4 personen
1 geschilde knolselderij in 1 cm dikke plakken snijden en plakken halveren.
Selderij 6-8 minuten koken, laten uitlekken en droogdeppen. Selderijplakken
eerst door 1 losgeklopt ei halen en daarna in mengsel van 3 eetlepels
geraspte citroenschil, 1 eetlepel fijngesneden rozemarijn, 60 gr geraspte
parmezaanse kaas, zout en peper wentelen. Selderij in 3 eetlepels boter aan
elke kant paar ca 3 minuten bakken.
Serveren met sperziebonen en gebakken tomaten. Met rozemarijn bestrooien.
Groenten-blini's
Bijgerecht voor 4 personen
Van 1 ei, 1 eidooier, 100 gr bloem, 2 dl melk, zout, peper en 25 gr gesmol-
ten boter beslag kloppen. 25 gr Boter verhitten en 100 gr gemengde kleine
blokjes groenten (bleekselderij en wortel) 10 minuten zachtjes bakken.
Gebakken groenten met 100 gr uitgelekte maïs korrels (blik), 2 eetlepels
fijngesneden bieslook en 2 eetlepels fijngesneden peterselie, zout en peper
door beslag roeren. Van beslag in anti-aanbakpan kleine dikke pannekoekjes
bakken.
Citroen-puddinkjes
Nagerecht voor 4 personen
1 eetlepel zachte boter, 75 gr suiker, 20 gr bloem, 3 eetlepels citroensap,
1 eetlepel geraspte citroenschil en 1/2 theelepel fijngesneden rozemarijn
mengen. 2 Eidooiers met 2 dl melk loskloppen en door citroenmengsel kloppen.
2 Eiwitten stijfkloppen en erdoor spatelen. Crème over 4 ingevette oven-
schaaltjes verdelen. Schaaltjes in braadslede met kokend water zetten.
Citroen crème in op 175 C voorverwarmde oven in ca 45 minuten goudbruin
bakken. Met poedersuiker, gesuikerd viooltje en rozemarijn garneren.
Varkenshaas met madagascarsaus
Gebakken selderij met kruidenpanade
Groenten-blini's
Citroen-puddinkjes
Gegratineerde mosselen met amandelboter
Voorgerecht voor 4 personen
1 1/2 kg mosselen met 1 gesnipperde sjalot en 2 dl witte wijn afgedekt ca 5
minuten al omschuddend koken tot schelpen open gaan. Dichte mosselen
verwijderen. Van elke mossel helft van schelp verwijderen. Mosselen in
ovenschaal op laag grof zeezout zetten. 50 gr Gemalen amandelen, zout,
peper,
3 eetlepels fijngesneden peterselie en 100 gr zachte boter mengen en over
mosselen verdelen. Mosselen in op 250 C voorverwarmde oven ca 5 minuten
gratineren. Bestrooien met fijngesneden rode peper.
Varkenshaas met madagascarsaus
Hoofdgerecht voor 4 personen
300 gr tagliatelle volgens gebruiksaanwijzing beetgaar koken. 2 Varkenshaas-
jes (ca 300 gr) in plakken snijden. 3 Eetlepels boter verhitten en vlees aan
elke kant 2-3 minuten bakken. Vlees met zout bestrooien. Vlees uit pan nemen
en warm houden. Aanbaksels losroeren met 2 dl droge witte wijn. 2 Eetlepels
iets gekneusde groene peperkorrels, zout en 1 1/4 dl crème fraiche erdoor
roeren en saus ca 4 minuten koken.
Varkenshaas serveren met tagliatelle en saus.
Gebakken selderij met kruidenpanade
Bijgerecht voor 4 personen
1 geschilde knolselderij in 1 cm dikke plakken snijden en plakken halveren.
Selderij 6-8 minuten koken, laten uitlekken en droogdeppen. Selderijplakken
eerst door 1 losgeklopt ei halen en daarna in mengsel van 3 eetlepels
geraspte citroenschil, 1 eetlepel fijngesneden rozemarijn, 60 gr geraspte
parmezaanse kaas, zout en peper wentelen. Selderij in 3 eetlepels boter aan
elke kant paar ca 3 minuten bakken.
Serveren met sperziebonen en gebakken tomaten. Met rozemarijn bestrooien.
Groenten-blini's
Bijgerecht voor 4 personen
Van 1 ei, 1 eidooier, 100 gr bloem, 2 dl melk, zout, peper en 25 gr gesmol-
ten boter beslag kloppen. 25 gr Boter verhitten en 100 gr gemengde kleine
blokjes groenten (bleekselderij en wortel) 10 minuten zachtjes bakken.
Gebakken groenten met 100 gr uitgelekte maïs korrels (blik), 2 eetlepels
fijngesneden bieslook en 2 eetlepels fijngesneden peterselie, zout en peper
door beslag roeren. Van beslag in anti-aanbakpan kleine dikke pannekoekjes
bakken.
Citroen-puddinkjes
Nagerecht voor 4 personen
1 eetlepel zachte boter, 75 gr suiker, 20 gr bloem, 3 eetlepels citroensap,
1 eetlepel geraspte citroenschil en 1/2 theelepel fijngesneden rozemarijn
mengen. 2 Eidooiers met 2 dl melk loskloppen en door citroenmengsel kloppen.
2 Eiwitten stijfkloppen en erdoor spatelen. Crème over 4 ingevette oven-
schaaltjes verdelen. Schaaltjes in braadslede met kokend water zetten.
Citroen crème in op 175 C voorverwarmde oven in ca 45 minuten goudbruin
bakken. Met poedersuiker, gesuikerd viooltje en rozemarijn garneren.
Menu 6
Bieslookflensje met paddestoelen
Konijn met sperziebonen en citroen
Uiengratin met kaas-toast
Laurieraardappelen met groene saus
Meloen met fruitsalade en meringue
Bieslookflensje met paddestoelen
Voorgerecht voor 4 personen
Van 80 gr bloem, 2 eieren, 2 1/2 dl melk en 1/4 theelepel zout beslag
kloppen. In 2 eetlepels olie van beslag 4 flensjes bakken. Zodra elk flensje
aan een kant gestold is 1/2 eetlepel bieslook erover strooien. Flensjes
keren. In 30 gr boter 2 gesnipperde sjalotjes en 1 geperst knoflookteentje 5
minuten bakken. 500 gr Paddestoelen (kastanjechampignons, shii-take), in
stukjes, 5 minuten meebakken. 1 Eetlepel dragonblaadjes, 2 dl slagroom, zout
en peper 2 minuten meewarmen. Vulling over flensjes verdelen.
Konijn met sperziebonen en citroen
Hoofdgerecht voor 4 personen
4 aardappelen in blokjes van 1 cm snijden en in 3 eetlepels olijfolie 15
minuten bakken. Blokjes uit pan scheppen. 4 Kleine konijnebouten met 2
takjes rozemarijn in achtergebleven vet in 10 minuten rondom bruin bakken. 4
dl Droge witte wijn erbij schenken en konijn afgedekt Ò 1 uur stoven. 200 g
Sperziebonen 10 minuten koken. Bonen, aardappelblokjes, 4 schijfjes citroen,
geraspte schil van 1 citroen, zout en peper bij konijn leggen en 10 minuten
meestoven.
Uiengratin met kaas-toast
Bijgerecht voor 4 personen
1 kg uien in ringen in 5 eetlepels boter Ò 10 minuten bakken. Zout, peper en
3 eetlepels sherry toevoegen en vocht laten verdampen. 3 Eetlepels bloem
erdoor roeren en 3 minuten meebakken. 1 Theelepel tijm, 1 blik tomaatblokjes
(400 gr) en 2 dl kippebouillon toevoegen en 20 minuten meekoken. Mengsel in
ovenschaal scheppen. 1 Stokbrood in plakjes met boter bestrijken en in
uimengsel steken. 100 gr Geraspte belegen kaas erover strooien en in oven op
225 ËC in 20-25 minuten gratineren.
Laurieraardappelen met groene saus
Bijgerecht voor 4 personen
8 geschilde aardappelen 4 maal diep insnijden. In elke snede laurierblad
steken. Aardappelen in ingevette ovenschaal met 50 gr gesmolten boter
bedruppelen. In oven van 225 ËC 30-45 minuten bakken en met zeezout be-
strooien.
Saus: 3 sjalotjes, 30 gr peterselie, 2 eetlepels kappertjes, 1/2 eetlepel
geraspte citroenschil en 1 theelepel mosterd pureren. 3/4 dl Olijfolie in
dun straaltje toevoegen tot saus crämig is. Op smaak brengen met zout, peper
en citroensap.
Meloen met fruitsalade en meringue
Nagerecht voor 4 personen
2 meloenen halveren en uithollen. Vruchtvlees in stukjes snijden en mengen
met 12 aardbeien, 4 gehalveerde ontpitte abrikozen en 4 eetlepels Grand
Marnier. Fruit 1 uur marineren. 3 Eiwitten met snufje zout stijfkloppen, 150
gr suiker erdoor kloppen tot eiwit glanzend is. 1/2 Liter vanille-ijs in
bolletjes en fruit in meloenen scheppen. Eiwitschuim in spuitzak doen en op
gevulde meloenen spuiten. Eiwit in oven op 200 ËC in 8-12 minuten lichtbruin
bakken.
Konijn met sperziebonen en citroen
Uiengratin met kaas-toast
Laurieraardappelen met groene saus
Meloen met fruitsalade en meringue
Bieslookflensje met paddestoelen
Voorgerecht voor 4 personen
Van 80 gr bloem, 2 eieren, 2 1/2 dl melk en 1/4 theelepel zout beslag
kloppen. In 2 eetlepels olie van beslag 4 flensjes bakken. Zodra elk flensje
aan een kant gestold is 1/2 eetlepel bieslook erover strooien. Flensjes
keren. In 30 gr boter 2 gesnipperde sjalotjes en 1 geperst knoflookteentje 5
minuten bakken. 500 gr Paddestoelen (kastanjechampignons, shii-take), in
stukjes, 5 minuten meebakken. 1 Eetlepel dragonblaadjes, 2 dl slagroom, zout
en peper 2 minuten meewarmen. Vulling over flensjes verdelen.
Konijn met sperziebonen en citroen
Hoofdgerecht voor 4 personen
4 aardappelen in blokjes van 1 cm snijden en in 3 eetlepels olijfolie 15
minuten bakken. Blokjes uit pan scheppen. 4 Kleine konijnebouten met 2
takjes rozemarijn in achtergebleven vet in 10 minuten rondom bruin bakken. 4
dl Droge witte wijn erbij schenken en konijn afgedekt Ò 1 uur stoven. 200 g
Sperziebonen 10 minuten koken. Bonen, aardappelblokjes, 4 schijfjes citroen,
geraspte schil van 1 citroen, zout en peper bij konijn leggen en 10 minuten
meestoven.
Uiengratin met kaas-toast
Bijgerecht voor 4 personen
1 kg uien in ringen in 5 eetlepels boter Ò 10 minuten bakken. Zout, peper en
3 eetlepels sherry toevoegen en vocht laten verdampen. 3 Eetlepels bloem
erdoor roeren en 3 minuten meebakken. 1 Theelepel tijm, 1 blik tomaatblokjes
(400 gr) en 2 dl kippebouillon toevoegen en 20 minuten meekoken. Mengsel in
ovenschaal scheppen. 1 Stokbrood in plakjes met boter bestrijken en in
uimengsel steken. 100 gr Geraspte belegen kaas erover strooien en in oven op
225 ËC in 20-25 minuten gratineren.
Laurieraardappelen met groene saus
Bijgerecht voor 4 personen
8 geschilde aardappelen 4 maal diep insnijden. In elke snede laurierblad
steken. Aardappelen in ingevette ovenschaal met 50 gr gesmolten boter
bedruppelen. In oven van 225 ËC 30-45 minuten bakken en met zeezout be-
strooien.
Saus: 3 sjalotjes, 30 gr peterselie, 2 eetlepels kappertjes, 1/2 eetlepel
geraspte citroenschil en 1 theelepel mosterd pureren. 3/4 dl Olijfolie in
dun straaltje toevoegen tot saus crämig is. Op smaak brengen met zout, peper
en citroensap.
Meloen met fruitsalade en meringue
Nagerecht voor 4 personen
2 meloenen halveren en uithollen. Vruchtvlees in stukjes snijden en mengen
met 12 aardbeien, 4 gehalveerde ontpitte abrikozen en 4 eetlepels Grand
Marnier. Fruit 1 uur marineren. 3 Eiwitten met snufje zout stijfkloppen, 150
gr suiker erdoor kloppen tot eiwit glanzend is. 1/2 Liter vanille-ijs in
bolletjes en fruit in meloenen scheppen. Eiwitschuim in spuitzak doen en op
gevulde meloenen spuiten. Eiwit in oven op 200 ËC in 8-12 minuten lichtbruin
bakken.
Menu 7
Aardappel-doperwtensoep met cräme fraåche
Fazant met sperziebonen en spruitjes
Rode kool met cräme fraåche
Aardappeltaartjes
Peren met chocomousse-tompouces
Kerstkoffie
Aardappel-doperwtensoep met cräme fraåche
Voorgerecht voor 4 personen
500 gr aardappelen in stukken snijden en in 7 1/2 dl groentebouillon 20
minuten koken. 250 gr Diepvriesdoperwten laatste 5 minuten meekoken. Soep
pureren en zeven. Soep weer aan de kook brengen. 1 dl Cräme fraåche toevoe-
gen en soep op smaak brengen met zout en peper. Soep over borden verdelen en
in elk bord 1 eetlepel cräme fraåche scheppen. Garneren met bieslook, kervel
en waterkers.
Fazant met sperziebonen en spruitjes
Hoofdgerecht voor 4 personen
Van 2 fazanten (Ö 800 gr) poten en vleugels afsnijden. In 5 eetlepels boter
fazantdelen met 1 fijngesnipperde ui 10 minuten bakken, zout en peper
toevoegen. 5 dl Droge witte wijn en 2 dl water erbij schenken en fazant
afgedekt Ò 20 minuten stoven. Karkas met borstfilets uit pan nemen en warm
houden. Poten en vleugels nog 10-15 minuten stoven. Stoofvocht zeven en tot
1/2 laten inkoken.
Fazant serveren met spaghetti, sperziebonen en ingekookt stoofvocht.
Rode kool met cräme fraåche
Bijgerecht voor 4 personen
500 gr rode kool in 1 cm brede reepjes snijden. 1 Gekookte biet raspen. In
50 gr boter 1 gesnipperde ui en 2 geperste teentjes knoflook 5 minuten
bakken. Rode kool, biet, 1 eetlepel tomatenpuree en 1 eetlepel citroensap
toevoegen en Ò 30 minuten zachtjes laten koken. 1 dl Cräme fraåche erdoor
roeren en groenten op smaak brengen met zout en peper. Met 2 eetlepels
grofgesneden peterselie en reepjes citroenschil garneren.
Aardappeltaartjes
Bijgerecht voor 4 personen
10 plakjes bladerdeeg uitrollen tot 50 x 25 cm. Uit deeg 4 cirkels van 10 en
4 cirkels van 12 cm doorsnede steken. 100 gr Ontbijtspek in reepjes in 20 g
boter 5 minuten bakken. 2 Gesnipperde sjalotten en 300 gr aardappelen, in
dunne plakken 15 minuten meebakken. 4 Eetlepels fijngesneden bieslook, zout,
peper en 1 dl cräme fraåche toevoegen. Mengsel over kleine deegcirkels
verdelen en afdekken met grote deegcirkels. Randen met vork aandrukken.
Taartjes met deegresten garneren, met losgeklopt ei bestrijken en 35-45
minuten in oven op 200 ËC bakken.
Met gebakken paddestoelen serveren.
Peren met chocomousse-tompouces
Nagerecht voor 4 personen
2 peren schillen en halveren. 150 gr Suiker met 3 dl water aan de kook
brengen, peren hierin 3-4 minuten koken. Uit 1 plakje bladerdeeg 4 cirkels
steken van 5 cm doorsnede . Deeg met losgeklopt ei bestrijken, ruitpatroon
in deeg kerven en 1 eetlepel suiker erover strooien. Cirkels in oven op 200
ËC Ò 15 minuten bakken. Laten afkoelen en in 2 lagen snijden. 100 gr Pure
chocolade au bain-marie smelten en mengen met 2 dl stijfgeklopte slagroom.
Tompouces met mousse vullen. 2 dl Peren-kookvocht met 4 eetlepels abrikozen-
jam mengen en zeven.
Peren serveren met tompouces, saus en gehakte pistaches.
Fazant met sperziebonen en spruitjes
Rode kool met cräme fraåche
Aardappeltaartjes
Peren met chocomousse-tompouces
Kerstkoffie
Aardappel-doperwtensoep met cräme fraåche
Voorgerecht voor 4 personen
500 gr aardappelen in stukken snijden en in 7 1/2 dl groentebouillon 20
minuten koken. 250 gr Diepvriesdoperwten laatste 5 minuten meekoken. Soep
pureren en zeven. Soep weer aan de kook brengen. 1 dl Cräme fraåche toevoe-
gen en soep op smaak brengen met zout en peper. Soep over borden verdelen en
in elk bord 1 eetlepel cräme fraåche scheppen. Garneren met bieslook, kervel
en waterkers.
Fazant met sperziebonen en spruitjes
Hoofdgerecht voor 4 personen
Van 2 fazanten (Ö 800 gr) poten en vleugels afsnijden. In 5 eetlepels boter
fazantdelen met 1 fijngesnipperde ui 10 minuten bakken, zout en peper
toevoegen. 5 dl Droge witte wijn en 2 dl water erbij schenken en fazant
afgedekt Ò 20 minuten stoven. Karkas met borstfilets uit pan nemen en warm
houden. Poten en vleugels nog 10-15 minuten stoven. Stoofvocht zeven en tot
1/2 laten inkoken.
Fazant serveren met spaghetti, sperziebonen en ingekookt stoofvocht.
Rode kool met cräme fraåche
Bijgerecht voor 4 personen
500 gr rode kool in 1 cm brede reepjes snijden. 1 Gekookte biet raspen. In
50 gr boter 1 gesnipperde ui en 2 geperste teentjes knoflook 5 minuten
bakken. Rode kool, biet, 1 eetlepel tomatenpuree en 1 eetlepel citroensap
toevoegen en Ò 30 minuten zachtjes laten koken. 1 dl Cräme fraåche erdoor
roeren en groenten op smaak brengen met zout en peper. Met 2 eetlepels
grofgesneden peterselie en reepjes citroenschil garneren.
Aardappeltaartjes
Bijgerecht voor 4 personen
10 plakjes bladerdeeg uitrollen tot 50 x 25 cm. Uit deeg 4 cirkels van 10 en
4 cirkels van 12 cm doorsnede steken. 100 gr Ontbijtspek in reepjes in 20 g
boter 5 minuten bakken. 2 Gesnipperde sjalotten en 300 gr aardappelen, in
dunne plakken 15 minuten meebakken. 4 Eetlepels fijngesneden bieslook, zout,
peper en 1 dl cräme fraåche toevoegen. Mengsel over kleine deegcirkels
verdelen en afdekken met grote deegcirkels. Randen met vork aandrukken.
Taartjes met deegresten garneren, met losgeklopt ei bestrijken en 35-45
minuten in oven op 200 ËC bakken.
Met gebakken paddestoelen serveren.
Peren met chocomousse-tompouces
Nagerecht voor 4 personen
2 peren schillen en halveren. 150 gr Suiker met 3 dl water aan de kook
brengen, peren hierin 3-4 minuten koken. Uit 1 plakje bladerdeeg 4 cirkels
steken van 5 cm doorsnede . Deeg met losgeklopt ei bestrijken, ruitpatroon
in deeg kerven en 1 eetlepel suiker erover strooien. Cirkels in oven op 200
ËC Ò 15 minuten bakken. Laten afkoelen en in 2 lagen snijden. 100 gr Pure
chocolade au bain-marie smelten en mengen met 2 dl stijfgeklopte slagroom.
Tompouces met mousse vullen. 2 dl Peren-kookvocht met 4 eetlepels abrikozen-
jam mengen en zeven.
Peren serveren met tompouces, saus en gehakte pistaches.
Menu 3
Visrolletjes met olijf-ansjovisragoñt
Staartstuk met sperziebonen met kumquats
Bietentaart met gorgonzola
Lasagnerolletjes met drie kazen
Gegratineerd vers fruit
Visrolletjes met olijf-ansjovisragoñt
Voorgerecht voor 4 personen
500 gr kabeljauwfilet in 8 stukken snijden. Elk stuk in plakje bacon
wikkelen
en vastprikken. Vis in 2 eetlepels olijfolie 4 minuten bakken, in ovenschaal
leggen en met zout en peper bestrooien. In oven Ò 8 minuten bakken op 180
ËC.
4 Stengels bleekselderij en 2 wortels, beide in reepjes, 2 minuten koken en
mengen met 100 gr zwarte en 100 gr groene olijven in ringen, 8 ansjovisfi-
lets, 2 eetlepels fijngesneden basilicum, zout, peper en 2 eetlepels
olijfolie. Bij vis serveren.
Staartstuk met sperziebonen met kumquats
Hoofdgerecht voor 4 personen
600 gr rundvlees (dikke lende) met peper bestrooien. Vlees in 1 eetlepel
olie per kant 6-8 minuten bakken. Vlees uit pan nemen en warm houden.
Aanbaksels losroeren met 3 dl vleesfond en tot 1/2 laten inkoken. 1 Eetlepel
sinaasappellikeur, zout en peper erdoor roeren. Van vuur af 50 gr boter in
klontjes erdoor kloppen. 350 gr Sperziebonen Ò 10 minuten koken. 2 Fijnge-
sneden sjalotjes in 25 gr boter 5 minuten bakken. 1 Rode ui en 6 kumquats,
in plakjes 3 minuten meebakken. Bonen erdoor scheppen. Vlees met saus en
bonen serveren.
Bietentaart met gorgonzola
Bijgerecht voor 4 personen
4 plakjes bladerdeeg op elkaar leggen en uitrollen tot cirkel van 22 cm
doorsnede . Lage ingevette taartvorm doorsnede 18 cm met deeg bekleden.
Bakpapier en steunvulling (oude bonen) op deegbodem leggen en deegbodem in
oven van 180 ËC Ò 30 minuten bakken. Steunvulling en bakpapier verwijderen
en bodem nog 10 minuten bakken. 200 gr Magor (kaas) mengen met 2 eetlepels
fijngesneden kervel en peper. Kaasmengsel op taartbodem strijken. 500 gr
Gekookte bietjes in dunne plakken erop leggen. Met kervel garneren.
Lasagnerolletjes met drie kazen
Bijgerecht voor 4 personen
250 gr mascarpone en 250 gr ricotta of roomkaas mengen met zout, peper en
nootmuskaat. In 1 eetlepel olie 200 gr grof gehakte spinazie met zout en
peper 2 minuten bakken en laten uitlekken. Spinazie door kaasmengsel roeren.
10 Lasagnevellen 5 minuten koken en op doek laten uitlekken. Lasagnevellen
in lengte halveren, losjes oprollen en in ingevette ovenschaal zetten.
Kaasmengsel in pastarolletjes scheppen. Pastarolletjes met 2 eetlepels
olijfolie bestrijken en met 75 gr parmezaanse kaas bestrooien. 30-35 Minuten
bakken in oven van 180 ËC.
Gegratineerd vers fruit
Nagerecht voor 4 personen
3 1/2 dl water met 100 gr suiker en 1 opengesneden vanillestokje 5 minuten
koken. Iets laten afkoelen. 600 gr Fruit (druiven, ananas en mango) in
stukken snijden. Fruit door suikerstroop roeren en 1 uur laten intrekken.
Fruit laten uitlekken en over 4 eenpersoons-schaaltjes verdelen. 4 dl Cräme
fraåche over fruit scheppen. Bestrooien met 4 eetlepels donkere basterdsui-
ker en onder hete grill laten caramelliseren.
Staartstuk met sperziebonen met kumquats
Bietentaart met gorgonzola
Lasagnerolletjes met drie kazen
Gegratineerd vers fruit
Visrolletjes met olijf-ansjovisragoñt
Voorgerecht voor 4 personen
500 gr kabeljauwfilet in 8 stukken snijden. Elk stuk in plakje bacon
wikkelen
en vastprikken. Vis in 2 eetlepels olijfolie 4 minuten bakken, in ovenschaal
leggen en met zout en peper bestrooien. In oven Ò 8 minuten bakken op 180
ËC.
4 Stengels bleekselderij en 2 wortels, beide in reepjes, 2 minuten koken en
mengen met 100 gr zwarte en 100 gr groene olijven in ringen, 8 ansjovisfi-
lets, 2 eetlepels fijngesneden basilicum, zout, peper en 2 eetlepels
olijfolie. Bij vis serveren.
Staartstuk met sperziebonen met kumquats
Hoofdgerecht voor 4 personen
600 gr rundvlees (dikke lende) met peper bestrooien. Vlees in 1 eetlepel
olie per kant 6-8 minuten bakken. Vlees uit pan nemen en warm houden.
Aanbaksels losroeren met 3 dl vleesfond en tot 1/2 laten inkoken. 1 Eetlepel
sinaasappellikeur, zout en peper erdoor roeren. Van vuur af 50 gr boter in
klontjes erdoor kloppen. 350 gr Sperziebonen Ò 10 minuten koken. 2 Fijnge-
sneden sjalotjes in 25 gr boter 5 minuten bakken. 1 Rode ui en 6 kumquats,
in plakjes 3 minuten meebakken. Bonen erdoor scheppen. Vlees met saus en
bonen serveren.
Bietentaart met gorgonzola
Bijgerecht voor 4 personen
4 plakjes bladerdeeg op elkaar leggen en uitrollen tot cirkel van 22 cm
doorsnede . Lage ingevette taartvorm doorsnede 18 cm met deeg bekleden.
Bakpapier en steunvulling (oude bonen) op deegbodem leggen en deegbodem in
oven van 180 ËC Ò 30 minuten bakken. Steunvulling en bakpapier verwijderen
en bodem nog 10 minuten bakken. 200 gr Magor (kaas) mengen met 2 eetlepels
fijngesneden kervel en peper. Kaasmengsel op taartbodem strijken. 500 gr
Gekookte bietjes in dunne plakken erop leggen. Met kervel garneren.
Lasagnerolletjes met drie kazen
Bijgerecht voor 4 personen
250 gr mascarpone en 250 gr ricotta of roomkaas mengen met zout, peper en
nootmuskaat. In 1 eetlepel olie 200 gr grof gehakte spinazie met zout en
peper 2 minuten bakken en laten uitlekken. Spinazie door kaasmengsel roeren.
10 Lasagnevellen 5 minuten koken en op doek laten uitlekken. Lasagnevellen
in lengte halveren, losjes oprollen en in ingevette ovenschaal zetten.
Kaasmengsel in pastarolletjes scheppen. Pastarolletjes met 2 eetlepels
olijfolie bestrijken en met 75 gr parmezaanse kaas bestrooien. 30-35 Minuten
bakken in oven van 180 ËC.
Gegratineerd vers fruit
Nagerecht voor 4 personen
3 1/2 dl water met 100 gr suiker en 1 opengesneden vanillestokje 5 minuten
koken. Iets laten afkoelen. 600 gr Fruit (druiven, ananas en mango) in
stukken snijden. Fruit door suikerstroop roeren en 1 uur laten intrekken.
Fruit laten uitlekken en over 4 eenpersoons-schaaltjes verdelen. 4 dl Cräme
fraåche over fruit scheppen. Bestrooien met 4 eetlepels donkere basterdsui-
ker en onder hete grill laten caramelliseren.
Menu 2
Gevulde artisjokbodems
Paddestoelen-soep
Eend met vijgen en balsamico-azijn
Provençaalse aardappelgratin
Spruitjes met tijm-knoflookboter
Flensjes met kaneelijs en geglaceerde appel
Gevulde artisjokbodems
Voorgerecht (4 personen)
200 gr diepvries bladspinazie, uitgelekt
2 eetlepels olijfolie
zout, peper
3 eetlepels geraspte oude kaas
8 artisjokbodems (blik)
10 gr boter
15 gr bloem
1 1/2 dl melk
nootmuskaat
50 gr emmenthaler, geraspt
1 eetlepel paneermeel
Oven voorverwarmen op 180 ËC. Spinazie in olie Ò 2 minuten bakken. Op smaak
brengen met zout, peper en 1 eetlepel oude kaas. Artisjokbodems met spinazie
vullen. Boter smelten, bloem toevoegen en al roerend Ò 2 minuten bakken.
Melk toevoegen, al roerend aan de kook brengen en tot dikke saus laten
inkoken. Saus op smaak brengen met peper en nootmuskaat. 1 Eetlepel oude
kaas en emmenthaler erdoor roeren. Saus over spinazie verdelen. 1 Eetlepel
oude kaas mengen met paneermeel en over artisjokken strooien. Artisjokken in
midden van oven Ò 10 minuten bakken tot kaas gesmolten en goudbruin is.
Paddestoelen-soep
Voorgerecht voor 4 personen
400 gr gemengde paddestoelen (champignons, oesterzwammen, cantharellen) in
stukjes snijden. 3 Eetlepels olie verhitten en 6 fijngesneden sjalotten,
paddestoelen en 2 geperste teentjes knoflook Ò 5 minuten zachtjes bakken. 1
1/2 dl Droge witte wijn en 1 liter groentebouillon toevoegen, aan de kook
brengen en tot 1/3 laten inkoken. 1/2 Liter slagroom erdoor roeren en soep
nog 10 minuten zachtjes koken. Zout, versgemalen peper en 4 eetlepels
fijngesneden peterselie erdoor roeren.
Eend met vijgen en balsamico-azijn
Hoofdgerecht voor 4 personen
1 tamme eend van Ò 2 kg inwrijven met teentje knoflook en zout. In ovenvaste
braadpan 150 gr gesmolten boter over eend schenken. Eend 1 1/2 uur in oven
van 190 ËC braden. Regelmatig met boter bestrijken. Sap van 1 citroen en 4
sinaasappels met 1 1/2 dl honing en 2 dl cognac afgedekt 30-45 minuten
zachtjes koken. Bakvet uit pan schenken, saus over eend schenken en nog Ò 30
minuten in oven bakken, steeds met saus bedruipen. 8 Verse vijgen 10 minuten
meebakken.
Eend met saus, vijgen en gestoofde pastinaken serveren.
Provençaalse aardappelgratin
Bijgerecht voor 4 personen
2 uien in ringen in 3 eetlepels olie Ò 5 minuten bakken. 400 gr Tomaatblok-
jes (blik), 2 eetlepels tomatenpuree, 1 theelepel basilicum, zout, peper en
2 geperste knoflooktenen 5 minuten meebakken. 1 kg Aardappels in dunne
plakjes in ingevette ovenschaal leggen. Tomaatmengsel erover schenken. 2
Eetlepels fijngesneden peterselie, 100 gr geraspte belegen kaas en 25 gr
boter erover verdelen. Afgedekt met aluminiumfolie 30 minuten in oven van
200 ËC bakken. Folie verwijderen en nog 30 minuten bakken.
Spruitjes met tijm-knoflookboter
Bijgerecht voor 4 personen
75 gr zachte boter, 2 geperste teentjes knoflook, 2 eetlepels fijngesneden
tijm, 1/2 theelepel zout, peper, geraspte schil van 1/2 citroen en sap van
1/2 citroen mengen.
500 gr Spruitjes in vieren en 250 gr winterwortel in dunne reepjes snijden.
Spruitjes en wortel in kokend water met zout 6-8 minuten koken.
100 gr TaugÇ met heet water overgieten. Groenten laten uitlekken en in
schaal
schikken. Tijm-knoflookboter op groenten leggen.
Flensjes met kaneelijs en geglaceerde appel
Nagerecht voor 4 personen
2 eieren, 60 gr bloem en 2 dl melk glad kloppen. Zout, 1/2 eetlepel suiker,
geraspte schil van 1/2 citroen en 1/2 sinaasappel en 3 eetlepels gesmolten
boter door beslag roeren. Beslag 1 uur laten rusten. In koekepan met
anti-aanbaklaag (18 cm doorsnede) van beslag 12 dunne flensjes bakken. 200
gr Suiker en 1 zakje vanillesuiker smelten en lichtbruin kleuren. 4 Appels,
in partjes toevoegen en in Ò 35 minuten zachtjes laten caramelisseren.
Flensjes serveren met appels en (kaneel)ijs.
Paddestoelen-soep
Eend met vijgen en balsamico-azijn
Provençaalse aardappelgratin
Spruitjes met tijm-knoflookboter
Flensjes met kaneelijs en geglaceerde appel
Gevulde artisjokbodems
Voorgerecht (4 personen)
200 gr diepvries bladspinazie, uitgelekt
2 eetlepels olijfolie
zout, peper
3 eetlepels geraspte oude kaas
8 artisjokbodems (blik)
10 gr boter
15 gr bloem
1 1/2 dl melk
nootmuskaat
50 gr emmenthaler, geraspt
1 eetlepel paneermeel
Oven voorverwarmen op 180 ËC. Spinazie in olie Ò 2 minuten bakken. Op smaak
brengen met zout, peper en 1 eetlepel oude kaas. Artisjokbodems met spinazie
vullen. Boter smelten, bloem toevoegen en al roerend Ò 2 minuten bakken.
Melk toevoegen, al roerend aan de kook brengen en tot dikke saus laten
inkoken. Saus op smaak brengen met peper en nootmuskaat. 1 Eetlepel oude
kaas en emmenthaler erdoor roeren. Saus over spinazie verdelen. 1 Eetlepel
oude kaas mengen met paneermeel en over artisjokken strooien. Artisjokken in
midden van oven Ò 10 minuten bakken tot kaas gesmolten en goudbruin is.
Paddestoelen-soep
Voorgerecht voor 4 personen
400 gr gemengde paddestoelen (champignons, oesterzwammen, cantharellen) in
stukjes snijden. 3 Eetlepels olie verhitten en 6 fijngesneden sjalotten,
paddestoelen en 2 geperste teentjes knoflook Ò 5 minuten zachtjes bakken. 1
1/2 dl Droge witte wijn en 1 liter groentebouillon toevoegen, aan de kook
brengen en tot 1/3 laten inkoken. 1/2 Liter slagroom erdoor roeren en soep
nog 10 minuten zachtjes koken. Zout, versgemalen peper en 4 eetlepels
fijngesneden peterselie erdoor roeren.
Eend met vijgen en balsamico-azijn
Hoofdgerecht voor 4 personen
1 tamme eend van Ò 2 kg inwrijven met teentje knoflook en zout. In ovenvaste
braadpan 150 gr gesmolten boter over eend schenken. Eend 1 1/2 uur in oven
van 190 ËC braden. Regelmatig met boter bestrijken. Sap van 1 citroen en 4
sinaasappels met 1 1/2 dl honing en 2 dl cognac afgedekt 30-45 minuten
zachtjes koken. Bakvet uit pan schenken, saus over eend schenken en nog Ò 30
minuten in oven bakken, steeds met saus bedruipen. 8 Verse vijgen 10 minuten
meebakken.
Eend met saus, vijgen en gestoofde pastinaken serveren.
Provençaalse aardappelgratin
Bijgerecht voor 4 personen
2 uien in ringen in 3 eetlepels olie Ò 5 minuten bakken. 400 gr Tomaatblok-
jes (blik), 2 eetlepels tomatenpuree, 1 theelepel basilicum, zout, peper en
2 geperste knoflooktenen 5 minuten meebakken. 1 kg Aardappels in dunne
plakjes in ingevette ovenschaal leggen. Tomaatmengsel erover schenken. 2
Eetlepels fijngesneden peterselie, 100 gr geraspte belegen kaas en 25 gr
boter erover verdelen. Afgedekt met aluminiumfolie 30 minuten in oven van
200 ËC bakken. Folie verwijderen en nog 30 minuten bakken.
Spruitjes met tijm-knoflookboter
Bijgerecht voor 4 personen
75 gr zachte boter, 2 geperste teentjes knoflook, 2 eetlepels fijngesneden
tijm, 1/2 theelepel zout, peper, geraspte schil van 1/2 citroen en sap van
1/2 citroen mengen.
500 gr Spruitjes in vieren en 250 gr winterwortel in dunne reepjes snijden.
Spruitjes en wortel in kokend water met zout 6-8 minuten koken.
100 gr TaugÇ met heet water overgieten. Groenten laten uitlekken en in
schaal
schikken. Tijm-knoflookboter op groenten leggen.
Flensjes met kaneelijs en geglaceerde appel
Nagerecht voor 4 personen
2 eieren, 60 gr bloem en 2 dl melk glad kloppen. Zout, 1/2 eetlepel suiker,
geraspte schil van 1/2 citroen en 1/2 sinaasappel en 3 eetlepels gesmolten
boter door beslag roeren. Beslag 1 uur laten rusten. In koekepan met
anti-aanbaklaag (18 cm doorsnede) van beslag 12 dunne flensjes bakken. 200
gr Suiker en 1 zakje vanillesuiker smelten en lichtbruin kleuren. 4 Appels,
in partjes toevoegen en in Ò 35 minuten zachtjes laten caramelisseren.
Flensjes serveren met appels en (kaneel)ijs.
Aardappelen uit de oven
Bijgerecht (4 personen)
Oven voorverwarmen op 220 C.
1 Kg kleine aardappelen (bijv. Nicola) onder koud water afborstelen,
droogdeppen en doormidden snijden. Over bodem van braadslede verdelen, 3
eetlepels olijfolie erover schenken en samen met 1 theelepel rozemarijn-
naaldjes met aardappelhelften omscheppen. Met zeezout en versgemalen zwarte
peper bestrooien. Aardappelen in midden van oven ca 30 minuten bakken, oven
uitschakelen en 1,25 dl droge witte wijn over aardappelen schenken. Met
gesloten ovendeur wijn ca 10 minuten laten intrekken en verdampen.
Aardappelen voorzichtig omscheppen, ca 50 gr fijngesneden ontpitte zwarte
olijven erdoor mengen.
Oven voorverwarmen op 220 C.
1 Kg kleine aardappelen (bijv. Nicola) onder koud water afborstelen,
droogdeppen en doormidden snijden. Over bodem van braadslede verdelen, 3
eetlepels olijfolie erover schenken en samen met 1 theelepel rozemarijn-
naaldjes met aardappelhelften omscheppen. Met zeezout en versgemalen zwarte
peper bestrooien. Aardappelen in midden van oven ca 30 minuten bakken, oven
uitschakelen en 1,25 dl droge witte wijn over aardappelen schenken. Met
gesloten ovendeur wijn ca 10 minuten laten intrekken en verdampen.
Aardappelen voorzichtig omscheppen, ca 50 gr fijngesneden ontpitte zwarte
olijven erdoor mengen.
Bladerdeeg-taartjes met frambozen en room
Nagerecht (4 personen)
6 plakjes diepvries-bladerdeeg, ontdooid
Ò 4 eetlepels slagroom
6 eetlepels suiker
3 bakjes frambozen (ca 150 g, eventueel diepvries)
2 1/2 dl slagroom
extra nodig: rond uitsteekvormpje doorsnee 10-15 cm, ingevette bakplaat
Oven voorverwarmen op 220 C.
Plakjes bladerdeeg dun uitrollen en er rondjes van doorsnee 10-15 cm
uitsteken.
Deegrondjes op bakplaat leggen en met vork hele deegbodem inprikken. Deeg
bestrijken met slagroom en suiker erover strooien.
Bladerdeeg-taartjes in midden van oven in ca 8 minuten goudbruin bakken. Uit
oven op bordjes leggen en frambozen erop leggen.
Direct serveren met ongeklopte slagroom.
Bak de bladerdeeg-rondjes een dag eerder en bewaar ze in een afgesloten
koektrommel. Leg ze eventueel enkele minuten in een warme oven, voordat u ze
serveert.'
6 plakjes diepvries-bladerdeeg, ontdooid
Ò 4 eetlepels slagroom
6 eetlepels suiker
3 bakjes frambozen (ca 150 g, eventueel diepvries)
2 1/2 dl slagroom
extra nodig: rond uitsteekvormpje doorsnee 10-15 cm, ingevette bakplaat
Oven voorverwarmen op 220 C.
Plakjes bladerdeeg dun uitrollen en er rondjes van doorsnee 10-15 cm
uitsteken.
Deegrondjes op bakplaat leggen en met vork hele deegbodem inprikken. Deeg
bestrijken met slagroom en suiker erover strooien.
Bladerdeeg-taartjes in midden van oven in ca 8 minuten goudbruin bakken. Uit
oven op bordjes leggen en frambozen erop leggen.
Direct serveren met ongeklopte slagroom.
Bak de bladerdeeg-rondjes een dag eerder en bewaar ze in een afgesloten
koektrommel. Leg ze eventueel enkele minuten in een warme oven, voordat u ze
serveert.'
Heel eenvoudig en supersnel: Het zes-gangen kerstdiner
Amuse van zalm
marsalabouillon met warme pesto-crostini
paddestoelentaart
scallopini all'herbe
gorgonzola-torentjes
rood fruitdessert
Amuse van zalm
(4 stuks)
8 Premium crackers
2 eetlepels boter
2 grote plakken gerookte zalm
2 theelepels zalmeitjes
4 takjes dille
Crackers bestrijken met boter. Zalm in vierkantjes van 5 x 5 cm snijden en
op crackers leggen. (Eventuele zalmrestjes fijnsnijden en onder plakjes
schikken.) Steeds 2 crackers verspringend op elkaar leggen. Garneren met
zalmeitjes en dille.
Marsalabouillon met warme pesto-crostini
Voorgerecht (4 personen)
1 liter runderbouillon (pot of tablet)
12 Premium crackers
3-4 eetlepels pesto alla Genovese (Grand'Italia)
3 eetlepels geraspte belegen Goudse kaas
1 eetlepel lichte sojasaus
2 eetlepels Marsalawijn
Bouillon aan de kook brengen. Grill voorverwarmen op hoogste stand. Crackers
bestrijken met pesto en bestrooien met kaas. Bouillon op smaak brengen met
sojasaus en Marsala. Crackers onder hete grill in Ò 3 minuten gratineren tot
kaas gesmolten is. Bouillon in 4 diepe borden scheppen en op rand van elk
bord 3 crackers schikken.
Paddestoelentaartjes
Tussengerecht (4 personen)
250 gr gemengde paddestoelen, kleingesneden
1 sjalotje, gesnipperd
35 gr boter
25 gr bloem
2 dl runderbouillon (van tablet)
zout, peper
citroensap
1/2 eetlepel fijngesneden peterselie
4 pasteibakjes (Jos Poell)
voor het krokante laagje:
4 Premium crackers, verkruimeld
2 eetlepels geraspte kaas
1 eetlepel koude boter, in blokjes
Oven voorverwarmen op 200 ËC.
In boter sjalot Ò 3 minuten zachtjes bakken.
Paddestoelen Ò 5 minuten zachtjes meebakken. Met bloem bestrooien en 2
minuten meebakken.
Bouillon in gedeelten erdoor roeren tot glad gebonden saus ontstaat.
Zout, peper, enkele druppels citroensap en peterselie erdoor roeren.
Pasteibakjes volgens gebruiksaanwijzing in oven verwarmen.
Grill voorverwarmen op hoogste stand.
Warme ragoñt over bakjes verdelen. Crackers mengen met kaas en over ragoñt
strooien. Boter in blokjes erop leggen. Bakjes Ò 5 minuten onder hete grill
plaatsen.
Scallopini all'herbe
Hoofdgerecht (4 personen)
2 grote varkenshaasjes
mosterd
8 Premium naturel crackers, verkruimeld
4 eetlepels geraspte kaas
2 eetlepels fijngesneden groene kruiden
zout, peper
40 gr boter
Varkenshaasjes in plakken van 1 cm snijden. Plakjes dun bestrijken met
mosterd. In bord crackers mengen met kaas, groene kruiden, zout en peper.
Plakjes varkenshaas erdoor halen en Ò 30 minuten laten rusten. Boter
verhitten en vlees in Ò 8 minuten aan weerszijden in hete boter bruin en
gaar bakken.
Varkenshaasjes in plakjes snijden en over borden verdelen.
Serveren met tagliatelle en broccoli.
Gorgonzola-torentjes
Voor 4 personen
100 gr zachte boter
150 gr Gorgonzola
1 eetlepel slagroom
2 eetlepels cognac
peper
1 eetlepel pijnboompitten
16 Premium crackers
extra nodig: spuitzak met kartelmond
Boter romig roeren met gorgonzola, slagroom, cognac en peper. Spuitzak met
mengsel vullen. Kaascräme Ò 1 uur in koelkast leggen. Pijnboompitten in Ò 2
minuten lichtbruin roosteren in droge koekenpan en op bord uitspreiden. Op
crackers rozet kaascräme spuiten en hiervan 4 torentjes stapelen. Torentjes
garneren met geroosterde pijnboompitten.
Rood fruitdessert
Dessert (4 personen)
12 Premium naturel crackers
150 gr rode bessengelei (Robbertson)
200 gr gemengd rood fruit
4 bolletjes cassis sorbetijs (Den Hertog)
Crackers langs stippellijn met scherp gekarteld mes voorzichtig schuin
doormidden snijden. In pan rode bessengelei met Ò 2 eetlepels water al
roerend aan de kook brengen en Ò 2 minuten zachtjes laten koken. Gelei Ò 3
minuten laten afkoelen en hiermee crackerdriehoekjes bestrijken. Rood fruit
hierop stapelen en bestrijken met rest gelei. Op midden van dessertbordjes
bol cassissorbet scheppen en fruitdriehoekjes hier omheen schikken.
marsalabouillon met warme pesto-crostini
paddestoelentaart
scallopini all'herbe
gorgonzola-torentjes
rood fruitdessert
Amuse van zalm
(4 stuks)
8 Premium crackers
2 eetlepels boter
2 grote plakken gerookte zalm
2 theelepels zalmeitjes
4 takjes dille
Crackers bestrijken met boter. Zalm in vierkantjes van 5 x 5 cm snijden en
op crackers leggen. (Eventuele zalmrestjes fijnsnijden en onder plakjes
schikken.) Steeds 2 crackers verspringend op elkaar leggen. Garneren met
zalmeitjes en dille.
Marsalabouillon met warme pesto-crostini
Voorgerecht (4 personen)
1 liter runderbouillon (pot of tablet)
12 Premium crackers
3-4 eetlepels pesto alla Genovese (Grand'Italia)
3 eetlepels geraspte belegen Goudse kaas
1 eetlepel lichte sojasaus
2 eetlepels Marsalawijn
Bouillon aan de kook brengen. Grill voorverwarmen op hoogste stand. Crackers
bestrijken met pesto en bestrooien met kaas. Bouillon op smaak brengen met
sojasaus en Marsala. Crackers onder hete grill in Ò 3 minuten gratineren tot
kaas gesmolten is. Bouillon in 4 diepe borden scheppen en op rand van elk
bord 3 crackers schikken.
Paddestoelentaartjes
Tussengerecht (4 personen)
250 gr gemengde paddestoelen, kleingesneden
1 sjalotje, gesnipperd
35 gr boter
25 gr bloem
2 dl runderbouillon (van tablet)
zout, peper
citroensap
1/2 eetlepel fijngesneden peterselie
4 pasteibakjes (Jos Poell)
voor het krokante laagje:
4 Premium crackers, verkruimeld
2 eetlepels geraspte kaas
1 eetlepel koude boter, in blokjes
Oven voorverwarmen op 200 ËC.
In boter sjalot Ò 3 minuten zachtjes bakken.
Paddestoelen Ò 5 minuten zachtjes meebakken. Met bloem bestrooien en 2
minuten meebakken.
Bouillon in gedeelten erdoor roeren tot glad gebonden saus ontstaat.
Zout, peper, enkele druppels citroensap en peterselie erdoor roeren.
Pasteibakjes volgens gebruiksaanwijzing in oven verwarmen.
Grill voorverwarmen op hoogste stand.
Warme ragoñt over bakjes verdelen. Crackers mengen met kaas en over ragoñt
strooien. Boter in blokjes erop leggen. Bakjes Ò 5 minuten onder hete grill
plaatsen.
Scallopini all'herbe
Hoofdgerecht (4 personen)
2 grote varkenshaasjes
mosterd
8 Premium naturel crackers, verkruimeld
4 eetlepels geraspte kaas
2 eetlepels fijngesneden groene kruiden
zout, peper
40 gr boter
Varkenshaasjes in plakken van 1 cm snijden. Plakjes dun bestrijken met
mosterd. In bord crackers mengen met kaas, groene kruiden, zout en peper.
Plakjes varkenshaas erdoor halen en Ò 30 minuten laten rusten. Boter
verhitten en vlees in Ò 8 minuten aan weerszijden in hete boter bruin en
gaar bakken.
Varkenshaasjes in plakjes snijden en over borden verdelen.
Serveren met tagliatelle en broccoli.
Gorgonzola-torentjes
Voor 4 personen
100 gr zachte boter
150 gr Gorgonzola
1 eetlepel slagroom
2 eetlepels cognac
peper
1 eetlepel pijnboompitten
16 Premium crackers
extra nodig: spuitzak met kartelmond
Boter romig roeren met gorgonzola, slagroom, cognac en peper. Spuitzak met
mengsel vullen. Kaascräme Ò 1 uur in koelkast leggen. Pijnboompitten in Ò 2
minuten lichtbruin roosteren in droge koekenpan en op bord uitspreiden. Op
crackers rozet kaascräme spuiten en hiervan 4 torentjes stapelen. Torentjes
garneren met geroosterde pijnboompitten.
Rood fruitdessert
Dessert (4 personen)
12 Premium naturel crackers
150 gr rode bessengelei (Robbertson)
200 gr gemengd rood fruit
4 bolletjes cassis sorbetijs (Den Hertog)
Crackers langs stippellijn met scherp gekarteld mes voorzichtig schuin
doormidden snijden. In pan rode bessengelei met Ò 2 eetlepels water al
roerend aan de kook brengen en Ò 2 minuten zachtjes laten koken. Gelei Ò 3
minuten laten afkoelen en hiermee crackerdriehoekjes bestrijken. Rood fruit
hierop stapelen en bestrijken met rest gelei. Op midden van dessertbordjes
bol cassissorbet scheppen en fruitdriehoekjes hier omheen schikken.
paté met appel en cranberries
(buffetgerecht, 8 personen)
2 kleine rode appels
2 eetlepels boter
1/2 ciabattastokbrood (225 gr)
150 gr roompaté
2 eetlepels cranberries (potje 350 gr, Ocean Spray)
keukenpapier
appelboor
Voorbereiden: Appels wassen en met appelboor klokhuizen eruit boren. Appels
elk in 4 plakken van ca 1 cm dik snijden. In koekepan boter verhitten.
Appelplakken op hoog vuur ca 2 minuten bakken, halverwege keren. Uit pan
nemen en op keukenpapier laten afkoelen (niet in koelkast zetten, omdat
boter dan stolt).
Ciabatta in 8 plakken snijden en die in de broodrooster lichtbruin rooste-
ren.
Bereiden: Ciabattaplakken dik besmeren met paté, appelplakken erop leggen en
garneren met cranberries.
2 kleine rode appels
2 eetlepels boter
1/2 ciabattastokbrood (225 gr)
150 gr roompaté
2 eetlepels cranberries (potje 350 gr, Ocean Spray)
keukenpapier
appelboor
Voorbereiden: Appels wassen en met appelboor klokhuizen eruit boren. Appels
elk in 4 plakken van ca 1 cm dik snijden. In koekepan boter verhitten.
Appelplakken op hoog vuur ca 2 minuten bakken, halverwege keren. Uit pan
nemen en op keukenpapier laten afkoelen (niet in koelkast zetten, omdat
boter dan stolt).
Ciabatta in 8 plakken snijden en die in de broodrooster lichtbruin rooste-
ren.
Bereiden: Ciabattaplakken dik besmeren met paté, appelplakken erop leggen en
garneren met cranberries.
Het slimste Kerstmenuboekje Menu 1
Omelet met feta
Tartaar met artisjoksalade
Preitaart met zongedroogde tomaat
Gegrilde aubergine en paprika
Panna cotta
Omelet met feta
Voorgerecht voor 4 personen
10 eieren loskloppen met zout en versgemalen peper. In 1 eetlepel olijfolie
van helft van losgeklopte eieren 1 omelet bakken. Als ei begint te stollen,
100 gr blokjes feta over omelet verdelen en omelet dubbelslaan. Omelet
voorzichtig verder bakken tot kaas gesmolten is. Op zelfde manier nog 1
omelet bakken.
Omelet warm serveren met rucola of sla.
Tartaar met artisjoksalade
Hoofdgerecht voor 4 personen
Artisjoksalade:
6 Artisjokharten (blik) laten uitlekken en in vieren snijden. Mengen met 2
eetlepels olijfolie, 4 ansjovisfilets, 2 eetlepels kappertjes en 2 eetlepels
fijngesneden kervel of peterselie.
Tartaar:
600 gr Tartaar mengen met 3 eidooiers, 4 theelepels Worcestershire sauce, 2
gesnipperde sjalotjes, 2 theelepels mosterd, zout en peper. Tartaar over
borden verdelen en iets aandrukken.
Artisjoksalade eromheen scheppen.
Serveren met geroosterd (rogge)brood.
Preitaart met zongedroogde tomaat
Bijgerecht voor 4 personen
4 preien in ringen snijden. In pan 25 gr boter smelten. Prei, zout, peper, 1
theelepel tijmblaadjes en Ò 1 dl water toevoegen. Prei 10-15 minuten smoren
tot vocht verdampt is.
Ingevette taartvorm (doorsnede 20 cm) met 10 gr suiker bestrooien. 50 gr
Zongedroogde tomaten (op olie) in vorm leggen en prei erover verdelen. 4
Plakjes bladerdeeg uitrollen tot cirkel van Ò 24 cm doorsnede en vorm ermee
afdekken. Taart 20-30 minuten bakken in oven van 225 ËC.
Taart op schaal storten.
Gegrilde aubergine en paprika
Bijgerecht voor 4 personen
400 gr gepelde tomaten (blik), 1 eetlepel geraspte sinaasappelschil, 2
geperste knoflooktenen, 1 theelepel gemalen korianderzaad, zout en peper
mengen. 2 Rode en 2 gele paprika's, in stukken, met olijfolie inwrijven en Ò
30 minuten in oven op 200 ËC roosteren. Paprika 10 minuten in plastic zak
laten afkoelen, ontvellen en warm houden. 2 Aubergines in plakken snijden en
met 2 eetlepels olijfolie in grillpan Ò 8 minuten bakken.
Paprika en aubergine met saus en geroosterd brood serveren.
Panna cotta
Nagerecht voor 4 personen
2 1/2 dl slagroom en 2 1/2 dl koffieroom met 1 opengesneden vanillestokje en
50 gr suiker aan de kook brengen en 15 minuten zachtjes koken. Vanille
verwijderen. 4 Blaadjes gelatine in koud water 5 minuten weken, uitknijpen
en van vuur af in warme vanilleroom oplossen. Laten afkoelen. Mengsel over 4
met olie ingevette ÇÇnpersoons bakjes verdelen en in koelkast 3 uur laten
opstijven.
Panna cotta op bordjes storten. Garneren met pruimen en grofgehakte pist-
achenootjes.
Tartaar met artisjoksalade
Preitaart met zongedroogde tomaat
Gegrilde aubergine en paprika
Panna cotta
Omelet met feta
Voorgerecht voor 4 personen
10 eieren loskloppen met zout en versgemalen peper. In 1 eetlepel olijfolie
van helft van losgeklopte eieren 1 omelet bakken. Als ei begint te stollen,
100 gr blokjes feta over omelet verdelen en omelet dubbelslaan. Omelet
voorzichtig verder bakken tot kaas gesmolten is. Op zelfde manier nog 1
omelet bakken.
Omelet warm serveren met rucola of sla.
Tartaar met artisjoksalade
Hoofdgerecht voor 4 personen
Artisjoksalade:
6 Artisjokharten (blik) laten uitlekken en in vieren snijden. Mengen met 2
eetlepels olijfolie, 4 ansjovisfilets, 2 eetlepels kappertjes en 2 eetlepels
fijngesneden kervel of peterselie.
Tartaar:
600 gr Tartaar mengen met 3 eidooiers, 4 theelepels Worcestershire sauce, 2
gesnipperde sjalotjes, 2 theelepels mosterd, zout en peper. Tartaar over
borden verdelen en iets aandrukken.
Artisjoksalade eromheen scheppen.
Serveren met geroosterd (rogge)brood.
Preitaart met zongedroogde tomaat
Bijgerecht voor 4 personen
4 preien in ringen snijden. In pan 25 gr boter smelten. Prei, zout, peper, 1
theelepel tijmblaadjes en Ò 1 dl water toevoegen. Prei 10-15 minuten smoren
tot vocht verdampt is.
Ingevette taartvorm (doorsnede 20 cm) met 10 gr suiker bestrooien. 50 gr
Zongedroogde tomaten (op olie) in vorm leggen en prei erover verdelen. 4
Plakjes bladerdeeg uitrollen tot cirkel van Ò 24 cm doorsnede en vorm ermee
afdekken. Taart 20-30 minuten bakken in oven van 225 ËC.
Taart op schaal storten.
Gegrilde aubergine en paprika
Bijgerecht voor 4 personen
400 gr gepelde tomaten (blik), 1 eetlepel geraspte sinaasappelschil, 2
geperste knoflooktenen, 1 theelepel gemalen korianderzaad, zout en peper
mengen. 2 Rode en 2 gele paprika's, in stukken, met olijfolie inwrijven en Ò
30 minuten in oven op 200 ËC roosteren. Paprika 10 minuten in plastic zak
laten afkoelen, ontvellen en warm houden. 2 Aubergines in plakken snijden en
met 2 eetlepels olijfolie in grillpan Ò 8 minuten bakken.
Paprika en aubergine met saus en geroosterd brood serveren.
Panna cotta
Nagerecht voor 4 personen
2 1/2 dl slagroom en 2 1/2 dl koffieroom met 1 opengesneden vanillestokje en
50 gr suiker aan de kook brengen en 15 minuten zachtjes koken. Vanille
verwijderen. 4 Blaadjes gelatine in koud water 5 minuten weken, uitknijpen
en van vuur af in warme vanilleroom oplossen. Laten afkoelen. Mengsel over 4
met olie ingevette ÇÇnpersoons bakjes verdelen en in koelkast 3 uur laten
opstijven.
Panna cotta op bordjes storten. Garneren met pruimen en grofgehakte pist-
achenootjes.
Mascarpone met bosvruchten
Nagerecht voor 4 personen
300 gr gemengde bosvruchten (zoals blauwe en rode bessen, bramen, frambozen,
aardbeien)
30 gr kristalsuiker
3 eetlepels Kirsch
300 gr mascarpone
60 gr poedersuiker
2 zakjes vanillesuiker
De vruchten bestrooien met kristalsuiker en Kirsch erover schenken. Afgedekt
30 minuten laten staan. De mascarpone loskloppen met de poedersuiker en de
vanillesuiker, over 4 coupes verdelen en in de koelkast ca 30 minuten laten
opstijven. De vruchten over de mascarpone verdelen.
300 gr gemengde bosvruchten (zoals blauwe en rode bessen, bramen, frambozen,
aardbeien)
30 gr kristalsuiker
3 eetlepels Kirsch
300 gr mascarpone
60 gr poedersuiker
2 zakjes vanillesuiker
De vruchten bestrooien met kristalsuiker en Kirsch erover schenken. Afgedekt
30 minuten laten staan. De mascarpone loskloppen met de poedersuiker en de
vanillesuiker, over 4 coupes verdelen en in de koelkast ca 30 minuten laten
opstijven. De vruchten over de mascarpone verdelen.
Gebraden konijn met knoflooksaus
Hoofdgerecht voor 4 personen
1 tam konijn (met lever) in stukken
2 dl olijfolie
6 gepelde teentjes knoflook
4 takjes tijm
1 blaadje laurier
1/2 eetlepel azijn
zout, peper
extra nodig: een braadslede
De oven voorverwarmen op 180 C. het konijn (de lever bewaren) in de
braadslede
in 1/2 dl olie in 5-8 minuten rondom bruin braden. de braadslede in het
midden van de oven zetten en het konijn in 40- 50 minuten braden tot het
gaar is. Tijdens het braden het konijn regelmatig omdraaien en met olie
bestrijken.
Intussen de konijnelever met 4 teentjes knoflook, zout, peper, tijm en
laurier aan de kook brengen en afgedekt 15 minuten laten koken. Het mengsel
afgieten, de tijm en laurier verwijderen en de lever met de gekookte en 2
teentjes rauwe knoflook pureren. De azijn toevoegen en 1 1/2 dl olie
druppelsgewijs erbij schenken tot een romige saus ontstaat. De saus met zout
en peper op smaak brengen en bij het konijn serveren.
Advies: u kunt het konijn ook 1 1/2-2 uur op een lagere temperatuur (130 ËC)
in de oven braden.
1 tam konijn (met lever) in stukken
2 dl olijfolie
6 gepelde teentjes knoflook
4 takjes tijm
1 blaadje laurier
1/2 eetlepel azijn
zout, peper
extra nodig: een braadslede
De oven voorverwarmen op 180 C. het konijn (de lever bewaren) in de
braadslede
in 1/2 dl olie in 5-8 minuten rondom bruin braden. de braadslede in het
midden van de oven zetten en het konijn in 40- 50 minuten braden tot het
gaar is. Tijdens het braden het konijn regelmatig omdraaien en met olie
bestrijken.
Intussen de konijnelever met 4 teentjes knoflook, zout, peper, tijm en
laurier aan de kook brengen en afgedekt 15 minuten laten koken. Het mengsel
afgieten, de tijm en laurier verwijderen en de lever met de gekookte en 2
teentjes rauwe knoflook pureren. De azijn toevoegen en 1 1/2 dl olie
druppelsgewijs erbij schenken tot een romige saus ontstaat. De saus met zout
en peper op smaak brengen en bij het konijn serveren.
Advies: u kunt het konijn ook 1 1/2-2 uur op een lagere temperatuur (130 ËC)
in de oven braden.
Warme appels uit de oven met kaneelsaus
Nagerecht voor 4 personen
150 gr gezeefde bloem
50 gr gesmolten boter
1 eetlepel olie
zout
4 appels (bijvoorbeeld Jonagold)
1 1/2 theelepel gemalen kaneel
2 eetlepels cognac
1 eetlepel poedersuiker
2 1/2 dl slagroom
15 gr suiker
1 zakje vanillesuiker
2 eetlepels kaneellikeur
extra nodig: een ingevette bakplaat
De bloem, 30 gr boter, de olie, een mespuntje zout en ca 1 dl lauw water
mengen tot een samenhangend deeg. Het deeg ca 15 minuten doorkneden, tot een
bal vormen en in plastic folie verpakt ca 30 minuten in de koelkast laten
rusten. De oven voorverwarmen op 180 C. Het deeg uitrollen en 4 plakjes van
10 x 10 cm uitsnijden. De appels met de steeltjes naar beneden op de
bakplaat leggen. Het deeg op de appels leggen en erom vouwen. De appels in
het midden van de oven ca 20 minuten bakken. 20 gr Boter met 1/2 theelepel
kaneel mengen en het deeg ermee bestrijken. De appels nog ca 20 minuten
bakken. De appels dan op de bakplaat omkeren, de cognac erover sprenkelen,
poedersuiker erover strooien en nog ca 2 minuten bakken. De slagroom met de
suiker, vanillesuiker, likeur en 1 theelepel kaneel verwarmen en ca 5 minuten
zachtjes laten koken.
De saus warm bij de appels serveren.
150 gr gezeefde bloem
50 gr gesmolten boter
1 eetlepel olie
zout
4 appels (bijvoorbeeld Jonagold)
1 1/2 theelepel gemalen kaneel
2 eetlepels cognac
1 eetlepel poedersuiker
2 1/2 dl slagroom
15 gr suiker
1 zakje vanillesuiker
2 eetlepels kaneellikeur
extra nodig: een ingevette bakplaat
De bloem, 30 gr boter, de olie, een mespuntje zout en ca 1 dl lauw water
mengen tot een samenhangend deeg. Het deeg ca 15 minuten doorkneden, tot een
bal vormen en in plastic folie verpakt ca 30 minuten in de koelkast laten
rusten. De oven voorverwarmen op 180 C. Het deeg uitrollen en 4 plakjes van
10 x 10 cm uitsnijden. De appels met de steeltjes naar beneden op de
bakplaat leggen. Het deeg op de appels leggen en erom vouwen. De appels in
het midden van de oven ca 20 minuten bakken. 20 gr Boter met 1/2 theelepel
kaneel mengen en het deeg ermee bestrijken. De appels nog ca 20 minuten
bakken. De appels dan op de bakplaat omkeren, de cognac erover sprenkelen,
poedersuiker erover strooien en nog ca 2 minuten bakken. De slagroom met de
suiker, vanillesuiker, likeur en 1 theelepel kaneel verwarmen en ca 5 minuten
zachtjes laten koken.
De saus warm bij de appels serveren.
pompoensoep
voorgerecht voor 4 personen
een stuk pompoen van 750 g
2 preien in dunne ringen
1 eetlepel milde kerrie
1/4 theelepel gemalen kruidnagel
25 gr boter
250 gr geschilde aardappelen in blokjes
1 liter volle melk
1 kippebouillontablet
1 1/4 dl cräme fraåche
zout, peper
3 eetlepels grofgeplukte kervel of peterselie
75 gr geraspte belegen kaas
De pompoen schillen, pitten en vezels verwijderen en het vruchtvlees in
blokjes snijden. De prei met de kerrie en de kruidnagel in de boter ca 5
minuten zachtjes bakken. De pompoen en de aardappelen ca 5 minuten meebakken.
De melk en bouillontablet toevoegen en zonder deksel ca 25 minuten zachtjes
laten koken. De soep pureren en in een schone pan terugschenken. De cräme
fraåche, zout en peper erdoor roeren en de soep verwarmen. Voor het serveren
met kervel bestrooien. De kaas en bladerdeegstengels met komijn erbij
serveren.
een stuk pompoen van 750 g
2 preien in dunne ringen
1 eetlepel milde kerrie
1/4 theelepel gemalen kruidnagel
25 gr boter
250 gr geschilde aardappelen in blokjes
1 liter volle melk
1 kippebouillontablet
1 1/4 dl cräme fraåche
zout, peper
3 eetlepels grofgeplukte kervel of peterselie
75 gr geraspte belegen kaas
De pompoen schillen, pitten en vezels verwijderen en het vruchtvlees in
blokjes snijden. De prei met de kerrie en de kruidnagel in de boter ca 5
minuten zachtjes bakken. De pompoen en de aardappelen ca 5 minuten meebakken.
De melk en bouillontablet toevoegen en zonder deksel ca 25 minuten zachtjes
laten koken. De soep pureren en in een schone pan terugschenken. De cräme
fraåche, zout en peper erdoor roeren en de soep verwarmen. Voor het serveren
met kervel bestrooien. De kaas en bladerdeegstengels met komijn erbij
serveren.
Kerstthee
Voor een eigen melange 50 gr Ceylonthee, 1 opengesneden vanillestokje, 1
eetlepel geraspte sinaasappelschil, elk 1 mespunt nootmuskaat- en gemberpoe-
der, 1/2 theelepel anijszaad, 8 geplette kardamompitten en 1 verkruimeld
kaneelstokje vermengen en in een afgesloten busje bewaren. Hiervan 2
eetlepels per 4-6 kopjes thee gebruiken. Op tafel mogen honing, rietsuiker-
klontjes, een kannetje hete melk, en plakken sinaasappel en citroen niet
ontbreken!
eetlepel geraspte sinaasappelschil, elk 1 mespunt nootmuskaat- en gemberpoe-
der, 1/2 theelepel anijszaad, 8 geplette kardamompitten en 1 verkruimeld
kaneelstokje vermengen en in een afgesloten busje bewaren. Hiervan 2
eetlepels per 4-6 kopjes thee gebruiken. Op tafel mogen honing, rietsuiker-
klontjes, een kannetje hete melk, en plakken sinaasappel en citroen niet
ontbreken!
Bonbons gevuld met ijs
Hiervoor uit elk 1 1/2 dl witte chocoladeijs en walnotenijs met een ijs-
schepper bolletjes steken, deze los van elkaar op een plaat of rooster
leggen, in elk bolletje een prikkertje steken en in de diepvriezer zetten.
Elk 50 gr witte, pure en melkchocoladerepen apart in een diep bord boven
heet water smelten, door elk 2 eetlepels ongeklopte slagroom roeren en goed
glad roeren. EÇn derde van de ijsbolletjes in de witte chocolade dompelen en
weer op de plaat of het rooster leggen om de chocolade hard te laten worden.
Het dompelbad eventueel herhalen. EÇn derde van de ijsbolletjes in de pure
en de rest in de melkchocolade dompelen. De prikkertjes verwijderen en de
bolletjes tot gebruik in een diepvriesdoos bewaren.
schepper bolletjes steken, deze los van elkaar op een plaat of rooster
leggen, in elk bolletje een prikkertje steken en in de diepvriezer zetten.
Elk 50 gr witte, pure en melkchocoladerepen apart in een diep bord boven
heet water smelten, door elk 2 eetlepels ongeklopte slagroom roeren en goed
glad roeren. EÇn derde van de ijsbolletjes in de witte chocolade dompelen en
weer op de plaat of het rooster leggen om de chocolade hard te laten worden.
Het dompelbad eventueel herhalen. EÇn derde van de ijsbolletjes in de pure
en de rest in de melkchocolade dompelen. De prikkertjes verwijderen en de
bolletjes tot gebruik in een diepvriesdoos bewaren.
Kerstkoffie
Hiervoor elk 1 eetlepel cacao, suiker en vanillesuiker met elkaar vermengen,
met 2 eetlepels melk tot een papje roeren en dit al kloppend straalsgewijs
toevoegen aan 2 dl hete melk. De koffiekopjes halfvol schenken met sterk
gezette mokka-dessertkoffie, er 1 theelepel gembersiroop doorroeren en
aanvullen met de chocolademelk. De koffie eventueel zoeten met bruine
suiker. Er een toef slagroom op spuiten, met geraspte sinaasappelschil
garneren en met kaneel bestrooien. Op tafel mogen bruine suiker, kandij, en
een kannetje room niet ontbreken!
met 2 eetlepels melk tot een papje roeren en dit al kloppend straalsgewijs
toevoegen aan 2 dl hete melk. De koffiekopjes halfvol schenken met sterk
gezette mokka-dessertkoffie, er 1 theelepel gembersiroop doorroeren en
aanvullen met de chocolademelk. De koffie eventueel zoeten met bruine
suiker. Er een toef slagroom op spuiten, met geraspte sinaasappelschil
garneren en met kaneel bestrooien. Op tafel mogen bruine suiker, kandij, en
een kannetje room niet ontbreken!
Kerstkoffie
Hiervoor elk 1 eetlepel cacao, suiker en vanillesuiker met elkaar vermengen,
met 2 eetlepels melk tot een papje roeren en dit al kloppend straalsgewijs
toevoegen aan 2 dl hete melk. De koffiekopjes halfvol schenken met sterk
gezette mokka-dessertkoffie, er 1 theelepel gembersiroop doorroeren en
aanvullen met de chocolademelk. De koffie eventueel zoeten met bruine
suiker. Er een toef slagroom op spuiten, met geraspte sinaasappelschil
garneren en met kaneel bestrooien. Op tafel mogen bruine suiker, kandij, en
een kannetje room niet ontbreken!
met 2 eetlepels melk tot een papje roeren en dit al kloppend straalsgewijs
toevoegen aan 2 dl hete melk. De koffiekopjes halfvol schenken met sterk
gezette mokka-dessertkoffie, er 1 theelepel gembersiroop doorroeren en
aanvullen met de chocolademelk. De koffie eventueel zoeten met bruine
suiker. Er een toef slagroom op spuiten, met geraspte sinaasappelschil
garneren en met kaneel bestrooien. Op tafel mogen bruine suiker, kandij, en
een kannetje room niet ontbreken!
Het ieder-neemt-wat-mee-kerstmenu
Een zalmterrine, een soep, een quiche of een stoofschotel, alle gerechten
zijn geschikt om van te voren te maken.
Om het extra makkelijk te maken zijn de recepten (voor twaalf personen)
verdeeld in 'bereiding' en een 'serveeradvies'.
Winters warm en prachtig van kleur is de heerlijke pompoen-sinaasappelsoep.
Lekker met bruin boerenstokbrood.
Lekker genieten met een glas rode wijn, een punt kaasquiche met tijm en een
heerlijke fruitsalade met walnoten.
Het hoofdgerecht bestaat uit een makkelijk voor te bereiden wildstoofscho-
tel, met daarbij pasta uit de oven en een frisse wintersalade.
Met de eenvoudige, maar superlekkere vanillepuddinkjes met chocoladeroom
maakt u het feestdiner compleet.
Aardappelterrine met zalm
Pompoen-sinaasappelsoep
Boerenstokbrood
Wildstoofschotel
Pasta uit de oven
Wintersalade
Kaasquiche met tijm
Fruitsalade met walnoten
Vanillepudding met chocoladeroom
Feestkoffie
De recepten zijn bedoeld voor 12 personen.
Aardappelterrine met zalm
500 gr vastkokende aardappelen * 4 sjalotjes * 2 eetlepels olie * 4 eetle-
pels wijnazijn * 8 blaadjes witte gelatine * 1 1/2 dl witte wijn * 250 gr
kwark * 2 eetlepels mierikswortelpuree * 1 eetlepel mosterd * 8 eetlepels
dillegroen * 400 gr gemarineerde zalmfilet ('gravad lax') * 100 gr gerookte
zalm * 1 krop mooie andijvie * 1 eetlepel notenolie * 1 eetlepel citroensap
* 5 radijsjes
Een terrine van Ò 16 bij 12 bij 8 cm van te voren in de koelkast zetten. De
aardappelen schoonboenen en in de schil gaarkoken in 30 minuten.
Intussen de sjalotjes snipperen en in de olijfolie zachtjes fruiten. De
aardappelen wat laten afkoelen, pellen en in blokjes van 1/2 cm snijden
snijden en direct omscheppen met de uitjes en de wijnazijn en zo laten
afkoelen. Vier gelatineblaadjes 10 minuten weken, uitknijpen en oplossen in
1/2 dl verwarmde wijn. De kwark gladroeren met mierikswortelpuree, mosterd
en dille en de helft van het gelatinemengsel er snel doormengen. De aardap-
pelblokjes erdoor scheppen. De gemarineerde zalm in 1 cm dikke lange repen
snijden. Een derde van het aardappelmengsel in de terrine scheppen en wat
aandrukken, daarop de helft van de gemarineerde zalm leggen, daarop een
derde van de aardappeltjes, weer zalmrepen en tot slot weer aardappeltjes.
De rest van de gelatine weken en oplossen in de rest van de verwarmde wijn.
De terrine afdekken met gerookte zalm en bestrooien met dillegroen en
overlepelen met de lobbige wijn.
Voorbereiden: De terrine minstens 4 uur, maar langer kan ook, afgedekt in de
koelkast zetten. De andijvie in dunne repen snijden, de radijsjes in 2 mm
dikke plakjes snijden, deze in reepjes snijden en in koelkastdozen tot
gebruik bewaren.
Serveren: de terrine op kamertemperatuur laten komen. De andijvie omschudden
met notenolie, citroensap en wat peper en deze over borden verdelen. De
terrine in mooie plakken snijden en op de sla schikken. Garneren met de
radijsreepjes.
Lekker met: een glas gekoelde witte Sauvignon Blanc en boerenstokbrood.
Pompoen-sinaasappelsoep
30 gr bakboter * 2 uien * 2 theelepels kerriepoeder * 750 gr pompoenvrucht-
vlees * 2 potten gevogeltefond * 3 sinaasappels * zout, peper * 24 peultjes
* 1 dikke winterwortel * verse peterselie * 2 dl cräme fraåche * 1 eetlepel
sinaasappellikeur
De gesnipperde uien in de bakboter zachtjes fruiten en met het deksel op de
pan 1/2 uur stoven, op het laatst de kerrie toevoegen. Het pompoen-vrucht-
vlees in blokjes snijden en met de fond uit de potten en 1/2 liter water
toevoegen, aan de kook brengen en 1/2 uur zachtjes koken. De soep zeven
boven een tweede pan, wat in de zeef achterblijft pureren (eventueel voor
het gemak wat vocht toevoegen) en bij de soep roeren. EÇn sinaasappel
schoonboenen en heel dun afschillen, alledrie de vruchten uitpersen en het
sap bij de soep roeren. De soep op smaak brengen met zout en peper en al
roerend laten afkoelen.
De peultjes afhalen, 5 minuten koken en koud spoelen. De wortel schrappen en
in lucifer dunne reepjes snijden, kort even koken en ook koud spoelen. De
peterselie fijnknippen. De cräme fraåche met de likeur loskloppen. Uit de
sinaasappelschil het wit schrappen en de schil in dunne reepjes snijden, 1
minuut koken en laten uitlekken.
Voorbereiden: alles in koelkastbakjes in de koelkast bewaren en zo meenemen.
Serveren: de soep voor het serveren verdunnen met 3/4 liter water en al
roerend aan de kook brengen. De peultjes schuin doormidden snijden. In elk
soepbord een wortelbergje leggen met daarop een schepje cräme fraåche en
daarop 3 stukjes peul. Er per bord voorzichtig een grote soepopscheplepel
vol soep bijscheppen en bestrooien met peterselie en sliertjes sinaasappel.
Wild-stoofschotel
1 1/2 kilo ontbeend wildvlees van de schouder, haas of hert (of rundvlees
van de schouder) * 1 fles rode wijn (Pinotage of Pinot noir) * 2 laurierbla-
deren * 4 kruidnagels * 1/2 ui in ringen * takje knolselderij-groen * 1
dikke teen knoflook * 10 peperkorrels * 3 jeneverbessen * 1 theelepel zout *
75 gr bakboter * 100 gr bacon, in 3 mm dikke plakken * 400 gr kastanjecham-
pig nons of andere paddestoelen * 10 gelijkmatige sjalotjes
Het wildvlees in blokjes van 2-3 cm snijden en in een schaal mengen met 1/2
liter rode wijn, de kruiden en specerijen (bijeengebonden tot een boeketje,
met keukengaren), de knoflook, peperkorrels en jeneverbessen eerst pletten
met een dik mes. Het vlees 1 dag, af en toe omscheppen, afgedekt
marineren. Het vlees dan uit de marinade scheppen en droogdeppen. De
marinade zeven en met het boeket bewaren. De bacon in reepjes snijden, de
champignons halveren, andere paddestoelen schoonmaken en eventueel kleiner
snijden. De sjalotjes pellen en in kwarten snijden. In een ruime braadpan
of vuurvaste stoofschotel 1 eetlepel bakboter verhitten en hierin de bacon
zachtjes uitbakken. Het spek uit de pan nemen en bij het vet de helft van de
bakboter smelten. Hierin, op hoog vuur en in delen, de stukjes vlees snel
dichtschroeien en bruin bakken, zonodig in delen de rest van de bakboter
toevoegen. Alles uit de pan nemen en in het vet de paddestoelen 4 minuten
bakken, de laatste minuut de sjalotkwarten toevoegen. Maakt u een rundvlees-
schotel, dan het vlees na het bakken met de marinade 2 uur (of 1/2 uur in de
snelkookpan) stoven, laten afkoelen en verder het recept volgen.
Voorbereiden: het vet uit de pan scheppen. Vlees, bacon, paddestoelen en
uitjes in de pan mengen en laten afkoelen, afdekken en in de koelkast
bewaren. De marinade 5 minuten koken, laten afkoelen en in een koelkastdoos
bewaren.
Serveren: de marinade bij het vlees roeren, het boeket erbij leggen en haas
Ò 40 minuten, hert 30 minuten zachtjes, afgedekt, laten stoven. Het stoof-
vocht in een kleiner pannetje afgieten en snel op hoog vuur inkoken tot
sausdikte. Dit weer bij het vlees roeren.
Lekker met: u kunt dezelfde wijn serveren als die voor het gerecht is
gebruikt.
Pasta uit de oven
500 gr verse lintmacaroni (koelvitrine)
1 pastabouillontablet
100 gr rozijnen
75 gr pijnboompitten
2 volle eetlepels pesto
100 gr geraspte pardano-kaas
2 dl slagroom
De macaroni in 2 liter kokend water met het pasta-bouillontablet 4 minuten
koken, in een zeef storten en kort laten uitlekken. De pasta terug in de pan
scheppen en met de rozijnen, de pijnboompitten, de pesto en de helft van de
kaas vermengen. Een vierkante ovenschaal invetten. De lintmacaroni erin
scheppen. De slagroom erover schenken, met de rest van de geraspte kaas
bestrooien en in een vrij hete oven van 200 ËC in Ò 20 minuten goudbruin
laten kleuren.
Voorbereiden: de pasta met rozijnen, pijnpitten, pesto en de helft van de
kaas al in de schaal scheppen. De room en de rest van de kaas apart meene-
men. De schotel op de locatie afbakken, de baktijd dan verlengen met 10
minuten.
Wintersalade
1 krop eikebladsla * 1 zakje waterkers * 2 bakjes rijpe kerstomaten * 1 rode
paprika * 2 blikjes boterbonen * 3 eetlepels balsamicoazijn * 8-10 eetlepels
groene olijfolie * 1/2 dl tomatenpassata * 2 tenen knoflook * peper uit de
molen * 1 bosje verse basilicum
De eikebladsla fijnplukken, de waterkersblaadjes van de steeltjes afplukken.
De tomaatjes halveren, de paprika heel fijn snipperen. De bonen uitlekken in
een vergiet en schoonspoelen. Een dressing kloppen van balsamico-azijn,
olijfolie, tomatenpassata, teentjes knoflook uit de pers en een flinke draai
peper. De basilicumblaadjes in reepjes knippen. Alles kort voor het serveren
mengen.
Voorbereiden: alles schoonmaken en kleinscheuren of knippen en in plastic
zakjes of koelkastdoosjes meenemen, de dressing in een flesje meenemen.
Serveren: een ruime slaschaal meenemen en hierin kort voor het serveren
alles mengen (de dressing nog even goed doorschudden).
Kaasquiche met tijm
1-2 pakje(s) (roomboter)bladerdeeg uit de diepvries * 100 gr Italiaanse
gerookte ham (prosciutto), iets dikkere plakjes * 300 gr ricotta (of half
hÅttenkÑse, half roomkaas) * 3 eierdooiers * zwarte peper uit de molen * 3
eetlepels verse tijmblaadjes * 12 tijmtakjes * 1 theelepel citroensap
U kunt per persoon 1 vierkant taartje maken, dan 2 bakplaten volleggen (op
bakpapier) met 12 lapjes deeg. U kunt ook een bakplaattaart bereiden en deze
voor het serveren in wybers snijden. Voor een plaattaart heeft u maar 8-10
deeglapjes nodig. Het bladerdeeg dan laten ontdooien, op elkaar leggen en
samen uitrollen, in drieân vouwen en nogmaals uitrollen, tot een lap die op
de bakplaat (van 40 bij 50 cm) past. Deze (of de kleintjes) inprikken, met
bakpapier afdekken (een rand van 2 cm vrijlaten), met keramische korrels of
overjarige bonen beleggen en bij 225 ËC 8 minuten voorbakken. De noodvulling
en het bakpapier verwijderen. Voor de vulling de ham snipperen en over het
deeg strooien. De ricotta met de eieren, een flinke draai peper, de tijm-
blaadjes en het citroensap loskloppen en over het deeg strijken. Op het deeg
12 tijmtakjes leggen. De taart of taartjes bij 180 ËC nog 20 minuten bakken.
Voorbereiden: de taartjes of plaattaart voorbakken, beleggen en zo (afgedekt
met aluminiumfolie) invriezen en meenemen en op de locatie, vlak voor het
serveren, afbakken. Of thuis afbakken, laten afkoelen, verpakken en invrie-
zen en in 10 minuten bij 225 ËC warm bakken.
Serveren: de kleine taartjes zo serveren. De plaattaart in 10 cm brede repen
snijden (met een pizza-snijwieltje) en deze repen in wybers snijden. De kant
stukjes niet gebruiken (lekker voor 2de kerstdag, bij de soep). Bij de
taartjes fruitsalade serveren.
Fruitsalade met walnoten
3 niet te rijpe handperen * 1/2 citroen * 300 gr witte druiven zonder pit *
200 gr gepelde walnoten * 1 eetlepel honing * 1 eetlepel wit druivesap * 3
eetlepels notenolie * 3 eetlepels zure room
De peren overlangs in plakken van 3 mm dikte snijden (niet schillen, meeste
peren hebben nauwelijk klokhuis, dus niet eruit snijden) en deze in repen
snijden. De reepjes even in een schaal met water en citroensap leggen en in
een zeef laten uitlekken. De druiven wassen en halveren. Het fruit met de
noten in een schaal mengen. Een sausje kloppen van honing, druivensap,
notenolie en zure room en dit voorzichtig door het fruit scheppen.
Voorbereiden: de salade helemaal bereiden, tot gebruik in een koelkastdoos
in de koelkast bewaren.
Serveren: bij de (warme) quiche serveren.
Vanillepuddinkjes met chocoladeroom
1 vanillestokje * 1 1/2 liter volle melk * 3 eieren * 6 eierdooiers * 75 gr
maãzena * 150 gr suiker * 200 gr extra bittere chocolade * 1/4 liter
slagroom (zo vers mogelijk) * kerstchocolaatjes (banketbakker of zelfge-
maakt) * poedersuiker
Het vanillestokje opensnijden, in de melk leggen, verwarmen en 15 minuten
laten trekken. Het merg uit het stokje schrapen en bij de melk roeren. De
eieren en de eierdooiers loskloppen met Ò 2 dl warme melk, de maãzena met
1/2 dl koude melk glad en klontervrij roeren. Beide mengsels van het vuur af
bij de warme melk roeren. De pan terug op het vuur zetten en al roerend heel
zachtjes verwarmen. Het moet wel binden, maar het mag niet aan de kook
komen, dan stollen de eieren. De vla zolang verwarmen, tot een erin getrok-
ken voor even blijft staan. De puddingmassa in (met koud water omgespoelde)
wijde kommetjes scheppen (zo vol mogelijk) en laten opstijven. Voor de
chocolade-room de extra bittere chocolade in kleine stukjes hakken. De
slagroom al roerend tot tegen de kook aan verwarmen. De chocolade erbij
roeren, de pan van het vuur nemen en room en chocolade samen roeren, zodat
alle chocolade smelt en het een egaal mengsel wordt. Dit laten afkoelen. De
afgekoelde massa in 10-15 minuten heel dik en crämig kloppen.
Voorbereiden: de puddinkjes afdekken met een stukje folie en in een platte
mand meenemen. De chocoladeroom tot gebruik koel en afgedekt bewaren en vlak
voor het inpakken alvast de spuitzak ermee vullen, het stervormige mondje
met een stukje folie afsluiten. De kerstchocolaatjes en een bus poedersuiker
meenemen.
Serveren: de puddinkjes losmaken en elk op een bordje storten. Een schep
chocoladeroom erbij leggen. Met een kerstchocolaatje garneren, met poeder-
suiker bestuiven.
zijn geschikt om van te voren te maken.
Om het extra makkelijk te maken zijn de recepten (voor twaalf personen)
verdeeld in 'bereiding' en een 'serveeradvies'.
Winters warm en prachtig van kleur is de heerlijke pompoen-sinaasappelsoep.
Lekker met bruin boerenstokbrood.
Lekker genieten met een glas rode wijn, een punt kaasquiche met tijm en een
heerlijke fruitsalade met walnoten.
Het hoofdgerecht bestaat uit een makkelijk voor te bereiden wildstoofscho-
tel, met daarbij pasta uit de oven en een frisse wintersalade.
Met de eenvoudige, maar superlekkere vanillepuddinkjes met chocoladeroom
maakt u het feestdiner compleet.
Aardappelterrine met zalm
Pompoen-sinaasappelsoep
Boerenstokbrood
Wildstoofschotel
Pasta uit de oven
Wintersalade
Kaasquiche met tijm
Fruitsalade met walnoten
Vanillepudding met chocoladeroom
Feestkoffie
De recepten zijn bedoeld voor 12 personen.
Aardappelterrine met zalm
500 gr vastkokende aardappelen * 4 sjalotjes * 2 eetlepels olie * 4 eetle-
pels wijnazijn * 8 blaadjes witte gelatine * 1 1/2 dl witte wijn * 250 gr
kwark * 2 eetlepels mierikswortelpuree * 1 eetlepel mosterd * 8 eetlepels
dillegroen * 400 gr gemarineerde zalmfilet ('gravad lax') * 100 gr gerookte
zalm * 1 krop mooie andijvie * 1 eetlepel notenolie * 1 eetlepel citroensap
* 5 radijsjes
Een terrine van Ò 16 bij 12 bij 8 cm van te voren in de koelkast zetten. De
aardappelen schoonboenen en in de schil gaarkoken in 30 minuten.
Intussen de sjalotjes snipperen en in de olijfolie zachtjes fruiten. De
aardappelen wat laten afkoelen, pellen en in blokjes van 1/2 cm snijden
snijden en direct omscheppen met de uitjes en de wijnazijn en zo laten
afkoelen. Vier gelatineblaadjes 10 minuten weken, uitknijpen en oplossen in
1/2 dl verwarmde wijn. De kwark gladroeren met mierikswortelpuree, mosterd
en dille en de helft van het gelatinemengsel er snel doormengen. De aardap-
pelblokjes erdoor scheppen. De gemarineerde zalm in 1 cm dikke lange repen
snijden. Een derde van het aardappelmengsel in de terrine scheppen en wat
aandrukken, daarop de helft van de gemarineerde zalm leggen, daarop een
derde van de aardappeltjes, weer zalmrepen en tot slot weer aardappeltjes.
De rest van de gelatine weken en oplossen in de rest van de verwarmde wijn.
De terrine afdekken met gerookte zalm en bestrooien met dillegroen en
overlepelen met de lobbige wijn.
Voorbereiden: De terrine minstens 4 uur, maar langer kan ook, afgedekt in de
koelkast zetten. De andijvie in dunne repen snijden, de radijsjes in 2 mm
dikke plakjes snijden, deze in reepjes snijden en in koelkastdozen tot
gebruik bewaren.
Serveren: de terrine op kamertemperatuur laten komen. De andijvie omschudden
met notenolie, citroensap en wat peper en deze over borden verdelen. De
terrine in mooie plakken snijden en op de sla schikken. Garneren met de
radijsreepjes.
Lekker met: een glas gekoelde witte Sauvignon Blanc en boerenstokbrood.
Pompoen-sinaasappelsoep
30 gr bakboter * 2 uien * 2 theelepels kerriepoeder * 750 gr pompoenvrucht-
vlees * 2 potten gevogeltefond * 3 sinaasappels * zout, peper * 24 peultjes
* 1 dikke winterwortel * verse peterselie * 2 dl cräme fraåche * 1 eetlepel
sinaasappellikeur
De gesnipperde uien in de bakboter zachtjes fruiten en met het deksel op de
pan 1/2 uur stoven, op het laatst de kerrie toevoegen. Het pompoen-vrucht-
vlees in blokjes snijden en met de fond uit de potten en 1/2 liter water
toevoegen, aan de kook brengen en 1/2 uur zachtjes koken. De soep zeven
boven een tweede pan, wat in de zeef achterblijft pureren (eventueel voor
het gemak wat vocht toevoegen) en bij de soep roeren. EÇn sinaasappel
schoonboenen en heel dun afschillen, alledrie de vruchten uitpersen en het
sap bij de soep roeren. De soep op smaak brengen met zout en peper en al
roerend laten afkoelen.
De peultjes afhalen, 5 minuten koken en koud spoelen. De wortel schrappen en
in lucifer dunne reepjes snijden, kort even koken en ook koud spoelen. De
peterselie fijnknippen. De cräme fraåche met de likeur loskloppen. Uit de
sinaasappelschil het wit schrappen en de schil in dunne reepjes snijden, 1
minuut koken en laten uitlekken.
Voorbereiden: alles in koelkastbakjes in de koelkast bewaren en zo meenemen.
Serveren: de soep voor het serveren verdunnen met 3/4 liter water en al
roerend aan de kook brengen. De peultjes schuin doormidden snijden. In elk
soepbord een wortelbergje leggen met daarop een schepje cräme fraåche en
daarop 3 stukjes peul. Er per bord voorzichtig een grote soepopscheplepel
vol soep bijscheppen en bestrooien met peterselie en sliertjes sinaasappel.
Wild-stoofschotel
1 1/2 kilo ontbeend wildvlees van de schouder, haas of hert (of rundvlees
van de schouder) * 1 fles rode wijn (Pinotage of Pinot noir) * 2 laurierbla-
deren * 4 kruidnagels * 1/2 ui in ringen * takje knolselderij-groen * 1
dikke teen knoflook * 10 peperkorrels * 3 jeneverbessen * 1 theelepel zout *
75 gr bakboter * 100 gr bacon, in 3 mm dikke plakken * 400 gr kastanjecham-
pig nons of andere paddestoelen * 10 gelijkmatige sjalotjes
Het wildvlees in blokjes van 2-3 cm snijden en in een schaal mengen met 1/2
liter rode wijn, de kruiden en specerijen (bijeengebonden tot een boeketje,
met keukengaren), de knoflook, peperkorrels en jeneverbessen eerst pletten
met een dik mes. Het vlees 1 dag, af en toe omscheppen, afgedekt
marineren. Het vlees dan uit de marinade scheppen en droogdeppen. De
marinade zeven en met het boeket bewaren. De bacon in reepjes snijden, de
champignons halveren, andere paddestoelen schoonmaken en eventueel kleiner
snijden. De sjalotjes pellen en in kwarten snijden. In een ruime braadpan
of vuurvaste stoofschotel 1 eetlepel bakboter verhitten en hierin de bacon
zachtjes uitbakken. Het spek uit de pan nemen en bij het vet de helft van de
bakboter smelten. Hierin, op hoog vuur en in delen, de stukjes vlees snel
dichtschroeien en bruin bakken, zonodig in delen de rest van de bakboter
toevoegen. Alles uit de pan nemen en in het vet de paddestoelen 4 minuten
bakken, de laatste minuut de sjalotkwarten toevoegen. Maakt u een rundvlees-
schotel, dan het vlees na het bakken met de marinade 2 uur (of 1/2 uur in de
snelkookpan) stoven, laten afkoelen en verder het recept volgen.
Voorbereiden: het vet uit de pan scheppen. Vlees, bacon, paddestoelen en
uitjes in de pan mengen en laten afkoelen, afdekken en in de koelkast
bewaren. De marinade 5 minuten koken, laten afkoelen en in een koelkastdoos
bewaren.
Serveren: de marinade bij het vlees roeren, het boeket erbij leggen en haas
Ò 40 minuten, hert 30 minuten zachtjes, afgedekt, laten stoven. Het stoof-
vocht in een kleiner pannetje afgieten en snel op hoog vuur inkoken tot
sausdikte. Dit weer bij het vlees roeren.
Lekker met: u kunt dezelfde wijn serveren als die voor het gerecht is
gebruikt.
Pasta uit de oven
500 gr verse lintmacaroni (koelvitrine)
1 pastabouillontablet
100 gr rozijnen
75 gr pijnboompitten
2 volle eetlepels pesto
100 gr geraspte pardano-kaas
2 dl slagroom
De macaroni in 2 liter kokend water met het pasta-bouillontablet 4 minuten
koken, in een zeef storten en kort laten uitlekken. De pasta terug in de pan
scheppen en met de rozijnen, de pijnboompitten, de pesto en de helft van de
kaas vermengen. Een vierkante ovenschaal invetten. De lintmacaroni erin
scheppen. De slagroom erover schenken, met de rest van de geraspte kaas
bestrooien en in een vrij hete oven van 200 ËC in Ò 20 minuten goudbruin
laten kleuren.
Voorbereiden: de pasta met rozijnen, pijnpitten, pesto en de helft van de
kaas al in de schaal scheppen. De room en de rest van de kaas apart meene-
men. De schotel op de locatie afbakken, de baktijd dan verlengen met 10
minuten.
Wintersalade
1 krop eikebladsla * 1 zakje waterkers * 2 bakjes rijpe kerstomaten * 1 rode
paprika * 2 blikjes boterbonen * 3 eetlepels balsamicoazijn * 8-10 eetlepels
groene olijfolie * 1/2 dl tomatenpassata * 2 tenen knoflook * peper uit de
molen * 1 bosje verse basilicum
De eikebladsla fijnplukken, de waterkersblaadjes van de steeltjes afplukken.
De tomaatjes halveren, de paprika heel fijn snipperen. De bonen uitlekken in
een vergiet en schoonspoelen. Een dressing kloppen van balsamico-azijn,
olijfolie, tomatenpassata, teentjes knoflook uit de pers en een flinke draai
peper. De basilicumblaadjes in reepjes knippen. Alles kort voor het serveren
mengen.
Voorbereiden: alles schoonmaken en kleinscheuren of knippen en in plastic
zakjes of koelkastdoosjes meenemen, de dressing in een flesje meenemen.
Serveren: een ruime slaschaal meenemen en hierin kort voor het serveren
alles mengen (de dressing nog even goed doorschudden).
Kaasquiche met tijm
1-2 pakje(s) (roomboter)bladerdeeg uit de diepvries * 100 gr Italiaanse
gerookte ham (prosciutto), iets dikkere plakjes * 300 gr ricotta (of half
hÅttenkÑse, half roomkaas) * 3 eierdooiers * zwarte peper uit de molen * 3
eetlepels verse tijmblaadjes * 12 tijmtakjes * 1 theelepel citroensap
U kunt per persoon 1 vierkant taartje maken, dan 2 bakplaten volleggen (op
bakpapier) met 12 lapjes deeg. U kunt ook een bakplaattaart bereiden en deze
voor het serveren in wybers snijden. Voor een plaattaart heeft u maar 8-10
deeglapjes nodig. Het bladerdeeg dan laten ontdooien, op elkaar leggen en
samen uitrollen, in drieân vouwen en nogmaals uitrollen, tot een lap die op
de bakplaat (van 40 bij 50 cm) past. Deze (of de kleintjes) inprikken, met
bakpapier afdekken (een rand van 2 cm vrijlaten), met keramische korrels of
overjarige bonen beleggen en bij 225 ËC 8 minuten voorbakken. De noodvulling
en het bakpapier verwijderen. Voor de vulling de ham snipperen en over het
deeg strooien. De ricotta met de eieren, een flinke draai peper, de tijm-
blaadjes en het citroensap loskloppen en over het deeg strijken. Op het deeg
12 tijmtakjes leggen. De taart of taartjes bij 180 ËC nog 20 minuten bakken.
Voorbereiden: de taartjes of plaattaart voorbakken, beleggen en zo (afgedekt
met aluminiumfolie) invriezen en meenemen en op de locatie, vlak voor het
serveren, afbakken. Of thuis afbakken, laten afkoelen, verpakken en invrie-
zen en in 10 minuten bij 225 ËC warm bakken.
Serveren: de kleine taartjes zo serveren. De plaattaart in 10 cm brede repen
snijden (met een pizza-snijwieltje) en deze repen in wybers snijden. De kant
stukjes niet gebruiken (lekker voor 2de kerstdag, bij de soep). Bij de
taartjes fruitsalade serveren.
Fruitsalade met walnoten
3 niet te rijpe handperen * 1/2 citroen * 300 gr witte druiven zonder pit *
200 gr gepelde walnoten * 1 eetlepel honing * 1 eetlepel wit druivesap * 3
eetlepels notenolie * 3 eetlepels zure room
De peren overlangs in plakken van 3 mm dikte snijden (niet schillen, meeste
peren hebben nauwelijk klokhuis, dus niet eruit snijden) en deze in repen
snijden. De reepjes even in een schaal met water en citroensap leggen en in
een zeef laten uitlekken. De druiven wassen en halveren. Het fruit met de
noten in een schaal mengen. Een sausje kloppen van honing, druivensap,
notenolie en zure room en dit voorzichtig door het fruit scheppen.
Voorbereiden: de salade helemaal bereiden, tot gebruik in een koelkastdoos
in de koelkast bewaren.
Serveren: bij de (warme) quiche serveren.
Vanillepuddinkjes met chocoladeroom
1 vanillestokje * 1 1/2 liter volle melk * 3 eieren * 6 eierdooiers * 75 gr
maãzena * 150 gr suiker * 200 gr extra bittere chocolade * 1/4 liter
slagroom (zo vers mogelijk) * kerstchocolaatjes (banketbakker of zelfge-
maakt) * poedersuiker
Het vanillestokje opensnijden, in de melk leggen, verwarmen en 15 minuten
laten trekken. Het merg uit het stokje schrapen en bij de melk roeren. De
eieren en de eierdooiers loskloppen met Ò 2 dl warme melk, de maãzena met
1/2 dl koude melk glad en klontervrij roeren. Beide mengsels van het vuur af
bij de warme melk roeren. De pan terug op het vuur zetten en al roerend heel
zachtjes verwarmen. Het moet wel binden, maar het mag niet aan de kook
komen, dan stollen de eieren. De vla zolang verwarmen, tot een erin getrok-
ken voor even blijft staan. De puddingmassa in (met koud water omgespoelde)
wijde kommetjes scheppen (zo vol mogelijk) en laten opstijven. Voor de
chocolade-room de extra bittere chocolade in kleine stukjes hakken. De
slagroom al roerend tot tegen de kook aan verwarmen. De chocolade erbij
roeren, de pan van het vuur nemen en room en chocolade samen roeren, zodat
alle chocolade smelt en het een egaal mengsel wordt. Dit laten afkoelen. De
afgekoelde massa in 10-15 minuten heel dik en crämig kloppen.
Voorbereiden: de puddinkjes afdekken met een stukje folie en in een platte
mand meenemen. De chocoladeroom tot gebruik koel en afgedekt bewaren en vlak
voor het inpakken alvast de spuitzak ermee vullen, het stervormige mondje
met een stukje folie afsluiten. De kerstchocolaatjes en een bus poedersuiker
meenemen.
Serveren: de puddinkjes losmaken en elk op een bordje storten. Een schep
chocoladeroom erbij leggen. Met een kerstchocolaatje garneren, met poeder-
suiker bestuiven.
Tomatenbouillon met basilicum
500 gr tomaten
1 ui
1 teentje knoflook
2 eetlepels boter
1 1/2 liter runderbouillon
1 bosje verse basilicum
versgemalen zwarte peper, zout
scheutje droge sherry
De tomaten in kokend water dompelen, de velletjes er met een scherp mesje
afhalen en ze in stukken snijden. De ui fijnhakken en samen met de knoflook
uit de pers in de verhitte boter goudgeel fruiten. De tomaatstukken en de
steeltjes van de basilicum erbij doen, de helft van de bouillon erbij
schenken en 15 minuten zachtjes laten koken. De massa door een zeef wrijven
en de rest van de bouillon toevoegen, aan de kook brengen en op smaak
afmaken met peper en eventueel zout. De basilicumblaadjes in reepjes snijden
en vlak voor het serveren door de bouillon roeren. De sherry
toevoegen.
1 ui
1 teentje knoflook
2 eetlepels boter
1 1/2 liter runderbouillon
1 bosje verse basilicum
versgemalen zwarte peper, zout
scheutje droge sherry
De tomaten in kokend water dompelen, de velletjes er met een scherp mesje
afhalen en ze in stukken snijden. De ui fijnhakken en samen met de knoflook
uit de pers in de verhitte boter goudgeel fruiten. De tomaatstukken en de
steeltjes van de basilicum erbij doen, de helft van de bouillon erbij
schenken en 15 minuten zachtjes laten koken. De massa door een zeef wrijven
en de rest van de bouillon toevoegen, aan de kook brengen en op smaak
afmaken met peper en eventueel zout. De basilicumblaadjes in reepjes snijden
en vlak voor het serveren door de bouillon roeren. De sherry
toevoegen.
Nagerechtenbuffet
Citroenmousse met aardbeiengelei
6 dl melk * 45 gr maãzena * 4 eieren * 200 gr suiker * 8 blaadjes witte
gelatine * 1-2 citroenen * 1/4 liter zoete witte wijn * 1/4 liter aardbei-
en-kersensap * 1 zakje taartgeleipoeder
Een glad papje roeren van 45 gr maãzena, 4 eierdooiers en 100 gr suiker. De
melk verwarmen en van het vuur af in een dun straaltje bij het dooiermengsel
roeren. Dit door een zeef terug in de pan schenken en al roerend verwarmen,
zonder aan de kook te brengen, en laten binden.
Intussen 8 gelatine-blaadjes in koud water weken, uitknijpen en in de warme
vla oplossen. De vla onder roeren afkoelen. De eiwitten met rasp van 1
citroen en 100 gr suiker stijfkloppen en met 1 dl citroensap door de
puddingmassa spatelen. Met de massa 8 hoge glazen halfvol scheppen en laten
opstijven. Tot slot afdekken met een geleilaag aardbeien-kersensap en het
taartgeleipoeder.
Zoete appeltjes met mintgelei en vanille-roomijs
8-12 kleine appeltjes * 1 fles zoete witte wijn * 3 blaadjes witte gelatine
* 2 eetlepels mintgroen (vers) * 1 liter vanille-roomijs
De appels schillen, halveren en de klokhuizen eruit snijden. De appels
overgieten met zoete witte wijn en 10 minuten pocheren.
Intussen de gelatineblaadjes in koud water weken. De appeltjes uit het vocht
nemen en laten afkoelen. Van het vocht 3 1/2 dl in een pan overdoen en
hierin de uitgeknepen gelatineblaadjes oplossen. De mint in reepjes knippen
en erbij roeren. Ook laten afkoelen. Het wordt niet echt stijf. De
appeltjes over schaaltjes verdelen, wat gelei erbij scheppen, evenals een
flinke schep vanille-roomijs.
Wafels met ijs
Luikse wafels kant-en-klaar kopen, Ò 4 stuks. Elke wafel in 4 stukken
snijden en dakpansgewijs in 2 of 3 rijen op een schaal schikken. Daarbij een
kommetje met lekkere pruimenjam (Bon Maman Extra) zetten en kort voor het
serveren er bolletjes aardbeienijs bij leggen.
Peertjes met chocoladesaus
8 middelgrote peertjes * 1 liter peresap * 1/4 liter droge muskaatwijn
(Elzas) * 100 gr suiker * 250 gr bittere chocolade * 1 dl slagroom
De peren schillen, maar de steel eraan laten. Deze in een hapjespan naast
elkaar zetten. Het peresap met de muskaatwijn en de suiker aan de kook
brengen, over de peertjes schenken en afgedekt 15 minuten zonder borrelen
verwarmen. De peertjes in het vocht laten afkoelen. Vlak voor het serveren
200 gr chocolade verbrokkelen en au-bain-marie al roerend smelten tot 30 ËC,
gladroeren met 50 gr verbrokkelde chocolade en dit laten oplossen en tot
slot 1 dl slagroom (op kamertemperatuur) erbij schenken. De chocoladesaus in
een kannetje schenken en warm erbij serveren.
Tip: de saus kunt u 2 uur van te voren maken en in een (met heet water
omgespoelde) isoleerkan warm houden.
Vanillevla met notenschuim
1/2 liter romige vanillevla (Coberco) * 1/4 liter slagroom * 200 gr gedroog-
de abrikozen * 1/2 liter water * suiker * 8 noten-schuimkransjes of noten
schuim-koekjes
De vanillevla in een kom heel luchtig kloppen. De slagroom in een tweede kom
stijf kloppen en door de vanillevla spatelen. De abrikozen in het water 15
minuten koken en met de staafmixer pureren. De saus op smaak brengen met
suiker. De vanillevla in een schaal scheppen, de notenschuim-koekjes erop
leggen en de abrikozensaus apart erbij serveren.
Amandel-griesmeelpudding
75 gr blanke amandelen * 1 liter volle melk * 75 gr griesmeel * 100 gr
suiker * 3 eetlepels maïzena
De amandelen fijnmalen en 30 minuten trekken in de melk. De melk in een
tweede pan zeven en de amandelpulp uitdrukken. De melk opnieuw aan de kook
brengen en er de griesmeel en de suiker bijstrooien en al roerend laten
binden.
Intussen 3 eetlepels maïzena gladroeren met 3 eetlepels melk en dit in een
dun straaltje bij de puddingmassa roeren en nog even koken. De amandelpulp
er weer bij roeren. De puddingmassa in een schaal scheppen en helemaal koud
en stijf laten worden.
Hierbij smaakt de abrikozensaus of chocoladesaus ook heerlijk!
6 dl melk * 45 gr maãzena * 4 eieren * 200 gr suiker * 8 blaadjes witte
gelatine * 1-2 citroenen * 1/4 liter zoete witte wijn * 1/4 liter aardbei-
en-kersensap * 1 zakje taartgeleipoeder
Een glad papje roeren van 45 gr maãzena, 4 eierdooiers en 100 gr suiker. De
melk verwarmen en van het vuur af in een dun straaltje bij het dooiermengsel
roeren. Dit door een zeef terug in de pan schenken en al roerend verwarmen,
zonder aan de kook te brengen, en laten binden.
Intussen 8 gelatine-blaadjes in koud water weken, uitknijpen en in de warme
vla oplossen. De vla onder roeren afkoelen. De eiwitten met rasp van 1
citroen en 100 gr suiker stijfkloppen en met 1 dl citroensap door de
puddingmassa spatelen. Met de massa 8 hoge glazen halfvol scheppen en laten
opstijven. Tot slot afdekken met een geleilaag aardbeien-kersensap en het
taartgeleipoeder.
Zoete appeltjes met mintgelei en vanille-roomijs
8-12 kleine appeltjes * 1 fles zoete witte wijn * 3 blaadjes witte gelatine
* 2 eetlepels mintgroen (vers) * 1 liter vanille-roomijs
De appels schillen, halveren en de klokhuizen eruit snijden. De appels
overgieten met zoete witte wijn en 10 minuten pocheren.
Intussen de gelatineblaadjes in koud water weken. De appeltjes uit het vocht
nemen en laten afkoelen. Van het vocht 3 1/2 dl in een pan overdoen en
hierin de uitgeknepen gelatineblaadjes oplossen. De mint in reepjes knippen
en erbij roeren. Ook laten afkoelen. Het wordt niet echt stijf. De
appeltjes over schaaltjes verdelen, wat gelei erbij scheppen, evenals een
flinke schep vanille-roomijs.
Wafels met ijs
Luikse wafels kant-en-klaar kopen, Ò 4 stuks. Elke wafel in 4 stukken
snijden en dakpansgewijs in 2 of 3 rijen op een schaal schikken. Daarbij een
kommetje met lekkere pruimenjam (Bon Maman Extra) zetten en kort voor het
serveren er bolletjes aardbeienijs bij leggen.
Peertjes met chocoladesaus
8 middelgrote peertjes * 1 liter peresap * 1/4 liter droge muskaatwijn
(Elzas) * 100 gr suiker * 250 gr bittere chocolade * 1 dl slagroom
De peren schillen, maar de steel eraan laten. Deze in een hapjespan naast
elkaar zetten. Het peresap met de muskaatwijn en de suiker aan de kook
brengen, over de peertjes schenken en afgedekt 15 minuten zonder borrelen
verwarmen. De peertjes in het vocht laten afkoelen. Vlak voor het serveren
200 gr chocolade verbrokkelen en au-bain-marie al roerend smelten tot 30 ËC,
gladroeren met 50 gr verbrokkelde chocolade en dit laten oplossen en tot
slot 1 dl slagroom (op kamertemperatuur) erbij schenken. De chocoladesaus in
een kannetje schenken en warm erbij serveren.
Tip: de saus kunt u 2 uur van te voren maken en in een (met heet water
omgespoelde) isoleerkan warm houden.
Vanillevla met notenschuim
1/2 liter romige vanillevla (Coberco) * 1/4 liter slagroom * 200 gr gedroog-
de abrikozen * 1/2 liter water * suiker * 8 noten-schuimkransjes of noten
schuim-koekjes
De vanillevla in een kom heel luchtig kloppen. De slagroom in een tweede kom
stijf kloppen en door de vanillevla spatelen. De abrikozen in het water 15
minuten koken en met de staafmixer pureren. De saus op smaak brengen met
suiker. De vanillevla in een schaal scheppen, de notenschuim-koekjes erop
leggen en de abrikozensaus apart erbij serveren.
Amandel-griesmeelpudding
75 gr blanke amandelen * 1 liter volle melk * 75 gr griesmeel * 100 gr
suiker * 3 eetlepels maïzena
De amandelen fijnmalen en 30 minuten trekken in de melk. De melk in een
tweede pan zeven en de amandelpulp uitdrukken. De melk opnieuw aan de kook
brengen en er de griesmeel en de suiker bijstrooien en al roerend laten
binden.
Intussen 3 eetlepels maïzena gladroeren met 3 eetlepels melk en dit in een
dun straaltje bij de puddingmassa roeren en nog even koken. De amandelpulp
er weer bij roeren. De puddingmassa in een schaal scheppen en helemaal koud
en stijf laten worden.
Hierbij smaakt de abrikozensaus of chocoladesaus ook heerlijk!
kerstmenu
Gekruide rollade
1 1/2 kg fricandeau * pakje roomkaas * Provenáaalse mosterd * 3 sjalotjes *
1 pakje gemengde kruiden, diepvries * 350 gr (heel stuk) kalkoenfilet *
keukentouw * 100 gr bakboter * bloem * 1/2 liter bouillon * 1/4 liter rode
wijn
De fricandeau mooi plat laten snijden en kloppen. Een pasta bereiden van 50
gr roomkaas, 1 eetlepel Provenáaalse mosterd, de fijngehakte sjalotjes en de
helft van de diepvrieskruiden en hiermee de fricandeau bestrijken. Daarop de
kalkoenfilet leggen. Samen oprollen en opbinden met keukentouw. In een
ruime braadpan de bakboter verhitten op halfhoog vuur en hierin de vleesrol
rondom bruinbraden. Met bloem bestuiven, 1/2 liter bouillon, 1/4l wijn erbij
schenken, aan de kook brengen en 1 uur stoven. U kunt het vlees van te voren
aanbraden en het gaarstoven op de dag zelf doen. Dan kunt u eventueel eerst
wat vet uit de pan scheppen. De jus ontvetten, zeven en weer opkoken, al
kunt u deze ook weglaten.
Peterselie-mayonaise
De blaadjes van een bosje peterselie fijnhakken, 1 teen knoflook uitpersen
en dit vermengen met 250 gr citroenmayonaise. Van 2-3 citroenen met een
garneermesje om en om reepjes schil snijden. De citroenen vervolgens in niet
te dunne plakjes snijden.
Gemengde groenten
600 gr sperziebonen * 1 rode paprika * 1 groene paprika * 3 vleestomaten * 2
kleine uitjes * 50 gr magerrookspekreepjes * olijfolie * verse tijmblaadjes
De sperziebonen afhalen, halveren en 5 minuten koken (koud spoelen). De
paprika's in mooie stukjes snijden. De vleestomaten even in kokend water
leggen, pellen en in blokjes snijden en in een zeef laten uitlekken. De
uitjes pellen, halveren en in dunne partjes snijden. De spekjes fijnsnippe-
ren en in wat olijfolie zachtjes uitbakken. De uitjes toevoegen en
fruiten. Tijmblaadjes afplukken en 1 theelepel toevoegen, evenals de
groenten. Alles kort, al omscheppend bakken en serveren.
Risotto met paddestoelen
1 prei * 2 teen knoflook * olijfolie * 500 gr gemengde paddestoelen * 2
sjalotjes * peper * 500 gr rondkorrelrijst * 1 pot runderbouillon of -fond *
1 dl droge witte wijn * peterselie * 200 gr Old Amsterdam-kaas of andere
overjarige kaas
De prei in fijne ringen snijden en met de knoflook uit de pers in 2 eetle-
pels olijfolie fruiten. De gemengde paddestoelen uitzoeken en schoonmaken en
eventueel kleiner snijden, maar herkenbaar laten. De sjalotjes snipperen. De
preiringen uit de pan nemen, wat olie toeveogen en de paddestoelen en
sjalotjes op hoog vuur kort bakken, bestrooien met peper uit de molen en uit
de pan nemen. De rijst in de pan scheppen en op laag vuur al roerend
verwarmen, zodat de rijst glazig wordt. Dan in delen, in 20 minuten in
totaal, 1,2 liter runderbouillon (van 1 pot bouillon of fond, aangevuld met
1 dl witte wijn en water) toevoegen en laten opnemen en nog Ò 5 minuten
verwarmen. De rijst moet wel gaar zijn. Op het laatst de prei erdoor mengen.
Dit kunt u voorbereiden. Voor het serveren de rijst met prei al roerend weer
verwarmen, de paddestoelen toevoegen en meewarmen. Een flinke hoeveelheid
peterselie fijnknippen en op het laatst door de rijst roeren. De oude kaas
raspen en apart erbij geven.
1 1/2 kg fricandeau * pakje roomkaas * Provenáaalse mosterd * 3 sjalotjes *
1 pakje gemengde kruiden, diepvries * 350 gr (heel stuk) kalkoenfilet *
keukentouw * 100 gr bakboter * bloem * 1/2 liter bouillon * 1/4 liter rode
wijn
De fricandeau mooi plat laten snijden en kloppen. Een pasta bereiden van 50
gr roomkaas, 1 eetlepel Provenáaalse mosterd, de fijngehakte sjalotjes en de
helft van de diepvrieskruiden en hiermee de fricandeau bestrijken. Daarop de
kalkoenfilet leggen. Samen oprollen en opbinden met keukentouw. In een
ruime braadpan de bakboter verhitten op halfhoog vuur en hierin de vleesrol
rondom bruinbraden. Met bloem bestuiven, 1/2 liter bouillon, 1/4l wijn erbij
schenken, aan de kook brengen en 1 uur stoven. U kunt het vlees van te voren
aanbraden en het gaarstoven op de dag zelf doen. Dan kunt u eventueel eerst
wat vet uit de pan scheppen. De jus ontvetten, zeven en weer opkoken, al
kunt u deze ook weglaten.
Peterselie-mayonaise
De blaadjes van een bosje peterselie fijnhakken, 1 teen knoflook uitpersen
en dit vermengen met 250 gr citroenmayonaise. Van 2-3 citroenen met een
garneermesje om en om reepjes schil snijden. De citroenen vervolgens in niet
te dunne plakjes snijden.
Gemengde groenten
600 gr sperziebonen * 1 rode paprika * 1 groene paprika * 3 vleestomaten * 2
kleine uitjes * 50 gr magerrookspekreepjes * olijfolie * verse tijmblaadjes
De sperziebonen afhalen, halveren en 5 minuten koken (koud spoelen). De
paprika's in mooie stukjes snijden. De vleestomaten even in kokend water
leggen, pellen en in blokjes snijden en in een zeef laten uitlekken. De
uitjes pellen, halveren en in dunne partjes snijden. De spekjes fijnsnippe-
ren en in wat olijfolie zachtjes uitbakken. De uitjes toevoegen en
fruiten. Tijmblaadjes afplukken en 1 theelepel toevoegen, evenals de
groenten. Alles kort, al omscheppend bakken en serveren.
Risotto met paddestoelen
1 prei * 2 teen knoflook * olijfolie * 500 gr gemengde paddestoelen * 2
sjalotjes * peper * 500 gr rondkorrelrijst * 1 pot runderbouillon of -fond *
1 dl droge witte wijn * peterselie * 200 gr Old Amsterdam-kaas of andere
overjarige kaas
De prei in fijne ringen snijden en met de knoflook uit de pers in 2 eetle-
pels olijfolie fruiten. De gemengde paddestoelen uitzoeken en schoonmaken en
eventueel kleiner snijden, maar herkenbaar laten. De sjalotjes snipperen. De
preiringen uit de pan nemen, wat olie toeveogen en de paddestoelen en
sjalotjes op hoog vuur kort bakken, bestrooien met peper uit de molen en uit
de pan nemen. De rijst in de pan scheppen en op laag vuur al roerend
verwarmen, zodat de rijst glazig wordt. Dan in delen, in 20 minuten in
totaal, 1,2 liter runderbouillon (van 1 pot bouillon of fond, aangevuld met
1 dl witte wijn en water) toevoegen en laten opnemen en nog Ò 5 minuten
verwarmen. De rijst moet wel gaar zijn. Op het laatst de prei erdoor mengen.
Dit kunt u voorbereiden. Voor het serveren de rijst met prei al roerend weer
verwarmen, de paddestoelen toevoegen en meewarmen. Een flinke hoeveelheid
peterselie fijnknippen en op het laatst door de rijst roeren. De oude kaas
raspen en apart erbij geven.
Voorgerechtenbuffet
Lekker met een glas koele witte wijn (een Chardonnay) o
Zet op tafel een paar mandjes met broodsoorten, boter en olijvenpasta neer.
Dunne toast
Sneetjes wit casino en bruin casino ontkorsten, in de broodrooster goudbruin
roosteren, platliggend halveren, op een ovenrooster leggen met de ongeroos-
terde kant naar boven en 20 cm onder de voorverwarmde grill goudbruin
roosteren. De stukjes krullen op.
Kruidige pistoletjes
Meergranenpistoletjes in de lente in 4 kwarten snijden, de kwarten dun
bestrijken met een mengsel van 1 eetlepel gehakte olijven, 2 eetlepels
olijfolie en 1 teen knoflook uit de pers en onder de grill laten kleuren.
Zuurdesempunten
Een (liefst rond) volkoren-zuurdesembrood (mag ook met rogge zijn vermengd)
in een zeer hete oven in 10 minuten warm bakken, in punten snijden en
serveren.
Gezouten boter
Een pakje grasboter wat zachter roeren en vermengen met 2 eetlepels zeezout.
Over 3-4 kleine potjes verdelen, gladstrijken en afdekken met een laagje
grof zeezout.
Olijvenpasta
200 gr zwarte olijven ontpitten en met 2 tenen knoflook, 1/4 rode paprika, 2
ansjovisfiletjes, 2 eetlepels citroensap, wat tijm heel fijn hakken en
eventueel met nog wat olijfolie van de eerste persing tot een pasta roeren.
Over 3-4 kleine potjes verdelen.
Salade-pakketjes
150 gr baconreepjes * 2 kropjes rode sla * 1/2 zak veldsla * 1 zak gemengde
frisÇe-sla * 2 avocado's * citroensap * 1/2 bakje tuinkers * eventueel Ò 50
gr rocket * 1 teen knoflook * 2 eetlepels notenolie * 4 eetlepels olijfolie
* 2 eetlepels wijnazijn * zout, peper * 100 gr walnoten
De baconreepjes uitbakken, op keukenpapier laten afkoelen. Van de kropjes
rode sla de bladeren voorzichtig loshalen: voor elk moet er een mooi
komvormig blaadje zijn. De veldsla uitzoeken en met de gemengde sla mengen.
De avocado's schillen, halveren, van de pit nemen en snipperen en direct met
water met citroensap omscheppen. Tuinkers afknippen, rocket wassen
en kleiner scheuren. Een dressing roeren van knoflook uit de pers, olie,
wijnazijn, wat zout en peper. Vlak voor het serveren alles mengen, ook de
walnoten en de salade over de rode slablaadjes verdelen.
Uientaart
400 gr roomboter-bladerdeeg * 8 sjalotjes of uitjes * 50 gr boter * 250 gr
Hollandse chävre * 2 eieren * 1/4 liter volle melk * 1/4 liter slagroom
Een taart- of quichevorm van 24 cm met bakpapier bekleden, invetten en
beleggen met (op elkaar gelegd en uitgerold diepvries-) bladerdeeg. De rand
recht afsnijden. Bakpapier op het deeg leggen, daarin een noodvulling (droge
bonen of keramische korrels) strooien en de bodem bij 180 ËC 25 minuten
bakken, de laatste 5 minuten de vulling eruit nemen. De uitjes pellen,
halveren en in de boter zachtjes fruiten. De uitjes in de taartbodem
scheppen. Bij de uienboter de chävre verkruimelen en laten smelten en over
de uitjes in de taart scheppen. De eieren loskloppen met melk en slagroom en
over de vulling schenken. Bij 190 ËC goudbruin bakken in Ò 25 minuten.
Lekker bij de salade, in smalle punten gesneden.
Gevulde flensjes met gerookte zalm en feta
125 gr bloem * 2 eieren * 1/2 liter melk * zout * 1-2 eetlepels jenever * 30
gr boter * 200 gr fetakaas * zwarte peper * 3 eetlepels dillegroen * 100 gr
gerookte zalmsnippers * potje citroenmayonaise * 1 citroen * peterselie
Beslag kloppen van bloem, 1 ei en 1 eierdooier, melk, wat zout, scheutje
jenever, de gesmolten boter en een stijfgeklopt eiwit erdoor spatelen.
Hiervan zo dun mogelijke flensjes bakken in een vlakke koekepan. Voor de
vulling de feta verkruimelen en mengen met 1 eetlepel zwarte peper, het
fijngehakt dillegroen, wat melk en de fijner gehakte zalmsnippers. Elk
flensje halveren, met de snijkant naar boven neerleggen, in het midden
schepje vulling leggen, ronde onderkant tot aan de snijlijn dubbelvouwen
over de vulling. Het 'reepje' oprollen. Alle rolletjes staand, dus als
spiraaltjes, in een serveerschaal zetten. Met citroenmayonaise (versierd met
half plakje citroen en toefje peterselie) serveren.
Garnalenspiesjes
Per persoon 2 satÇstokjes maken: aan satÇprikkers 3 grote gepelde garnalen
steken, met tussen elk een blaadje mint. Een dressing roeren van 4 eetlepels
olie, 6 eetlepels citroensap, 2 eetlepels azijn, wat zout, peper uit de
molen, 1 teen knoflook uit de pers, 1 eetlepel honing en 2 eetlepels
geknipte mint. Garnalenstokjes in beker zetten, dressing erbij en 1 uur
marineren.
BoerenpÉtÇ met pistachenoten
250 gr varkenslever * 750 gr varkensvlees * 1 sjalotje * 1 teen knoflook *
1/2 bos peterselie * 1 1/2 eetlepel zout * 1 theelepel zwarte peper * 1
theelepel koekkruiden * (2-3 eetlepels korenwijn) * 2 eieren * 50 gr cräme
fraåche * 100 gr gepelde (geroosterde) pistachenoten * laurierblaadjes
Varkenslever en varkensvlees tot gehakt laten draaien. Het sjalotje en de
knoflook fijnhakken, 1/2 bos peterselie afplukken en de blaadjes fijnhakken
en door het mengen. Op smaak brengen met zout, zwarte peper, koekkruiden,
(korenwijn), de losgeklopte eieren met de cräme fraåche en de gepelde
pistachenoten erdoor mengen. Een pÉtÇvorm van Ò 1 1/2 liter inhoud (met
deksel) invetten en met het mengsel vullen. Bovenop een rij laurierblaadjes
erin drukken. De pÉtÇvorm sluiten en in een grotere ovenschaal gevuld met
kokend water zetten. Zo 1 1/2 uur au-bain-marie bij 200 ËC garen. De pÉtÇ
uit de oven snel (als het buiten koud is, dan buiten zetten) geopend af
laten koelen. Daarna afdekken met aluminiumfolie en verzwaard met een
schoongeboende steen minstens 2 dagen in de koelkast wegzetten. Serveren met
zure uitjes, cocktail-augurkjes of cornichons en het zuurdesembrood.
Zet op tafel een paar mandjes met broodsoorten, boter en olijvenpasta neer.
Dunne toast
Sneetjes wit casino en bruin casino ontkorsten, in de broodrooster goudbruin
roosteren, platliggend halveren, op een ovenrooster leggen met de ongeroos-
terde kant naar boven en 20 cm onder de voorverwarmde grill goudbruin
roosteren. De stukjes krullen op.
Kruidige pistoletjes
Meergranenpistoletjes in de lente in 4 kwarten snijden, de kwarten dun
bestrijken met een mengsel van 1 eetlepel gehakte olijven, 2 eetlepels
olijfolie en 1 teen knoflook uit de pers en onder de grill laten kleuren.
Zuurdesempunten
Een (liefst rond) volkoren-zuurdesembrood (mag ook met rogge zijn vermengd)
in een zeer hete oven in 10 minuten warm bakken, in punten snijden en
serveren.
Gezouten boter
Een pakje grasboter wat zachter roeren en vermengen met 2 eetlepels zeezout.
Over 3-4 kleine potjes verdelen, gladstrijken en afdekken met een laagje
grof zeezout.
Olijvenpasta
200 gr zwarte olijven ontpitten en met 2 tenen knoflook, 1/4 rode paprika, 2
ansjovisfiletjes, 2 eetlepels citroensap, wat tijm heel fijn hakken en
eventueel met nog wat olijfolie van de eerste persing tot een pasta roeren.
Over 3-4 kleine potjes verdelen.
Salade-pakketjes
150 gr baconreepjes * 2 kropjes rode sla * 1/2 zak veldsla * 1 zak gemengde
frisÇe-sla * 2 avocado's * citroensap * 1/2 bakje tuinkers * eventueel Ò 50
gr rocket * 1 teen knoflook * 2 eetlepels notenolie * 4 eetlepels olijfolie
* 2 eetlepels wijnazijn * zout, peper * 100 gr walnoten
De baconreepjes uitbakken, op keukenpapier laten afkoelen. Van de kropjes
rode sla de bladeren voorzichtig loshalen: voor elk moet er een mooi
komvormig blaadje zijn. De veldsla uitzoeken en met de gemengde sla mengen.
De avocado's schillen, halveren, van de pit nemen en snipperen en direct met
water met citroensap omscheppen. Tuinkers afknippen, rocket wassen
en kleiner scheuren. Een dressing roeren van knoflook uit de pers, olie,
wijnazijn, wat zout en peper. Vlak voor het serveren alles mengen, ook de
walnoten en de salade over de rode slablaadjes verdelen.
Uientaart
400 gr roomboter-bladerdeeg * 8 sjalotjes of uitjes * 50 gr boter * 250 gr
Hollandse chävre * 2 eieren * 1/4 liter volle melk * 1/4 liter slagroom
Een taart- of quichevorm van 24 cm met bakpapier bekleden, invetten en
beleggen met (op elkaar gelegd en uitgerold diepvries-) bladerdeeg. De rand
recht afsnijden. Bakpapier op het deeg leggen, daarin een noodvulling (droge
bonen of keramische korrels) strooien en de bodem bij 180 ËC 25 minuten
bakken, de laatste 5 minuten de vulling eruit nemen. De uitjes pellen,
halveren en in de boter zachtjes fruiten. De uitjes in de taartbodem
scheppen. Bij de uienboter de chävre verkruimelen en laten smelten en over
de uitjes in de taart scheppen. De eieren loskloppen met melk en slagroom en
over de vulling schenken. Bij 190 ËC goudbruin bakken in Ò 25 minuten.
Lekker bij de salade, in smalle punten gesneden.
Gevulde flensjes met gerookte zalm en feta
125 gr bloem * 2 eieren * 1/2 liter melk * zout * 1-2 eetlepels jenever * 30
gr boter * 200 gr fetakaas * zwarte peper * 3 eetlepels dillegroen * 100 gr
gerookte zalmsnippers * potje citroenmayonaise * 1 citroen * peterselie
Beslag kloppen van bloem, 1 ei en 1 eierdooier, melk, wat zout, scheutje
jenever, de gesmolten boter en een stijfgeklopt eiwit erdoor spatelen.
Hiervan zo dun mogelijke flensjes bakken in een vlakke koekepan. Voor de
vulling de feta verkruimelen en mengen met 1 eetlepel zwarte peper, het
fijngehakt dillegroen, wat melk en de fijner gehakte zalmsnippers. Elk
flensje halveren, met de snijkant naar boven neerleggen, in het midden
schepje vulling leggen, ronde onderkant tot aan de snijlijn dubbelvouwen
over de vulling. Het 'reepje' oprollen. Alle rolletjes staand, dus als
spiraaltjes, in een serveerschaal zetten. Met citroenmayonaise (versierd met
half plakje citroen en toefje peterselie) serveren.
Garnalenspiesjes
Per persoon 2 satÇstokjes maken: aan satÇprikkers 3 grote gepelde garnalen
steken, met tussen elk een blaadje mint. Een dressing roeren van 4 eetlepels
olie, 6 eetlepels citroensap, 2 eetlepels azijn, wat zout, peper uit de
molen, 1 teen knoflook uit de pers, 1 eetlepel honing en 2 eetlepels
geknipte mint. Garnalenstokjes in beker zetten, dressing erbij en 1 uur
marineren.
BoerenpÉtÇ met pistachenoten
250 gr varkenslever * 750 gr varkensvlees * 1 sjalotje * 1 teen knoflook *
1/2 bos peterselie * 1 1/2 eetlepel zout * 1 theelepel zwarte peper * 1
theelepel koekkruiden * (2-3 eetlepels korenwijn) * 2 eieren * 50 gr cräme
fraåche * 100 gr gepelde (geroosterde) pistachenoten * laurierblaadjes
Varkenslever en varkensvlees tot gehakt laten draaien. Het sjalotje en de
knoflook fijnhakken, 1/2 bos peterselie afplukken en de blaadjes fijnhakken
en door het mengen. Op smaak brengen met zout, zwarte peper, koekkruiden,
(korenwijn), de losgeklopte eieren met de cräme fraåche en de gepelde
pistachenoten erdoor mengen. Een pÉtÇvorm van Ò 1 1/2 liter inhoud (met
deksel) invetten en met het mengsel vullen. Bovenop een rij laurierblaadjes
erin drukken. De pÉtÇvorm sluiten en in een grotere ovenschaal gevuld met
kokend water zetten. Zo 1 1/2 uur au-bain-marie bij 200 ËC garen. De pÉtÇ
uit de oven snel (als het buiten koud is, dan buiten zetten) geopend af
laten koelen. Daarna afdekken met aluminiumfolie en verzwaard met een
schoongeboende steen minstens 2 dagen in de koelkast wegzetten. Serveren met
zure uitjes, cocktail-augurkjes of cornichons en het zuurdesembrood.
Feestdrankjes
Lekker bij binnenkomst: een feestelijk appeldrankje of een glas geurige
perzik-champagne.
Appeldrankje
In elk glas 1 eetlepel rode grenadinesiroop, een stukje limoenschil, 2
ijsblokjes, 4 eetlepels gemberbier en aanvullen met appelsap.
Perzik-champagne
In elk flute-glas 1 partje perzik (verse of uit blik), 1 eetlepel exotische
vruchtenlikeur, 3 eetlepels perziknectar en aanvullen met ijskoude droge
champagne (of Franse champenoise, Spaanse Cava of Italiaanse Spumante).
perzik-champagne.
Appeldrankje
In elk glas 1 eetlepel rode grenadinesiroop, een stukje limoenschil, 2
ijsblokjes, 4 eetlepels gemberbier en aanvullen met appelsap.
Perzik-champagne
In elk flute-glas 1 partje perzik (verse of uit blik), 1 eetlepel exotische
vruchtenlikeur, 3 eetlepels perziknectar en aanvullen met ijskoude droge
champagne (of Franse champenoise, Spaanse Cava of Italiaanse Spumante).
Koken voor kerst
Op elk bord een ster van witlofblaadjes, gevuld met een salade van 200 g
luciferdunne bleekselderijreepjes (geblancheerd), 2 stevige peren in
blokjes (in water met citroensap), 200 gr gerookte forel (in luciferdunne
reepjes), 150 gr walnoten, dressing (1 eetlepel wijnazijn, 1/2 dl zure
room, 1 theelepel droge sherry, peper, zout, 1 eetlepel honing en 5
eetlepels druivepitolie) en 4 eetlepels pijnboompitten.
Roomwitte kippesoep
Voor 8 personen 1 1/2 pot gevogeltefond vermengen met 1/4 liter heel droge
witte wijn, 1 eetlepel Zaanse mosterd, 2 eetlepels gemengde groene kruiden
(diepvries) en een mespunt cayennepeper (van tevoren mengen). De
soepborden voorwarmen in een oven van 100 ËC. Sneetjes witbrood roosteren
en er sterretjes uitsteken. Het fondmengsel al roerend tot tegen de kook
aan brengen, vervolgens de pan op een vlamverdeler zetten. In een kom 4
eierdooiers loskloppen met 1/8 liter culinaire room en een schep hete
bouillon. In een tweede kom 1/8 liter slagroom stijfkloppen. Het eiermengsel
en de helft van de slagroom bij de soep roeren, de soep met een staafmixer
schuimig kloppen en laten binden. De soep over borden verdelen, in elk een
paar broodsterretjes leggen, een schepje slagroom erbovenop en wat
paprikapoeder over het dotje slagroom strooien.
Broodstengels
De plakjes croissant-deeg uit de verpakking nemen, per 2 tot een
vierkantje aan elkaar 'kneden'. Met een deegraderwieltje of pizzasnijder
het deeg in 2 cm brede repen snijden. Elke reep door bloem rollen en met
de handen nog langer uitrollen. Op een plank sesamzaad (reformafdeling
supermarkt) strooien, op een andere grof zeezout. De deegstrengen met (met
1 eetlepel melk losgeklopt) ei inkwasten. De ene helft van de repen deeg
door het sesamzaad rollen, de andere helft door het zeezout. De
deegstengels op een met bakpapier beklede bakplaat leggen en bij 200 ËC in
10-15 minuten goudbruin bakken.
Gevulde kalkoenbiefstukjes
Hoofdgerecht
8 kalkoenbiefstukjes van 125-150 g
1 dl droge sherry
75 gr hazelnoten
100 gr Vooraf en Toe
2 eetlepels vloeibare honing
1 theelepel shoarmakruiden
16 grote, verse spinazieblaadjes
30 gr bakboter
3 eetlepels maãskiemolie
2 zakjes poeder voor witte wijnsaus
1/2 pot gevogeltefond
De kalkoenbiefstukjes overgieten met sherry en 1/2 uur marineren. De
hazelnoten klein hakken, de Vooraf en Toe in blokjes snijden en met honing
en kruiden mengen. De kalkoenbiefstukjes als een envelopje opensnijden en
de wanden met spinazie bekleden (2 blaadjes per biefstukje). De
biefstukjes met het roomkaas-hazelnootmengsel vullen en de opening
dichtsteken. In een braadslee de bakboter en maãskiemolie verhitten en de
biefstukjes rondom lichtbruin bakken. De braadslee met aluminiumfolie
afdekken (biefstukjes met de opening naar boven), in een oven van 200 ËC
zetten en in 40-50 minuten gaar laten worden. Serveren met timbaaltjes van
witte en wilde rijst (400 gr, 1 pak) bestrooid met gehakte hazelnoten.
Daarbij 600 gr (Riesling) wijnzuurkool, gestoofd in boter (of ganzevet) met
300 gr halve pitloze druiven. Witte- of spitskoolbladeren blancheren en de
zuurkool hierin verpakken. Voor de saus het sauspoeder en de fond mengen
(aangevuld met water tot 1/2 liter) en bereiden volgens de aanwijzingen op
het pakje.
Ster van caramelijs
Dessert
Ingevette borstplaat-stervormpjes (8 stuks of 2 x 4 stuks), op bakplaat
vullen met zachtgeroerd caramelijs (Ola), minstens 2 uur invriezen,
losmaken en ingepakt verder vriezen. Acht gedroogde appelringen in 1/2 liter
zoete Duitse witte wijn met 40 gr suiker 1/2 uur zachtjes koken en laten
uitlekken. Warme saus van 3 dl roomvla, 1 dl slagroom (en eventueel 1/2 dl
boerenjongens-sap) over 8 borden verdelen, appelring met schep boerenjongens
erbij, ijsster en amandelkrul ernaast leggen en licht bestrooien met wat
kaneel.
Terrine van witte chocolade
175 gr gedroogde abrikozen
1 zakje Ceylonthee
5 blaadjes witte gelatine
200 gr Vooraf en Toe
1 1/2 dl slagroom
3 eetlepels suiker
1 theelepel kaneel
175 gr witte chocolade
100 gr Italiaanse bitterkoekjes
witte chocolaatjes
De abrikozen wassen en een nacht weken in 1/2 liter thee (de thee 4 minuten
laten trekken, dan het theezakje eruit nemen). Vlak voor het bereiden de
abrikozen laten uitlekken en droogdeppen. De gelatineblaadjes in koud
water weken. De Vooraf en Toe met een mixer 5 minuten loskloppen. De
slagroom met de suiker tot tegen de kook aan verwarmen, de
gelatineblaadjes uitknijpen, in de slagroom oplossen en het mengsel al
roerend laten afkoelen. De afgekoelde slagroom met het kaneelpoeder
mengen, stijfkloppen en met de Vooraf en Toe vermengen. De witte chocolade
au-bain-Marie al roerend laten smelten tot 40 ËC, laten afkoelen (het moet
wel vloeibaar blijven) en door het roommengsel spatelen. Een schaal of
terrine van 1 liter met huishoudfolie bekleden. De helft van de lobbige
chocolademassa erin scheppen. De geweekte abrikozen erop schikken, de
bitterkoekjes op de abrikozen schikken. De rest van de roommassa erop
scheppen en gladstrijken. De bovenkant met folie afdekken en het geheel
minstens 8 uur in de koelkast laten opstijven. De terrine voor het
serveren storten, in mooie plakken snijden en serveren, gegarneerd met een
paar witte chocolaatjes.
luciferdunne bleekselderijreepjes (geblancheerd), 2 stevige peren in
blokjes (in water met citroensap), 200 gr gerookte forel (in luciferdunne
reepjes), 150 gr walnoten, dressing (1 eetlepel wijnazijn, 1/2 dl zure
room, 1 theelepel droge sherry, peper, zout, 1 eetlepel honing en 5
eetlepels druivepitolie) en 4 eetlepels pijnboompitten.
Roomwitte kippesoep
Voor 8 personen 1 1/2 pot gevogeltefond vermengen met 1/4 liter heel droge
witte wijn, 1 eetlepel Zaanse mosterd, 2 eetlepels gemengde groene kruiden
(diepvries) en een mespunt cayennepeper (van tevoren mengen). De
soepborden voorwarmen in een oven van 100 ËC. Sneetjes witbrood roosteren
en er sterretjes uitsteken. Het fondmengsel al roerend tot tegen de kook
aan brengen, vervolgens de pan op een vlamverdeler zetten. In een kom 4
eierdooiers loskloppen met 1/8 liter culinaire room en een schep hete
bouillon. In een tweede kom 1/8 liter slagroom stijfkloppen. Het eiermengsel
en de helft van de slagroom bij de soep roeren, de soep met een staafmixer
schuimig kloppen en laten binden. De soep over borden verdelen, in elk een
paar broodsterretjes leggen, een schepje slagroom erbovenop en wat
paprikapoeder over het dotje slagroom strooien.
Broodstengels
De plakjes croissant-deeg uit de verpakking nemen, per 2 tot een
vierkantje aan elkaar 'kneden'. Met een deegraderwieltje of pizzasnijder
het deeg in 2 cm brede repen snijden. Elke reep door bloem rollen en met
de handen nog langer uitrollen. Op een plank sesamzaad (reformafdeling
supermarkt) strooien, op een andere grof zeezout. De deegstrengen met (met
1 eetlepel melk losgeklopt) ei inkwasten. De ene helft van de repen deeg
door het sesamzaad rollen, de andere helft door het zeezout. De
deegstengels op een met bakpapier beklede bakplaat leggen en bij 200 ËC in
10-15 minuten goudbruin bakken.
Gevulde kalkoenbiefstukjes
Hoofdgerecht
8 kalkoenbiefstukjes van 125-150 g
1 dl droge sherry
75 gr hazelnoten
100 gr Vooraf en Toe
2 eetlepels vloeibare honing
1 theelepel shoarmakruiden
16 grote, verse spinazieblaadjes
30 gr bakboter
3 eetlepels maãskiemolie
2 zakjes poeder voor witte wijnsaus
1/2 pot gevogeltefond
De kalkoenbiefstukjes overgieten met sherry en 1/2 uur marineren. De
hazelnoten klein hakken, de Vooraf en Toe in blokjes snijden en met honing
en kruiden mengen. De kalkoenbiefstukjes als een envelopje opensnijden en
de wanden met spinazie bekleden (2 blaadjes per biefstukje). De
biefstukjes met het roomkaas-hazelnootmengsel vullen en de opening
dichtsteken. In een braadslee de bakboter en maãskiemolie verhitten en de
biefstukjes rondom lichtbruin bakken. De braadslee met aluminiumfolie
afdekken (biefstukjes met de opening naar boven), in een oven van 200 ËC
zetten en in 40-50 minuten gaar laten worden. Serveren met timbaaltjes van
witte en wilde rijst (400 gr, 1 pak) bestrooid met gehakte hazelnoten.
Daarbij 600 gr (Riesling) wijnzuurkool, gestoofd in boter (of ganzevet) met
300 gr halve pitloze druiven. Witte- of spitskoolbladeren blancheren en de
zuurkool hierin verpakken. Voor de saus het sauspoeder en de fond mengen
(aangevuld met water tot 1/2 liter) en bereiden volgens de aanwijzingen op
het pakje.
Ster van caramelijs
Dessert
Ingevette borstplaat-stervormpjes (8 stuks of 2 x 4 stuks), op bakplaat
vullen met zachtgeroerd caramelijs (Ola), minstens 2 uur invriezen,
losmaken en ingepakt verder vriezen. Acht gedroogde appelringen in 1/2 liter
zoete Duitse witte wijn met 40 gr suiker 1/2 uur zachtjes koken en laten
uitlekken. Warme saus van 3 dl roomvla, 1 dl slagroom (en eventueel 1/2 dl
boerenjongens-sap) over 8 borden verdelen, appelring met schep boerenjongens
erbij, ijsster en amandelkrul ernaast leggen en licht bestrooien met wat
kaneel.
Terrine van witte chocolade
175 gr gedroogde abrikozen
1 zakje Ceylonthee
5 blaadjes witte gelatine
200 gr Vooraf en Toe
1 1/2 dl slagroom
3 eetlepels suiker
1 theelepel kaneel
175 gr witte chocolade
100 gr Italiaanse bitterkoekjes
witte chocolaatjes
De abrikozen wassen en een nacht weken in 1/2 liter thee (de thee 4 minuten
laten trekken, dan het theezakje eruit nemen). Vlak voor het bereiden de
abrikozen laten uitlekken en droogdeppen. De gelatineblaadjes in koud
water weken. De Vooraf en Toe met een mixer 5 minuten loskloppen. De
slagroom met de suiker tot tegen de kook aan verwarmen, de
gelatineblaadjes uitknijpen, in de slagroom oplossen en het mengsel al
roerend laten afkoelen. De afgekoelde slagroom met het kaneelpoeder
mengen, stijfkloppen en met de Vooraf en Toe vermengen. De witte chocolade
au-bain-Marie al roerend laten smelten tot 40 ËC, laten afkoelen (het moet
wel vloeibaar blijven) en door het roommengsel spatelen. Een schaal of
terrine van 1 liter met huishoudfolie bekleden. De helft van de lobbige
chocolademassa erin scheppen. De geweekte abrikozen erop schikken, de
bitterkoekjes op de abrikozen schikken. De rest van de roommassa erop
scheppen en gladstrijken. De bovenkant met folie afdekken en het geheel
minstens 8 uur in de koelkast laten opstijven. De terrine voor het
serveren storten, in mooie plakken snijden en serveren, gegarneerd met een
paar witte chocolaatjes.
Snel koken voor kerst
Amuse van hammousse
In een foodprocessor 200 gr gekookte ham fijnhakken. Er 100 gr roomkaas met
sjalotjes (Cantadou) aan toevoegen en fijndraaien, eventueel een klein
scheutje vocht (melk of zure room) toevoegen als het te droog is. Op smaak
brengen met wat zout, witte peper en paprikapoeder. De mousse in een
spuitzak met stervormig mondje scheppen (dichtvouwen en koel bewaren).
Uit paprika's sterretjes steken. Op pompernickel (rondjes roggebrood) een
klein blaadje sla leggen, een stertoef hammousse erop spuiten en garneren
met een blaadje peterselie en een sterretje.
Salade met artisjok en tortellini
(Alles van tevoren snijden, sauzen maken)
Salade van zakje gemengde frisÇe, 4 eetlepels wortelsalade (uit pot),
artisjokbodems (uit blik) in reepjes, artisjokharten in vieren, 1 gerookte
kipfilet in smalle reepjes en 4 eetlepels knoflook-honingdressing (Remia)
over 6-8 borden verdelen.
Saus roeren van 2 eetlepels paprikaspread (Peleponnese) en 1/4 liter
citroenmayonaise.
Tortellini met vleesvulling, Ò 200 gr, in ruim kokend water 25 minuten
koken, op een zeef storten, omscheppen met 3 eetlepels paprikamayonaise
en warm over de salades verdelen.
Met in repen gesneden (in de oven kort gebakken) ciabatta of Turks brood
serveren.
Doe er wat paprikamayonaise apart bij.
Soep van wildfond
Een fond is een sterk getrokken heldere bouillon (onder andere van botten,
dus fond is vaak gegeleerd), en in potten van 6 dl verkrijgbaar in de
supermarkt. Voor een lekkere wildsoep de hoedjes van 100 gr shiitake padde-
stoelen in dunne reepjes snijden, met 1/2 teen knoflook uit de pers in 1
eetlepel boter 4 minuten bakken en op een zeef laten uitlekken. Een kleine
winterwortel en een steel bleekselderij in lucifergrote reepjes snijden en 1
minuut blancheren. Verse basilicumblaadjes, Ò 10 stuks, in reepjes snijden.
Per soepkop 3 (met ricotta gevulde) gedroogde ravioli in gezouten water
gaarkoken en koud spoelen. Alles afgedekt koel wegzetten.
Twee potten wildfond (Ò 1 1/8 liter) met 1/2 dl Madeira-wijn of rode port al
roerend nät aan de kook brengen, de ravioli even meewarmen. Het vulsel over
6-8 verwarmde soepkommen verdelen, 8 sneetjes casino-bruin roosteren en
hieruit sterren steken. De hete bouillon over de soepkommen verdelen, de
broodsterren erbij serveren.
Konijn met pruimen en sjalotjes
Een hoofdgerecht met bijgerechten, dat u helemaal kunt voorbereiden en,
indien nodig, gemakkelijk kunt meenemen.
8 konijnebouten
olijfolie
zout, peper uit de molen
300 gr kleine sjalotjes
500 gr geschilde krieltjes of 'Linzer delicatess'
1 fles Riesling, witte wijn
1 zakje pruneaux
4 tenen knoflook
1 takje tijm
1 laurierblad
verse peterselie
bruine variatiesaus (Honig)
Dit kunt u een dag van tevoren voorbereiden. In een flinke laag verhitte
olijfolie de konijnebouten rondom dichtschroeien. Uit de pan nemen en de
bakolie afgieten. Wat bakboter in de pan smelten en hierin de schoongemaak-
te, hele sjalotjes en aardappeltjes 5 minuten al omscheppend bakken.
De wijn, pruneaux, ongepelde knoflooktenen, tijm en laurier toevoegen en
aan de kook brengen, de konijnebouten erbij leggen en in 1 1/2 uur gaarsto-
ven met het deksel op de pan. Snel laten afkoelen en koel bewaren.
Vlak voor het diner weer verwarmen en 10 minuten heel zacht laten pruttelen.
De konijnebouten uit de pan nemen en warm houden. De saus zeven (vulling
warm houden, knoflook eruit nemen) en het vocht op hoog vuur snel inkoken
tot 3 dl, met 1-2 eetlepels bruine variatiesaus binden en flink wat versge-
knipte peterselie erdoor roeren. Een schep saus door de warmgehouden vulling
scheppen, dit over warme borden verdelen en een konijnebout erbij leggen.
De saus apart erbij serveren.
Bijgerechten
Salade van appel en witlof
Per persoon een struikje witlof in de lengtereepjes snijden, een klein
appeltje schoonboenen, in reepjes snijden en in water met citroensap leggen.
Per persoon een plakje bacon uitbakken, laten afkoelen en verkruimelen.
Rode slabladeren loshalen, sausje van eetlepel citroenmayonaise, 3 eetlepels
dik geklopte slagroom, flinke draai peper en snufje salie maken.
Voor het serveren de salade mengen met het sausje, in rode slabladeren
leggen en bestrooien met het spek.
Spruitjestaart
Een uicheschaal van 18 cm invetten, bekleden met pÉtÇ brisÇe of bladerdeeg,
vullen met 250 gr (gehalveerde, geblancheerde) spruiten en 150 gr (gehal-
veerde) kastanjechampignons. Overgieten met geklopt mengsel van 1/8 liter
koffieroom, 2 eieren, 75 gr geraspte oude kaas, 1 teen knoflook uit de pers,
zout, peper en paprikapoeder. Uit restje deeg kerstboompjes steken en op de
taart leggen, bestrooien met amandelschaafsel en de taart bij 175 ËC 20
minuten voorbakken.
Vlak voor het serveren 15 minuten afbakken.
Gevulde biefstukjes met cantharellensaus
U kunt dit hoofdgerecht op het bakken na voorbereiden. De twee lekkere
bijgerechten zijn gemaakt van bijna-klaarprodukten.
2 sjalotjes
1 klein uitje
3 eetlepels peterselie (vers of diepvries)
100 gr patÇ
1 volkorenbeschuit
2 eierdooiers
zout, peper uit de molen
8 dikke kogelbiefstukjes van 150 g
8 plakjes ontbijtspek
bakboter
150 gr cantharellen, vers
1 teen knoflook
rundvleesfond (pot)
cräme fraåche
bruine variatiesaus (Honig)
Een sjalotje en ui snipperen en met peterselie, fijngehakte patÇ, fijngewre-
ven beschuit, eierdooiers en 1 theelepel zout en peper mengen. De biefstuk-
jes bovenop insnijden en met 1/8 deel van het vulsel vullen. De opening
dichtsteken en afdekken met een plakje ontbijtspek. Tot gebruik afgedekt
koel bewaren. De biefstukjes in een braadslee leggen, met gesmolten boter
overgieten en in een oven van 200 ËC 25 minuten bakken, af en toe wat bakvet
erover scheppen. Voor de saus de cantharellen schoonmaken en met 1 gesnip-
perd sjalotje, 1 teen knoflook uit de pers en wat verse tijmblaadjes mengen
en tot gebruik koel bewaren' 5 minuten bakken in wat bakboter, 1/4 liter
fond en 3 eetlepels cräme fraåche erbij en kort opkoken. Eventueel 1
eetlepel bruine variatiesaus erover strooien en de saus binden.
Bijgerechten
Stoofpeertjes met geitekaas
Per persoon 2 kleine stoofperen schillen, de steel eraan laten, ze nÇt onder
rode wijn met 2 eetlepels suiker, 1/2 kaneelstokje, 2 kruidnagels en 6
geplette peperkorrels zetten en ze in 4 uur gaar en rood stoven. Af en toe
omleggen.
Hollandse en (goed gekoelde) Franse geitekaas, van elk 30 gr per persoon, in
blokjes snijden. Kaasblokjes op bedje van heel dun gesneden andijvie leggen,
flinke draai peper erover, peertjes erbij zetten.
Romige aardappeltjes
Twee ovenschalen dakpansgewijs vullen met 450 gr voorgekookte aardappelplak-
jes (koelvitrine, Aviko). EÇn schaal overgieten met een geklopt mengsel van
2 dl koffieroom, 2 eierdooiers en 75 gr geraspte oude kaas, de tweede schaal
met hetzelfde mengsel, aangevuld met 3 eetlepels gemengde kruiden en 1 teen
knoflook. Bij 190 ËC, eerst afgedekt, laatste kwartier zonder deksel, 45
minuten bakken. Uit beide vierkantjes snijden.
Kerststerrentaart
1 ronde boterkoek (al dan niet gevuld)
150 gr Vooraf en Toe
beker hazelnootpasta
2 repen pure chocolade
2 repen melkchocolade
2 repen witte chocolade
1 eetlepel cacao
2 eetlepels poedersuiker
1 theelepel kaneel
De cake of boterkoek in een passende springvorm leggen of er een hoge rand
omheen doen van een dubbel stuk aluminiumfolie. De Vooraf en Toe in 5
minuten heel luchtig kloppen en 100 gr hazelnootpasta erdoor kloppen. Dit
over de koek uitstrijken en in de koelkast laten opstijven. Voor de chocola-
de heeft u een koud werkvlak nodig, bijvoorbeeld een marmeren plaat. Deze
strak bekleden met aluminiumfolie. De chocolade per soort au-bain-marie
smelten, op het werkvlak schenken, laten uitvloeien en stollen. Met ver-
schillende maten uitstekers sterren eruit steken en deze van het folie
losmaken. De taart rijkelijk en overlappend beleggen met verschillende
kleuren sterren.
Cacao, poedersuiker en kaneel vermengen, zeven en hiermee de taart voor het
serveren bestrooien.
In een foodprocessor 200 gr gekookte ham fijnhakken. Er 100 gr roomkaas met
sjalotjes (Cantadou) aan toevoegen en fijndraaien, eventueel een klein
scheutje vocht (melk of zure room) toevoegen als het te droog is. Op smaak
brengen met wat zout, witte peper en paprikapoeder. De mousse in een
spuitzak met stervormig mondje scheppen (dichtvouwen en koel bewaren).
Uit paprika's sterretjes steken. Op pompernickel (rondjes roggebrood) een
klein blaadje sla leggen, een stertoef hammousse erop spuiten en garneren
met een blaadje peterselie en een sterretje.
Salade met artisjok en tortellini
(Alles van tevoren snijden, sauzen maken)
Salade van zakje gemengde frisÇe, 4 eetlepels wortelsalade (uit pot),
artisjokbodems (uit blik) in reepjes, artisjokharten in vieren, 1 gerookte
kipfilet in smalle reepjes en 4 eetlepels knoflook-honingdressing (Remia)
over 6-8 borden verdelen.
Saus roeren van 2 eetlepels paprikaspread (Peleponnese) en 1/4 liter
citroenmayonaise.
Tortellini met vleesvulling, Ò 200 gr, in ruim kokend water 25 minuten
koken, op een zeef storten, omscheppen met 3 eetlepels paprikamayonaise
en warm over de salades verdelen.
Met in repen gesneden (in de oven kort gebakken) ciabatta of Turks brood
serveren.
Doe er wat paprikamayonaise apart bij.
Soep van wildfond
Een fond is een sterk getrokken heldere bouillon (onder andere van botten,
dus fond is vaak gegeleerd), en in potten van 6 dl verkrijgbaar in de
supermarkt. Voor een lekkere wildsoep de hoedjes van 100 gr shiitake padde-
stoelen in dunne reepjes snijden, met 1/2 teen knoflook uit de pers in 1
eetlepel boter 4 minuten bakken en op een zeef laten uitlekken. Een kleine
winterwortel en een steel bleekselderij in lucifergrote reepjes snijden en 1
minuut blancheren. Verse basilicumblaadjes, Ò 10 stuks, in reepjes snijden.
Per soepkop 3 (met ricotta gevulde) gedroogde ravioli in gezouten water
gaarkoken en koud spoelen. Alles afgedekt koel wegzetten.
Twee potten wildfond (Ò 1 1/8 liter) met 1/2 dl Madeira-wijn of rode port al
roerend nät aan de kook brengen, de ravioli even meewarmen. Het vulsel over
6-8 verwarmde soepkommen verdelen, 8 sneetjes casino-bruin roosteren en
hieruit sterren steken. De hete bouillon over de soepkommen verdelen, de
broodsterren erbij serveren.
Konijn met pruimen en sjalotjes
Een hoofdgerecht met bijgerechten, dat u helemaal kunt voorbereiden en,
indien nodig, gemakkelijk kunt meenemen.
8 konijnebouten
olijfolie
zout, peper uit de molen
300 gr kleine sjalotjes
500 gr geschilde krieltjes of 'Linzer delicatess'
1 fles Riesling, witte wijn
1 zakje pruneaux
4 tenen knoflook
1 takje tijm
1 laurierblad
verse peterselie
bruine variatiesaus (Honig)
Dit kunt u een dag van tevoren voorbereiden. In een flinke laag verhitte
olijfolie de konijnebouten rondom dichtschroeien. Uit de pan nemen en de
bakolie afgieten. Wat bakboter in de pan smelten en hierin de schoongemaak-
te, hele sjalotjes en aardappeltjes 5 minuten al omscheppend bakken.
De wijn, pruneaux, ongepelde knoflooktenen, tijm en laurier toevoegen en
aan de kook brengen, de konijnebouten erbij leggen en in 1 1/2 uur gaarsto-
ven met het deksel op de pan. Snel laten afkoelen en koel bewaren.
Vlak voor het diner weer verwarmen en 10 minuten heel zacht laten pruttelen.
De konijnebouten uit de pan nemen en warm houden. De saus zeven (vulling
warm houden, knoflook eruit nemen) en het vocht op hoog vuur snel inkoken
tot 3 dl, met 1-2 eetlepels bruine variatiesaus binden en flink wat versge-
knipte peterselie erdoor roeren. Een schep saus door de warmgehouden vulling
scheppen, dit over warme borden verdelen en een konijnebout erbij leggen.
De saus apart erbij serveren.
Bijgerechten
Salade van appel en witlof
Per persoon een struikje witlof in de lengtereepjes snijden, een klein
appeltje schoonboenen, in reepjes snijden en in water met citroensap leggen.
Per persoon een plakje bacon uitbakken, laten afkoelen en verkruimelen.
Rode slabladeren loshalen, sausje van eetlepel citroenmayonaise, 3 eetlepels
dik geklopte slagroom, flinke draai peper en snufje salie maken.
Voor het serveren de salade mengen met het sausje, in rode slabladeren
leggen en bestrooien met het spek.
Spruitjestaart
Een uicheschaal van 18 cm invetten, bekleden met pÉtÇ brisÇe of bladerdeeg,
vullen met 250 gr (gehalveerde, geblancheerde) spruiten en 150 gr (gehal-
veerde) kastanjechampignons. Overgieten met geklopt mengsel van 1/8 liter
koffieroom, 2 eieren, 75 gr geraspte oude kaas, 1 teen knoflook uit de pers,
zout, peper en paprikapoeder. Uit restje deeg kerstboompjes steken en op de
taart leggen, bestrooien met amandelschaafsel en de taart bij 175 ËC 20
minuten voorbakken.
Vlak voor het serveren 15 minuten afbakken.
Gevulde biefstukjes met cantharellensaus
U kunt dit hoofdgerecht op het bakken na voorbereiden. De twee lekkere
bijgerechten zijn gemaakt van bijna-klaarprodukten.
2 sjalotjes
1 klein uitje
3 eetlepels peterselie (vers of diepvries)
100 gr patÇ
1 volkorenbeschuit
2 eierdooiers
zout, peper uit de molen
8 dikke kogelbiefstukjes van 150 g
8 plakjes ontbijtspek
bakboter
150 gr cantharellen, vers
1 teen knoflook
rundvleesfond (pot)
cräme fraåche
bruine variatiesaus (Honig)
Een sjalotje en ui snipperen en met peterselie, fijngehakte patÇ, fijngewre-
ven beschuit, eierdooiers en 1 theelepel zout en peper mengen. De biefstuk-
jes bovenop insnijden en met 1/8 deel van het vulsel vullen. De opening
dichtsteken en afdekken met een plakje ontbijtspek. Tot gebruik afgedekt
koel bewaren. De biefstukjes in een braadslee leggen, met gesmolten boter
overgieten en in een oven van 200 ËC 25 minuten bakken, af en toe wat bakvet
erover scheppen. Voor de saus de cantharellen schoonmaken en met 1 gesnip-
perd sjalotje, 1 teen knoflook uit de pers en wat verse tijmblaadjes mengen
en tot gebruik koel bewaren' 5 minuten bakken in wat bakboter, 1/4 liter
fond en 3 eetlepels cräme fraåche erbij en kort opkoken. Eventueel 1
eetlepel bruine variatiesaus erover strooien en de saus binden.
Bijgerechten
Stoofpeertjes met geitekaas
Per persoon 2 kleine stoofperen schillen, de steel eraan laten, ze nÇt onder
rode wijn met 2 eetlepels suiker, 1/2 kaneelstokje, 2 kruidnagels en 6
geplette peperkorrels zetten en ze in 4 uur gaar en rood stoven. Af en toe
omleggen.
Hollandse en (goed gekoelde) Franse geitekaas, van elk 30 gr per persoon, in
blokjes snijden. Kaasblokjes op bedje van heel dun gesneden andijvie leggen,
flinke draai peper erover, peertjes erbij zetten.
Romige aardappeltjes
Twee ovenschalen dakpansgewijs vullen met 450 gr voorgekookte aardappelplak-
jes (koelvitrine, Aviko). EÇn schaal overgieten met een geklopt mengsel van
2 dl koffieroom, 2 eierdooiers en 75 gr geraspte oude kaas, de tweede schaal
met hetzelfde mengsel, aangevuld met 3 eetlepels gemengde kruiden en 1 teen
knoflook. Bij 190 ËC, eerst afgedekt, laatste kwartier zonder deksel, 45
minuten bakken. Uit beide vierkantjes snijden.
Kerststerrentaart
1 ronde boterkoek (al dan niet gevuld)
150 gr Vooraf en Toe
beker hazelnootpasta
2 repen pure chocolade
2 repen melkchocolade
2 repen witte chocolade
1 eetlepel cacao
2 eetlepels poedersuiker
1 theelepel kaneel
De cake of boterkoek in een passende springvorm leggen of er een hoge rand
omheen doen van een dubbel stuk aluminiumfolie. De Vooraf en Toe in 5
minuten heel luchtig kloppen en 100 gr hazelnootpasta erdoor kloppen. Dit
over de koek uitstrijken en in de koelkast laten opstijven. Voor de chocola-
de heeft u een koud werkvlak nodig, bijvoorbeeld een marmeren plaat. Deze
strak bekleden met aluminiumfolie. De chocolade per soort au-bain-marie
smelten, op het werkvlak schenken, laten uitvloeien en stollen. Met ver-
schillende maten uitstekers sterren eruit steken en deze van het folie
losmaken. De taart rijkelijk en overlappend beleggen met verschillende
kleuren sterren.
Cacao, poedersuiker en kaneel vermengen, zeven en hiermee de taart voor het
serveren bestrooien.
HET COMPLETE KERSTBAKBOEK
Internationale delicatessen uit de oven
Inleiding
In dit complete kerstbakboekje vindt u ze allemaal: recepten van traditio-
neel Frans en Italiaans kerstbrood, prachtige kransen en allerlei bijzondere
lekkernijen uit de oven. Want als er éets bij de voorbereidingen van de
feestdagen hoort dan zijn het toch wel die heerlijke bakgeuren uit de oven.
Basisrecept deeg 'harde Wener'
Voor Ò 750 gr deeg
100 gr zachte roomboter
140 gr suiker
2 eieren
geraspte schil van 2 citroenen en 1 sinaasappel
500 gr bloem, gezeefd
snufje zout
Boter en suiker met mixer mengen. Met de hand eieren en citrusschil erdoor
mengen. Bloem toevoegen en met de hand erdoor werken. Goed stevig doorkneden
tot soepel samenhangend deeg ontstaat. In het begin zal het stugge deeg niet
samenhangend zijn, maar bij flink doorkneden ontstaat er een stevig deeg
(eventueel wat extra boter toevoegen). Van deeg bal vormen en verpakt in
plasticfolie in koelkast 2 uur laten rusten. Deeg kan 1 dag van tevoren
bereid worden. Deeg kan ook ingevroren worden.
Deense citrustaart
Voor Ò 10 punten
200 gr kristalsuiker
1 1/2 dl citroen- of limoensap
100 gr roomboter
3 eetlepels geraspte citroen- of limoenschil
4 eieren
750 gr harde Wenerdeeg (zie pag. 00)
100 gr amandelspijs, in dunne plakjes
poedersuiker
extra nodig: ronde taartvorm doorsnede 24 cm
Oven voorverwarmen op 180 ËC. In pannetje suiker met citroensap, boter en
citroenschil aan de kook brengen. In andere pan 3 eieren loskloppen. Kokend
suikermengsel bij eieren schenken en goed doorroeren. Mengsel op matig vuur
al roerend dik laten worden, daarna laten afkoelen. Deeg uitrollen tot 2
cirkels van 30 en 26 cm doorsnede. Vorm met grootste deegcirkel bekleden en
plakjes spijs op bodem leggen. Citroenmengsel erop schenken en taart met 2e
deegcirkel afdekken. Randen goed samenknijpen. Uit rest van deeg kleine
hulstblaadjes snijden. Laatste ei loskloppen en blaadjes op deegdeksel
plakken. Taart in midden van oven in Ò 40 minuten bakken. Laten afkoelen en
met poedersuiker bestrooien.
Idee: Hulsttakjes op de taart leggen en daarna de taart met poedersuiker
bestrooien. Daarna voorzichtig de hulsttakjes verwijderen.
Chocolade-truffeltaart
Truffe au Chocolate
Voor Ò 10 punten
4 eieren
100 gr basterdsuiker
50 gr maãzena
50 gr cacaopoeder
4 eetlepels rum of Grand Marnier
1/2 dl warme suikerstroop *
6 dl slagroom
425 gr pure chocolade, in stukjes
chocolade hulstblaadjes ***
extra nodig: bakblik van 30 x 30 cm, met bakpapier bekleed plastic taartring
Ò 23 cm doorsnede
Oven voorverwarmen op 225 ËC. Eieren met suiker au bain-marie kloppen tot
mengsel als breed lint van lepel afloopt. Maãzena en cacao boven kom zeven
en door eimengsel spatelen. Op bakblik scheppen en gladstrijken. In oven
6-8 minuten bakken tot deegbodem stevig aanvoelt. Laten afkoelen. Met
taartring cirkel uit deegbodem steken en in ring laten zitten (resterend
deeg wordt niet gebruikt). Rum met suikerstroop mengen en bodem hiermee
bestrijken. Slagroom halfstijf kloppen. Chocolade** au bain-marie laten
smelten. Chocolade met garde door slagroom kloppen. Mengsel op bodem in
taartring schenken en bovenkant glad strijken. Taart in koelkast Ò 3 uur
laten afkoelen en stevig laten worden. Taartring verwijderen en taart royaal
garneren met chocolade hulstblaadjes.
* Suikerstroopje: 75 gr suiker met 1/2 dl water zachtjes aan de kook brengen
en Ò 1 minuut zachtjes laten doorkoken. Goed roeren.
** Chocolade kan ook in de magnetron gesmolten worden. Breek chocolade boven
magnetronbestendige kom in stukjes. Chocolade onafgedekt 2 1/2 minuut op 700
Watt laten smelten.
Chocolade hulstblaadjes
Melk, pure en/of witte chocolade au bain-marie smelten. Iets laten afkoelen,
maar voordat chocolade weer stijf wordt met kwastje op hulstblaadjes
strijken. Chocolade even laten harden en dan hulstblaadjes voorzichtig
verwijderen.
Passievruchtentaart
Voor 6-8 punten
1/2 basisrecept harde Wenerdeeg (zie pag. 00)
50 gr witte chocolade, in stukjes
12 passievruchten
40 gr kristalsuiker
7 blaadjes witte gelatine
5 dl slagroom
2 zakjes vanillesuiker
extra nodig: bakplaat met bakpapier bekleed
plastic taartring doorsnede Ò 23 cm
Bodem: oven voorverwarmen op 180 ËC. Deeg uitrollen tot ronde lap van 26
cm en op bakplaat leggen. In midden van oven Ò 30 minuten gaar en lichtbruin
bakken. Uit warm deeg met taartring bodem steken en laten afkoelen. Bodem
in taartring leggen. Chocolade au bain-marie smelten en taartbodem hiermee
bestrijken.
Vruchtenmousse: 10 passievruchten halveren, vruchtvlees eruit halen en
vruchtvlees goed door grove zeef wrijven. In maatbeker passievruchtenpuree
afmeten en met water aanvullen tot 5 dl. In pannetje 25 gr kristalsuiker in
vruchtensap op matig vuur laten oplossen. Gelatineblaadjes in ruim koud
water Ò 5 minuten laten weken. Gelatine goed uitknijpen en van vuur af in
vruchtensap laten oplossen. Mengsel laten afkoelen en lobbig laten worden.
Slagroom met 15 gr kristalsuiker en vanillesuiker halfstijf kloppen. 4 dl
koude vruchtengelei met slagroom mengen en dit op taartbodem schenken.
Bovenkant gladstrijken en taart in koelkast in 3 uur stevig laten worden.
Afwerken: 1 dl van vruchtengelei iets verwarmen en met gezeefd vruchtvlees
van twee passievruchten mengen. Op bovenkant van stevig geworden taart
krans van muntblaadjes leggen en iets verwarmde gelei erover strijken.
Taart in Ò 2 uur in koelkast verder opstijven.
Hazelnoottaart
Voor 6-8 punten
85 gr roomboter, op kamertemperatuur
150 gr suiker
geraspte schil van 1/2 sinaasappel
2 eieren, losgeklopt
200 gr geroosterde hazelnoten, gehakt
85 gr witte chocolade, geraspt
1 eetlepel bloem, gezeefd
1 eetlepel sinaasappellikeur
1/2 basisrecept deeg harde Wener (zie pag. 00)
lange dunne sliertjes sinaasappelschil
dunne plakjes sinaasappel, gehalveerd
extra nodig: springvorm doorsnede Ò 22 cm, ingevet
Oven voorverwarmen op 170 ËC. Boter met suiker schuimig kloppen. Sinaasap-
pelschil en eieren toevoegen. Noten, chocolade, bloem en likeur toevoegen.
Alles goed door elkaar spatelen (niet kloppen). Deeg uitrollen tot cirkel
van 28 cm doorsnede en vorm ermee bekleden. Botermengsel op deegbodem
schenken. Taart in midden van oven in Ò 30 minuten gaar en bruin bakken.
Taart laten afkoelen. Sliertjes sinaasappelschil Ò 3 minuten blancheren in
kokend water en laten uitlekken. Afgekoelde schilletjes tot mooi strikje
binden. Taart garneren met strikjes en plakjes sinaasappel.
Walnootbroodjes
Voor 8 broodjes
250 gr volkorenbloem
250 gr witte bloem
42 gr verse gist, verkruimeld
Ò 3 dl melk, lauwwarm
1 eetlepel honing
200 gr walnoten, grofgehakt
2 eetlepels walnotenolie
1 theelepel zout
1 ei, losgeklopt
extra nodig: 8 mini-broodvormpjes, ingevet
Beide bloemsoorten in wijde kom doen, kuiltje in midden maken. Gist in melk
oplossen, honing erdoor roeren en mengsel in kuiltje schenken. Langs rand
noten, olie en zout toevoegen. Van het midden uit alles door elkaar werken.
(Deeg plakt in begin, maar wordt door kneden minder plakkerig). Van deeg bal
vormen. In kom afgedekt met warme vochtige doek op warme plek Ò 1 uur laten
rijzen tot volume verdubbeld is. Deeg opnieuw kort kneden en in 8 gelijke
porties verdelen. Porties tot ovale broodjes vormen en in vormpjes leggen.
Deeg opnieuw afgedekt nog Ò 30 minuten laten rijzen. Oven voorverwarmen op
200 ËC. Bovenkant van broodjes met ei bestrijken. Broodjes in midden van
oven in Ò 20 minuten goudbruin en gaar bakken. De broodjes zijn goed, als ze
hol klinken als u erop tikt).
Sneeuwballen
Voor 6 stuks
2 eiwitten
125 gr poedersuiker + om te bestuiven (gezeefd)
1 eetlepel sinaasappelikeur
150 gr suiker
75 gr witte chocolade
kaneel
extra nodig: ijsbolletjestang, 12 satÇprikkers, bakplaat bekleed met
bakpapier
Eiwitten stijf kloppen. Poedersuiker en sinaasappellikeur erdoor kloppen
totdat pieken blijven staan. Oven voorverwarmen op 120 ËC. Met ijsbolletjes-
tang bollen op bakpapier scheppen (tang tussendoor steeds in koud water
dopen). Met lepel pieken op bollen maken. Bollen in oven in Ò 1 1/2 uur
droog bakken. Op taartrooster laten afkoelen. 1/2 dl water met suiker al
roerend op zacht vuur verwarmen tot suiker oplost. Bollen op satÇprikkers
steken en ronde kant van bollen met suikerstroop bestrijken. Hard laten
worden. Witte chocolade au bain-marie smelten. Op platte kanten van bollen
strijken en steeds 2 bollen tegen elkaar aanplakken. In koelkast laten
opstijven. Sneeuwballen royaal met poedersuiker en snufje kaneel bestuiven.
Geglazuurde amandel-tulband
Voor 8-10 personen
350 gr bloem
4 theelepels bakpoeder
zout
60 gr zachte boter
125 gr kristalsuiker
2 eieren, losgeklopt
100 gr gemalen amandelen
2 1/2 dl melk
150 gr witte chocolade
1/2 dl slagroom
75 gr hele amandelen
extra nodig: tulbandvorm (inh. 1 1/4 liter), ingevet
Oven voorverwarmen op 180 ËC. Bloem, bakpoeder en zout zeven. Boter en
suiker schuimig kloppen. Eieren er ÇÇn voor ÇÇn door kloppen. Bloemmengsel,
amandelen en melk geleidelijk door botermengsel spatelen tot alles goed
vermengd is. Beslag in vorm scheppen. In midden van oven in 45-55 minuten
gaar en goudbruin bakken. (Controleren met metalen pen, die er schoon uit
moet komen.) Tulband 5 minuten laten rusten en daarna storten. Op rooster
laten afkoelen. Chocolade en slagroom samen au bain-marie smelten en iets
laten afkoelen. Mooi onregelmatig over tulband laten druipen en bestrooien
met hele amandelen.
Kerstkrans
Voor Ò 10 personen
300 gr amandelspijs
1 1/2 ei
1/2 eetlepel koffieroom
1/2 eetlepel citroensap
8-9 plakjes bladerdeeg, ontdooid
extra nodig: bakplaat, met bakpapier bekleed
Amandelspijs met 1/2 losgeklopt ei, koffieroom en citroensap mengen. Goed
door elkaar prakken. Van spijsmengsel rol van Ò 38 cm vormen. Oven voorver-
warmen op 200 ËC. 6 plakjes deeg op elkaar uitrollen tot lap van 15 x 40 cm.
Rol spijs voorzichtig op deeg leggen en deeg om spijs rollen. Lange kant van
deeg met beetje water bestrijken en deeg goed vastplakken. Deeg tot krans
vormen en open uiteinden in elkaar schuiven en met water aan elkaar plakken.
Krans voorzichtig met naad naar onder op bakplaat leggen. Uit 2-3 plakjes
deeg royaal aantal sterretjes van verschillende grootte snijden en met water
op krans plakken. 1 ei loskloppen en krans ermee bestrijken. Krans in midden
van oven in Ò 50 minuten gaar en goudbruin bakken.
Santa Claus meringues
Voor Ò 8 stuks
3 grote eiwitten
zout
1/2 eetlepel maãzena
125 gr poedersuiker
150 gr fijngehakte hazelnoten, walnoten of pecannoten
extra nodig: bakplaat, bekleed met bakpapier, ingevet; spuitzak met grote
spuitmond
Oven voorverwarmen op 100 ËC. Eiwitten bijna stijf kloppen, snufje zout en
maãzena toevoegen en eiwitten heel stevig kloppen. Suiker in gedeelten
erdoor kloppen. Tenslotte noten erdoor spatelen. Eiwitmengsel in spuitzak
scheppen. Op bakplaat Ò 12 dichte cirkels van 8 cm doorsnede spuiten.
Langs buitenkant van cirkels opstaande rand spuiten, zodat bakje ontstaat.
Meringuebakjes in midden van oven in Ò 1 1/2 uur droog en krokant bakken.
Bakjes op rooster laten afkoelen en vullen met chocolade-notenmousse (zie
recept).
Chocolade-notenmousse
75 gr stukjes pure chocolade en 1/2 dl melk au bain-marie smelten en laten
afkoelen. 3/4 dl slagroom lobbig kloppen met 15 gr poedersuiker en samen met
50 gr gehakte hazelnoten door afgekoeld chocolademengsel spatelen. In
koelkast laten opstijven.
Honingplaatkoek
Voor Ò 48 stukken
250 gr suiker
500 gr honing
700 gr bloem
1 zakje bakpoeder (15 gr)
3 1/2 theelepel kaneel
1/2 theelepel gemalen piment
zout
350 gr hazelnoten en amandelen
100 gr stukjes sukade
100 gr geconfijte sinaasappelsnippers
3 eieren
3 eetlepels koffiemelk
zout
extra nodig: bakplaat van 40 x 30 cm, ingevet
Suiker en honing in pan al roerend verwarmen totdat suiker opgelost is.
Afkoelen. Boven kom bloem, bakpoeder, 3 theelepels kaneel, piment en zout
zeven. 250 gr noten fijnhakken. Sukade, sinaasappelsnippers, notenmengsel en
eieren door bloemmengsel roeren. Honingmengsel erdoor scheppen. Goed
vermengen. Afgedekt 1 uur in de koelkast zetten. Oven voorverwarmen op 200
ËC. Deeg over bakplaat uitstrijken. Rest van noten en kaneel over deeg
verdelen en bestrijken met koffiemelk. Koek in Ò 30 minuten gaar en licht-
bruin bakken. In vierkantjes van 5 x 5 cm snijden en op taartrooster
afkoelen.
Vruchtenbrood uit de Elzas
'Bierawecka'
Voor Ò 16 plakken
De Bierawecka, een heerlijk royaal gevuld brood met gedroogde zuidvruchten
en noten komt oorspronkelijk uit de Elzas. Daar wordt het veel gegeten bij
het kerstontbijt. Ook eet men het daar graag voor of na de nachtmis met een
glaasje eau de vie van kersen (kirsch).
250 gr gedroogde peren, in stukjes
200 gr gedroogde pruimen, in stukjes
150 gr gedroogde vijgen, in stukjes
50 gr geconfijte sinaasappelschil, in stukjes
60 gr rozijnen
2 theelepels kaneel
1/2 theelepel nootmuskaat
1/2 theelepel gemalen kruidnagel
100 gr suiker
1 1/2 dl kirsch
100 gr blanke amandelen
50 gr blanke hazelnoten
150 gr bloem
extra nodig: bakplaat, bekleed met bakpapier
Peren, pruimen, vijgen, sinaasappelschil, rozijnen, kaneel, nootmuskaat,
kruidnagel, suiker en kirsch in kom mengen en Ò 12 uur laten intrekken.
Oven voorverwarmen op 175 ËC. In droge koekepan 50 gr amandelen en hazelno-
ten lichtbruin roosteren. Geroosterde noten grof hakken. Bloem en gehakte
noten door fruitmengsel kneden. Van deeg plat brood (in vorm van stol)
vormen. Op bakplaat leggen. In midden van oven in Ò 1 uur bruin en gaar
bakken. Op taartrooster laten afkoelen. Brood verpakken in aluminiumfolie en
minstens 24 uur laten rusten. Rest van amandelen rechtop in brood steken.
Italiaanse vruchtenstrudel
La Gubana
Voor 12 personen
350 gr bloem
75 gr fijne tafelsuiker
175 gr zachte boter, in kleine blokjes
5 eidooiers + 2 eiwitten
2 eetlepels Grappa (eau de vie)
75 gr rozijnen
1/2 dl zoete witte wijn
100 gr hazelnoten, grofgehakt
75 gr pijnboompitten, gehakt
50 gr geconfijte sinaasappelschil, gehakt
(30 gr sukade, grofgehakt)
1 eetlepel geroosterde broodkruimels
sap van 1 sinaasappel
geraspte schil van 1/2 citroen
100 gr amandelspijs
1 eetlepel poedersuiker
2 eetlepels poire (eau de vie)
extra nodig: ronde springvorm doorsnede 28 cm, ingevet, bakpapier
Deeg: bloem en suiker in kom mengen en in het midden een kuiltje maken.
Boter in kuiltje doen en mengen. 2 eidooiers en Grappa toevoegen en snel tot
soepel deeg kneden. Deeg afgedekt in koelkast in Ò 1 uur stevig laten
worden.
Vulling: rozijnen Ò 30 minuten in wijn weken en laten uitlekken. Noten,
rozijnen, pijnboompitten, sinaasappelschil, (eventueel sukade,) broodkrui-
mels, sinaasappelsap, citroenschil en amandelspijs mengen. Eiwitten met
poedersuiker stijfkloppen. 2 eidooiers door notenmengsel roeren en daarna
eiwitten er voorzichtig doorspatelen.
Afwerking: Oven voorverwarmen op 190 ËC. Deeg uitrollen tot lap van 80 x
40 cm. Vulling als worst in de lengte in midden van deeg leggen en deeg om
vulling rollen. Rand goed vastdrukken. Deeg op bakpapier als spiraal vormen
en deeg met bakpapier in vorm leggen. 1 eidooier loskloppen en deeg ermee
bestrijken. In midden van oven Ò 50 minuten bakken. Poire over nog warme
gubana schenken en gubana laten afkoelen.
Gubana koud serveren.
Kaneel-brownie krans
Voor 12 personen
200 gr pure chocolade, in blokjes
100 gr boter
3 eieren
zout
150 gr bruine basterdsuiker
2 zakjes vanillesuiker
150 gr zelfrijzend bakmeel
1 1/2 eetlepel kaneel
100 gr walnoten, grofgehakt
poedersuiker
extra nodig: ronde rijstrandvorm met platte onderkant, ingevet en bodem
met paneermeel bestrooid
Oven voorverwarmen op 175 ËC. Chocolade met boter au bain-marie al roerend
laten smelten. In kom eieren, zout, basterdsuiker en vanillesuiker schuimig
kloppen. Chocolademassa erdoor roeren. Bakmeel, kaneel en noten erdoor
roeren. Mengsel in vorm scheppen en gladstrijken. In midden van oven in
45-55 minuten gaar bakken (als metalen pen er schoon uitkomt is gebak gaar).
Minstens 4 uur laten afkoelen. Browniekrans storten en meteen weer omkeren.
Rooster met ruitpatroon op krans leggen en krans met poedersuiker bestrooi-
en.
Milanees kerstnoten-vruchtenbrood
Panettone
In Italiâ is Panettone het enige echte traditionele kerstbrood. Tegen de
Kerst hangen deze cakeachtige broden in hun bijzondere verpakking in iedere
Italiaanse delicatessenzaak. Panettone is een luchtig brood met een fijne
vanillesmaak, gevuld met gekonfijte vruchten, noten, rozijnen en soms met
stukjes chocolade. Er wordt gezegd dat dit brood in de 15e eeuw geintrodu-
ceerd is door een Milanese bakker, genaamd Toni. Het brood heette toen 'pan
de Toni', maar in de loop der eeuwen is het Panettone geworden. Panettone
wordt door de Italianen zelf weinig thuis gebakken, omdat de broden in de
winkels van prima kwaliteit zijn. Dit recept geeft een iets minder luchtig
brood dan uit de winkel, maar het lijkt er veel op en is net zo lekker. Het
brood wordt origineel in een speciale panettonevorm gebakken, maar deze
vormen zijn buiten Italâ bijna niet te koop. In een ronde taartvorm met een
kraag van aluminiumfolie gaat het ook. Om de Panettone wordt een feestelijk
lint gebonden.
Panettone di Milano
Voor 1 brood van Ò 900 g
25 gr verse gist
1 1/2 dl melk, lauw
400 gr tarwebloem, gezeefd
1 ei
2 eidooiers
40 gr vanillesuiker
1 theelepel zout
120 gr boter, gesmolten
100 gr grofgehakte hazelnoten
75 gr rozijnen
fijngeraspte schil van 1 sinaasappel
150 gr pure chocolade in grove stukken
klontje boter (10 gr)
extra nodig: ronde taartvorm van 15 cm doorsnede en 7 1/2 cm diep,
ingevet; plasticfolie, bakpapier
Voorbereiden bakvorm:
De bodem van taartvorm met bakpapier bekleden en papier
invetten. Taartvorm van binnen met bloem bestuiven. Rond buitenkant van vorm
kraag van aluminiumfolie binden met keukendraad. (Deze kraag moet 7 1/2 cm
boven de rand van de vorm steken.)
Deeg:
De gist met 2 eetlepels lauwe melk mengen en 2 eetlepels bloem erdoor roeren
tot egaal beslag (zetsel). Met plasticfolie afdekken en 30 minuten op warme
plek laten staan tot mengsel sponzig is geworden. Ei en eidooiers met
vanillesuiker en zout loskloppen. Gesmolten boter en eimengsel door gist-
mengsel roeren. Rest van bloem in kom storten, in midden kuiltje maken en
gistmengsel en rest van melk in kuiltje schenken. Alles goed door elkaar
mengen en Ò 15 minuten doorkneden tot glad en elastisch deeg. Deeg tot bal
vormen.
Rijzen:
Het deeg in ingevette kom leggen, met ingevet plasticfolie afdekken en op
warme plaats 1-2 uur laten rijzen tot volume verdubbeld is. Deeg opnieuw
goed doorkneden.
Noten, rozijnen, sinaasappelrasp en chocolade mengen en in gedeelten door
deeg kneden, tot alles gelijkmatig verdeeld is.
Vullen van vorm:
Het deeg tot bal van 15 cm vormen. Deegbal in geprepareerde vorm leggen en
in bovenkant van deeg kruis van Ò 9 cm knippen. Ingevet stuk plasticfolie
voorzichtig op vorm leggen en deeg op heel warme plaats nog 30-60 minuten
laten rijzen, tot deeg tegen folie aankomt.
Bakken:
De oven voorverwarmen op 200 ËC. Plasticfolie verwijderen, opnieuw kruis in
deeg knippen en in midden voorzichtig een klontje leggen. Vorm in oven
zetten en Ò 10 minuten bakken. Oven terugschakelen naar 180 ËC en panettone
nog 40-45 minuten bakken tot metalen pen er schoon uitkomt. Panettone in
vorm enkele minuten laten afkoelen en daarna kraag verwijderen. Vorm
voorzichtig op kant leggen en brood er langzaam uittrekken. Panettone op
rooster laten afkoelen. Eventueel voor het serveren lint om 'middel' knopen.
Kerstmuffins
Voor Ò 12 stuks
225 gr bloem
1 eetlepel bakpoeder
2 theelepels kaneel
1 theelepel zout
3 grote eieren (nr. 2)
1 1/2 dl melk
100 gr boter
1 zakje vanillesuiker
100 gr lichte basterdsuiker
125 gr grofgehakte walnoten
75 gr grofgehakte witte chocolade
garnering:
heldere dikke rode jam (aardbeien, kersen), en beetje witte chocolade
extra nodig: 1 muffinvorm met 12 holtes, ingevet
Oven voorverwarmen op 200 ËC. Bloem, bakpoeder, kaneel en zout zeven. In kom
eieren, melk, boter, vanillesuiker en basterdsuiker tot gladde massa
kloppen. Bloemmengsel, noten en chocolade er voorzichtig doorspatelen.
Muffinvorm met beslag vullen en muffins in midden van oven in 20-30 minuten
bruin en gaar bakken (tot metalen pen er droog uitkomt). Muffins laten
afkoelen. Uit vorm nemen en bovenkant met iets verwarmde jam bestrijken.
Op de jamlaag met gesmolten witte chocolade stippen maken.
Idee: in muffinvorm papieren cakevormpjes zetten en daar beslag in scheppen.
Cranberrie-cake
Voor Ò 10 personen
75 gr boter
125 gr kristalsuiker
1 zakje vanillesuiker
1 groot ei (nr. 2)
250 gr cranberry-jam of -compote
250 gr bloem
2 theelepels bakpoeder
1/2 theelepel zout
1/2 theelepel kaneel
1 1/2-2 dl karnemelk
voor de garnering:
poedersuiker
extra nodig: vorm met gat in het midden, ingevet
Oven voorverwarmen op 175 ËC. Boter, suiker en vanillesuiker schuimig
kloppen. Ei en 250 gr cranberry-jam erdoor kloppen. Bloem, bakpoeder, zout
en kaneel zeven. Bloemmengsel en karnemelk om en om in delen door botermeng-
sel spatelen. Beslag in vorm scheppen en in midden van oven in Ò 45 minuten
gaar bakken. Cake op rooster laten afkoelen. Cake met 100 gr jam bestrijken.
Papieren taartkleedje op cake leggen en met poedersuiker bestrooien.
Mince Pies
Voor Ò 12 stuks
225 gr bloem, gezeefd
zout
2 eetlepels basterdsuiker
150 gr koude boter, in blokjes
1 ei
Ò 300 gr mince meat (Robertson's, pot Ö 411 gr)
extra nodig: uitsteekvormpje Ò 8 cm doorsnede, kleine taartvormpjes 6 cm
doorsnede of muffinvorm met kleine holtes, ingevet
Bloem, zout en suiker mengen. Boter met 2 messen door bloemmengsel snijden
tot boter fijn verdeeld is. Ei en Ò 3 eetlepels ijskoud water erdoor mengen
en met handen snel tot soepel deeg kneden. Deeg in plasticfolie rollen en Ò
1 uur in koelkast laten opstijven. Oven voorverwarmen op 200 ËC. Deeg
uitrollen tot ronde plak van 3 mm dik. Met uitsteekvormpje cirkels uitsteken
en vormpjes ermee bekleden. Op elke bodem 2 eetlepels mince meat leggen en
in midden van oven 20-30 minuten bakken. Serveren met lobbig geslagen
slagroom.
Chocolate cookies
Voor Ò 32 stuks
50 gr bittere chocolade, in stukjes
125 gr zachte boter
250 gr donkere basterdsuiker
2 eieren
250 gr zelfrijzend bakmeel
50 gr cacaopoeder
150 gr melkchocolade, in stukjes gehakt
extra nodig: bakplaat, ingevet
Oven voorverwarmen op 180 ËC. Chocolade au bain-marie smelten. Boter met
basterdsuiker zacht kloppen. Gesmolten chocolade erdoor roeren. Eieren ÇÇn
voor ÇÇn toevoegen. Meel en cacao erboven zeven en er voorzichtig door
spatelen. Stukjes melkchocolade erdoor roeren. Met twee theelepels Ò 32
kleine bergjes beslag op bakplaat leggen (met tussenruimte). In midden van
oven Ò 15 minuten bakken. Koekjes van bakplaat halen en op rooster laten
afkoelen.
Idee: voeg tegelijk met de stukjes chocolade 100 gr geroosterde grofgehakte
blanke hazelnoten of walnoten aan het deeg toe.
Gember cookies
Voor Ò 20 stuks
150 gr zelfrijzend bakmeel
75 gr fijne tafelsuiker
zout
100 gr koude boter
50 gr geconfijte gember, gehakt
extra nodig: uitsteekvormpjes, bakplaat, ingevet
In kom meel, suiker en mespunt zout mengen. Boter met 2 messen door bloem-
mengsel tot kleine stukjes snijden. Met koele hand snel tot samenhangend
deeg kneden. Gember erdoor kneden. Deeg afgedekt in koelkast 1 uur laten
opstijven. Oven voorverwarmen op 175 ËC. Deeg uitrollen tot 1/2 cm dikte.
Met uitsteekvormpjes koekjes uitsteken en op bakplaat leggen. In midden van
oven in Ò 15 minuten goudbruin bakken. Koekjes van bakplaat nemen en op
rooster laten afkoelen.
Idee: Vervang de gember door 75 gr grofgehakte noten.
Vruchtenkoekjes
Voor Ò 30 stuks
100 gr gedroogde vijgen, in stukjes
50 gr rozijnen
70 gr rode bigarreaux (geconfijte kersen, potje), in stukjes
80 gr gehakte walnoten
2 theelepels honing
4 theelepels droge sherry
2 theelepels citroensap
100 gr zachte boter
1/2 theelepel gemalen kruidnagel
140 gr lichte basterdsuiker
1 ei
120 gr bloem
zout
extra nodig: uitsteekvormpjes, bakplaat met bakpapier bekleed
Vijgen, rozijnen, bigarreaux, noten, honing, sherry en citroensap mengen en
afgedekt 1 nacht laten intrekken. Boter met kruidnagel en suiker romig
kloppen, ei erdoor kloppen. Bloem en snufje zout erdoor spatelen en gemari-
neerde vruchten erdoor mengen. Deeg tot platte cirkel vormen en 1 uur in
diepvries leggen. Oven voorverwarmen op 175 ËC. Deeg voorzichtig uitrollen
en met uitsteekvormpjes koekjes uitsteken. Koekjes op bakplaat leggen en in
midden van oven in 10-15 minuten lichtbruin bakken. Koekjes van bakplaat
halen en op rooster laten afkoelen.
Gevulde Dumkes
Voor Ò 36 stuks
125 gr boter
60 gr suiker
1 zakje vanillesuiker
1/2 theelepel kaneel
2 grote eieren, gesplitst
1/2 theelepel zout
175 gr bloem
150 gr pecannoten, fijngehakt
50 gr gemalen kokos
Ò 100 gr rode bessengelei
extra nodig: 2 bakplaten, met bakpapier bekleed
Oven voorverwarmen op 175 ËC. Boter, suiker, vanillesuiker en kaneel romig
kloppen. Eidooiers ÇÇn voor ÇÇn erdoor kloppen. Zout en bloem er voorzichtig
doormengen. Eiwitten met vork luchtig loskloppen (niet stijf). Noten en
kokos mengen. Van deeg kleine balletjes van 2 1/2 cm rollen. Balletjes eerst
door eiwit en daarna door noten en kokos rollen en met tussenruimte op
bakplaat leggen. Met duim in midden van ieder balletje deeg flinke holte
drukken (om na het bakken te vullen). Koekjes in midden van oven in 15-18
minuten goudbruin bakken. Op rooster laten afkoelen. Elk koekje met gelei
vullen.
Idee: of vul de koekjes met vruchtenjam.
Au bain-marie
De bereiding au bain-marie op de warmtebron wordt toegepast als ingrediânten
of een gerecht niet rechtstreeks met de warmtebron in aanraking mogen komen.
De ingrediânten in een kom op een pan met heet water zetten, zo dat de bodem
van de kom het hete water niet raakt. Het water in de pan moet zachtjes
blijven koken. de warme damp zorgt ervoor dat de ingrediânten de gewenste
temperatuur krijgen. Het beste kan een kom gekozen worden die de pan
helemaal afsluit, zodat er geen stoom meer langs de kom omhoog stijgt.
Extra lekker met noten
Aan veel recepten voegen noten net even een extra smaakaccent toe. Noten
zijn veelzijdig: ze passen zowel in zoete als hartige gerechten.
Ontvliezen en roosteren van noten
- Amandelen: De amandelen met kleine hoeveelheden tegelijk in ruim kokend
water 2 minuten blancheren. Amandelen laten uitlekken en iets laten afkoe-
len. Laat de amandelen niet te koud worden, want dan laat het vliesje
moeilijk los. Knijp nu met de vingers voorzichtig in elke amandel, zodat het
vliesje barst. Amandelen goed laten drogen. De smaak wordt extra lekker als
ze 10 minuten op de bakplaat in de oven op 180 ËC. geroosterd worden.
- Hazelnoten en paranoten: Noten op een bakplaat uitspreiden en noten 10
minuten roosteren in oven van 180 ËC. Noten op de helft van de theedoek
uitspreiden en met de andere helft van de doek stevig heen en weer over de
noten rollen. Na 2 minuten zullen de meeste vliesjes losgerold zijn. Met de
vingers nog de laatste vliesjes eraf wrijven. Pistachenootjes en walnoten
kunnen ook op deze wijze ontvliesd worden, Bij walnoten gaat dit minder
makkelijk omdat die onregelmatig van vorm zijn.
Het bewaren van noten
Ongedopte noten zijn lang houdbaar, op een droge koele plaats kunnen ze de
hele winter bewaard worden. Eenmaal gedopt blijven ze veel minder lang goed,
ze worden snel ranzig. Bewaar gedopte noten daarom altijd in de koelkast.
Gingerbread
(amerikaanse gemberkoek)
voor 10-12 personen
125 gr bruine basterdsuiker
125 gr boter
1 ei
200 gr keukenstroop
300 gr bloem
1 theelepel bakpoeder
1 mespuntje zout
1 theelepel kaneel
1 1/2 theelepel gemberpoeder
1/2 theelepel kruidnagelpoeder
2 dl gemberstroop
5 eetlepels gembersnippers
extra nodig: leuke kerstvorm of grote cakevorm
Oven voorverwarmen op 160 ËC. Suiker, boter en ei romig roeren. Keukenstroop
verwarmen en door botermassa roeren. Bloem, bakpoeder, zout en kruiden
erboven zeven. Gemberstroop toevoegen en goed doorroeren. Gembersnippers
toevoegen. Vorm invetten en op bodem ingevet stuk bakpapier leggen. Deeg in
vorm doen. In midden van oven koek in platte kerstvorm in 45-55 minuten en
in cakevorm in Ò 1 1/2 uur gaar en goudbruin bakken. Vorm even op rooster
laten afkoelen. Cake op rooster storten en verder laten afkoelen.
Idee: ook zonder gember is de cake erg lekker, gebruik dan 2
theelepels kaneel in plaats van 1 tl.
Warme kaaskoekjes
voor Ò 25 stuks
200 gr bloem
100 gr geraspte gruyärekaas
90 gr zachte boter
0,6 dl melk
zout
extra nodig: kerst uitsteekvormpjes, bakpapier
VOORBEREIDEN: bloem, kaas, boter, melk en 1-2 theelepels zout mengen en tot
samenhangend deeg kneden. Van deeg bal vormen. Uitrollen tot lap van 1/2 cm
dik. Met vormpjes figuurtjes uit deeg steken. Afgedekt in koelkast bewaren.
BEREIDEN: oven voorverwarmen op 225 ËC. Koekjes op bakplaat bekleed met
bakpapier leggen. In oven Ò 10 minuten bakken. Terugschakelen naar 175 ËC.
Koekjes in nog 8-15 minuten goudbruin en gaar bakken.
Inleiding
In dit complete kerstbakboekje vindt u ze allemaal: recepten van traditio-
neel Frans en Italiaans kerstbrood, prachtige kransen en allerlei bijzondere
lekkernijen uit de oven. Want als er éets bij de voorbereidingen van de
feestdagen hoort dan zijn het toch wel die heerlijke bakgeuren uit de oven.
Basisrecept deeg 'harde Wener'
Voor Ò 750 gr deeg
100 gr zachte roomboter
140 gr suiker
2 eieren
geraspte schil van 2 citroenen en 1 sinaasappel
500 gr bloem, gezeefd
snufje zout
Boter en suiker met mixer mengen. Met de hand eieren en citrusschil erdoor
mengen. Bloem toevoegen en met de hand erdoor werken. Goed stevig doorkneden
tot soepel samenhangend deeg ontstaat. In het begin zal het stugge deeg niet
samenhangend zijn, maar bij flink doorkneden ontstaat er een stevig deeg
(eventueel wat extra boter toevoegen). Van deeg bal vormen en verpakt in
plasticfolie in koelkast 2 uur laten rusten. Deeg kan 1 dag van tevoren
bereid worden. Deeg kan ook ingevroren worden.
Deense citrustaart
Voor Ò 10 punten
200 gr kristalsuiker
1 1/2 dl citroen- of limoensap
100 gr roomboter
3 eetlepels geraspte citroen- of limoenschil
4 eieren
750 gr harde Wenerdeeg (zie pag. 00)
100 gr amandelspijs, in dunne plakjes
poedersuiker
extra nodig: ronde taartvorm doorsnede 24 cm
Oven voorverwarmen op 180 ËC. In pannetje suiker met citroensap, boter en
citroenschil aan de kook brengen. In andere pan 3 eieren loskloppen. Kokend
suikermengsel bij eieren schenken en goed doorroeren. Mengsel op matig vuur
al roerend dik laten worden, daarna laten afkoelen. Deeg uitrollen tot 2
cirkels van 30 en 26 cm doorsnede. Vorm met grootste deegcirkel bekleden en
plakjes spijs op bodem leggen. Citroenmengsel erop schenken en taart met 2e
deegcirkel afdekken. Randen goed samenknijpen. Uit rest van deeg kleine
hulstblaadjes snijden. Laatste ei loskloppen en blaadjes op deegdeksel
plakken. Taart in midden van oven in Ò 40 minuten bakken. Laten afkoelen en
met poedersuiker bestrooien.
Idee: Hulsttakjes op de taart leggen en daarna de taart met poedersuiker
bestrooien. Daarna voorzichtig de hulsttakjes verwijderen.
Chocolade-truffeltaart
Truffe au Chocolate
Voor Ò 10 punten
4 eieren
100 gr basterdsuiker
50 gr maãzena
50 gr cacaopoeder
4 eetlepels rum of Grand Marnier
1/2 dl warme suikerstroop *
6 dl slagroom
425 gr pure chocolade, in stukjes
chocolade hulstblaadjes ***
extra nodig: bakblik van 30 x 30 cm, met bakpapier bekleed plastic taartring
Ò 23 cm doorsnede
Oven voorverwarmen op 225 ËC. Eieren met suiker au bain-marie kloppen tot
mengsel als breed lint van lepel afloopt. Maãzena en cacao boven kom zeven
en door eimengsel spatelen. Op bakblik scheppen en gladstrijken. In oven
6-8 minuten bakken tot deegbodem stevig aanvoelt. Laten afkoelen. Met
taartring cirkel uit deegbodem steken en in ring laten zitten (resterend
deeg wordt niet gebruikt). Rum met suikerstroop mengen en bodem hiermee
bestrijken. Slagroom halfstijf kloppen. Chocolade** au bain-marie laten
smelten. Chocolade met garde door slagroom kloppen. Mengsel op bodem in
taartring schenken en bovenkant glad strijken. Taart in koelkast Ò 3 uur
laten afkoelen en stevig laten worden. Taartring verwijderen en taart royaal
garneren met chocolade hulstblaadjes.
* Suikerstroopje: 75 gr suiker met 1/2 dl water zachtjes aan de kook brengen
en Ò 1 minuut zachtjes laten doorkoken. Goed roeren.
** Chocolade kan ook in de magnetron gesmolten worden. Breek chocolade boven
magnetronbestendige kom in stukjes. Chocolade onafgedekt 2 1/2 minuut op 700
Watt laten smelten.
Chocolade hulstblaadjes
Melk, pure en/of witte chocolade au bain-marie smelten. Iets laten afkoelen,
maar voordat chocolade weer stijf wordt met kwastje op hulstblaadjes
strijken. Chocolade even laten harden en dan hulstblaadjes voorzichtig
verwijderen.
Passievruchtentaart
Voor 6-8 punten
1/2 basisrecept harde Wenerdeeg (zie pag. 00)
50 gr witte chocolade, in stukjes
12 passievruchten
40 gr kristalsuiker
7 blaadjes witte gelatine
5 dl slagroom
2 zakjes vanillesuiker
extra nodig: bakplaat met bakpapier bekleed
plastic taartring doorsnede Ò 23 cm
Bodem: oven voorverwarmen op 180 ËC. Deeg uitrollen tot ronde lap van 26
cm en op bakplaat leggen. In midden van oven Ò 30 minuten gaar en lichtbruin
bakken. Uit warm deeg met taartring bodem steken en laten afkoelen. Bodem
in taartring leggen. Chocolade au bain-marie smelten en taartbodem hiermee
bestrijken.
Vruchtenmousse: 10 passievruchten halveren, vruchtvlees eruit halen en
vruchtvlees goed door grove zeef wrijven. In maatbeker passievruchtenpuree
afmeten en met water aanvullen tot 5 dl. In pannetje 25 gr kristalsuiker in
vruchtensap op matig vuur laten oplossen. Gelatineblaadjes in ruim koud
water Ò 5 minuten laten weken. Gelatine goed uitknijpen en van vuur af in
vruchtensap laten oplossen. Mengsel laten afkoelen en lobbig laten worden.
Slagroom met 15 gr kristalsuiker en vanillesuiker halfstijf kloppen. 4 dl
koude vruchtengelei met slagroom mengen en dit op taartbodem schenken.
Bovenkant gladstrijken en taart in koelkast in 3 uur stevig laten worden.
Afwerken: 1 dl van vruchtengelei iets verwarmen en met gezeefd vruchtvlees
van twee passievruchten mengen. Op bovenkant van stevig geworden taart
krans van muntblaadjes leggen en iets verwarmde gelei erover strijken.
Taart in Ò 2 uur in koelkast verder opstijven.
Hazelnoottaart
Voor 6-8 punten
85 gr roomboter, op kamertemperatuur
150 gr suiker
geraspte schil van 1/2 sinaasappel
2 eieren, losgeklopt
200 gr geroosterde hazelnoten, gehakt
85 gr witte chocolade, geraspt
1 eetlepel bloem, gezeefd
1 eetlepel sinaasappellikeur
1/2 basisrecept deeg harde Wener (zie pag. 00)
lange dunne sliertjes sinaasappelschil
dunne plakjes sinaasappel, gehalveerd
extra nodig: springvorm doorsnede Ò 22 cm, ingevet
Oven voorverwarmen op 170 ËC. Boter met suiker schuimig kloppen. Sinaasap-
pelschil en eieren toevoegen. Noten, chocolade, bloem en likeur toevoegen.
Alles goed door elkaar spatelen (niet kloppen). Deeg uitrollen tot cirkel
van 28 cm doorsnede en vorm ermee bekleden. Botermengsel op deegbodem
schenken. Taart in midden van oven in Ò 30 minuten gaar en bruin bakken.
Taart laten afkoelen. Sliertjes sinaasappelschil Ò 3 minuten blancheren in
kokend water en laten uitlekken. Afgekoelde schilletjes tot mooi strikje
binden. Taart garneren met strikjes en plakjes sinaasappel.
Walnootbroodjes
Voor 8 broodjes
250 gr volkorenbloem
250 gr witte bloem
42 gr verse gist, verkruimeld
Ò 3 dl melk, lauwwarm
1 eetlepel honing
200 gr walnoten, grofgehakt
2 eetlepels walnotenolie
1 theelepel zout
1 ei, losgeklopt
extra nodig: 8 mini-broodvormpjes, ingevet
Beide bloemsoorten in wijde kom doen, kuiltje in midden maken. Gist in melk
oplossen, honing erdoor roeren en mengsel in kuiltje schenken. Langs rand
noten, olie en zout toevoegen. Van het midden uit alles door elkaar werken.
(Deeg plakt in begin, maar wordt door kneden minder plakkerig). Van deeg bal
vormen. In kom afgedekt met warme vochtige doek op warme plek Ò 1 uur laten
rijzen tot volume verdubbeld is. Deeg opnieuw kort kneden en in 8 gelijke
porties verdelen. Porties tot ovale broodjes vormen en in vormpjes leggen.
Deeg opnieuw afgedekt nog Ò 30 minuten laten rijzen. Oven voorverwarmen op
200 ËC. Bovenkant van broodjes met ei bestrijken. Broodjes in midden van
oven in Ò 20 minuten goudbruin en gaar bakken. De broodjes zijn goed, als ze
hol klinken als u erop tikt).
Sneeuwballen
Voor 6 stuks
2 eiwitten
125 gr poedersuiker + om te bestuiven (gezeefd)
1 eetlepel sinaasappelikeur
150 gr suiker
75 gr witte chocolade
kaneel
extra nodig: ijsbolletjestang, 12 satÇprikkers, bakplaat bekleed met
bakpapier
Eiwitten stijf kloppen. Poedersuiker en sinaasappellikeur erdoor kloppen
totdat pieken blijven staan. Oven voorverwarmen op 120 ËC. Met ijsbolletjes-
tang bollen op bakpapier scheppen (tang tussendoor steeds in koud water
dopen). Met lepel pieken op bollen maken. Bollen in oven in Ò 1 1/2 uur
droog bakken. Op taartrooster laten afkoelen. 1/2 dl water met suiker al
roerend op zacht vuur verwarmen tot suiker oplost. Bollen op satÇprikkers
steken en ronde kant van bollen met suikerstroop bestrijken. Hard laten
worden. Witte chocolade au bain-marie smelten. Op platte kanten van bollen
strijken en steeds 2 bollen tegen elkaar aanplakken. In koelkast laten
opstijven. Sneeuwballen royaal met poedersuiker en snufje kaneel bestuiven.
Geglazuurde amandel-tulband
Voor 8-10 personen
350 gr bloem
4 theelepels bakpoeder
zout
60 gr zachte boter
125 gr kristalsuiker
2 eieren, losgeklopt
100 gr gemalen amandelen
2 1/2 dl melk
150 gr witte chocolade
1/2 dl slagroom
75 gr hele amandelen
extra nodig: tulbandvorm (inh. 1 1/4 liter), ingevet
Oven voorverwarmen op 180 ËC. Bloem, bakpoeder en zout zeven. Boter en
suiker schuimig kloppen. Eieren er ÇÇn voor ÇÇn door kloppen. Bloemmengsel,
amandelen en melk geleidelijk door botermengsel spatelen tot alles goed
vermengd is. Beslag in vorm scheppen. In midden van oven in 45-55 minuten
gaar en goudbruin bakken. (Controleren met metalen pen, die er schoon uit
moet komen.) Tulband 5 minuten laten rusten en daarna storten. Op rooster
laten afkoelen. Chocolade en slagroom samen au bain-marie smelten en iets
laten afkoelen. Mooi onregelmatig over tulband laten druipen en bestrooien
met hele amandelen.
Kerstkrans
Voor Ò 10 personen
300 gr amandelspijs
1 1/2 ei
1/2 eetlepel koffieroom
1/2 eetlepel citroensap
8-9 plakjes bladerdeeg, ontdooid
extra nodig: bakplaat, met bakpapier bekleed
Amandelspijs met 1/2 losgeklopt ei, koffieroom en citroensap mengen. Goed
door elkaar prakken. Van spijsmengsel rol van Ò 38 cm vormen. Oven voorver-
warmen op 200 ËC. 6 plakjes deeg op elkaar uitrollen tot lap van 15 x 40 cm.
Rol spijs voorzichtig op deeg leggen en deeg om spijs rollen. Lange kant van
deeg met beetje water bestrijken en deeg goed vastplakken. Deeg tot krans
vormen en open uiteinden in elkaar schuiven en met water aan elkaar plakken.
Krans voorzichtig met naad naar onder op bakplaat leggen. Uit 2-3 plakjes
deeg royaal aantal sterretjes van verschillende grootte snijden en met water
op krans plakken. 1 ei loskloppen en krans ermee bestrijken. Krans in midden
van oven in Ò 50 minuten gaar en goudbruin bakken.
Santa Claus meringues
Voor Ò 8 stuks
3 grote eiwitten
zout
1/2 eetlepel maãzena
125 gr poedersuiker
150 gr fijngehakte hazelnoten, walnoten of pecannoten
extra nodig: bakplaat, bekleed met bakpapier, ingevet; spuitzak met grote
spuitmond
Oven voorverwarmen op 100 ËC. Eiwitten bijna stijf kloppen, snufje zout en
maãzena toevoegen en eiwitten heel stevig kloppen. Suiker in gedeelten
erdoor kloppen. Tenslotte noten erdoor spatelen. Eiwitmengsel in spuitzak
scheppen. Op bakplaat Ò 12 dichte cirkels van 8 cm doorsnede spuiten.
Langs buitenkant van cirkels opstaande rand spuiten, zodat bakje ontstaat.
Meringuebakjes in midden van oven in Ò 1 1/2 uur droog en krokant bakken.
Bakjes op rooster laten afkoelen en vullen met chocolade-notenmousse (zie
recept).
Chocolade-notenmousse
75 gr stukjes pure chocolade en 1/2 dl melk au bain-marie smelten en laten
afkoelen. 3/4 dl slagroom lobbig kloppen met 15 gr poedersuiker en samen met
50 gr gehakte hazelnoten door afgekoeld chocolademengsel spatelen. In
koelkast laten opstijven.
Honingplaatkoek
Voor Ò 48 stukken
250 gr suiker
500 gr honing
700 gr bloem
1 zakje bakpoeder (15 gr)
3 1/2 theelepel kaneel
1/2 theelepel gemalen piment
zout
350 gr hazelnoten en amandelen
100 gr stukjes sukade
100 gr geconfijte sinaasappelsnippers
3 eieren
3 eetlepels koffiemelk
zout
extra nodig: bakplaat van 40 x 30 cm, ingevet
Suiker en honing in pan al roerend verwarmen totdat suiker opgelost is.
Afkoelen. Boven kom bloem, bakpoeder, 3 theelepels kaneel, piment en zout
zeven. 250 gr noten fijnhakken. Sukade, sinaasappelsnippers, notenmengsel en
eieren door bloemmengsel roeren. Honingmengsel erdoor scheppen. Goed
vermengen. Afgedekt 1 uur in de koelkast zetten. Oven voorverwarmen op 200
ËC. Deeg over bakplaat uitstrijken. Rest van noten en kaneel over deeg
verdelen en bestrijken met koffiemelk. Koek in Ò 30 minuten gaar en licht-
bruin bakken. In vierkantjes van 5 x 5 cm snijden en op taartrooster
afkoelen.
Vruchtenbrood uit de Elzas
'Bierawecka'
Voor Ò 16 plakken
De Bierawecka, een heerlijk royaal gevuld brood met gedroogde zuidvruchten
en noten komt oorspronkelijk uit de Elzas. Daar wordt het veel gegeten bij
het kerstontbijt. Ook eet men het daar graag voor of na de nachtmis met een
glaasje eau de vie van kersen (kirsch).
250 gr gedroogde peren, in stukjes
200 gr gedroogde pruimen, in stukjes
150 gr gedroogde vijgen, in stukjes
50 gr geconfijte sinaasappelschil, in stukjes
60 gr rozijnen
2 theelepels kaneel
1/2 theelepel nootmuskaat
1/2 theelepel gemalen kruidnagel
100 gr suiker
1 1/2 dl kirsch
100 gr blanke amandelen
50 gr blanke hazelnoten
150 gr bloem
extra nodig: bakplaat, bekleed met bakpapier
Peren, pruimen, vijgen, sinaasappelschil, rozijnen, kaneel, nootmuskaat,
kruidnagel, suiker en kirsch in kom mengen en Ò 12 uur laten intrekken.
Oven voorverwarmen op 175 ËC. In droge koekepan 50 gr amandelen en hazelno-
ten lichtbruin roosteren. Geroosterde noten grof hakken. Bloem en gehakte
noten door fruitmengsel kneden. Van deeg plat brood (in vorm van stol)
vormen. Op bakplaat leggen. In midden van oven in Ò 1 uur bruin en gaar
bakken. Op taartrooster laten afkoelen. Brood verpakken in aluminiumfolie en
minstens 24 uur laten rusten. Rest van amandelen rechtop in brood steken.
Italiaanse vruchtenstrudel
La Gubana
Voor 12 personen
350 gr bloem
75 gr fijne tafelsuiker
175 gr zachte boter, in kleine blokjes
5 eidooiers + 2 eiwitten
2 eetlepels Grappa (eau de vie)
75 gr rozijnen
1/2 dl zoete witte wijn
100 gr hazelnoten, grofgehakt
75 gr pijnboompitten, gehakt
50 gr geconfijte sinaasappelschil, gehakt
(30 gr sukade, grofgehakt)
1 eetlepel geroosterde broodkruimels
sap van 1 sinaasappel
geraspte schil van 1/2 citroen
100 gr amandelspijs
1 eetlepel poedersuiker
2 eetlepels poire (eau de vie)
extra nodig: ronde springvorm doorsnede 28 cm, ingevet, bakpapier
Deeg: bloem en suiker in kom mengen en in het midden een kuiltje maken.
Boter in kuiltje doen en mengen. 2 eidooiers en Grappa toevoegen en snel tot
soepel deeg kneden. Deeg afgedekt in koelkast in Ò 1 uur stevig laten
worden.
Vulling: rozijnen Ò 30 minuten in wijn weken en laten uitlekken. Noten,
rozijnen, pijnboompitten, sinaasappelschil, (eventueel sukade,) broodkrui-
mels, sinaasappelsap, citroenschil en amandelspijs mengen. Eiwitten met
poedersuiker stijfkloppen. 2 eidooiers door notenmengsel roeren en daarna
eiwitten er voorzichtig doorspatelen.
Afwerking: Oven voorverwarmen op 190 ËC. Deeg uitrollen tot lap van 80 x
40 cm. Vulling als worst in de lengte in midden van deeg leggen en deeg om
vulling rollen. Rand goed vastdrukken. Deeg op bakpapier als spiraal vormen
en deeg met bakpapier in vorm leggen. 1 eidooier loskloppen en deeg ermee
bestrijken. In midden van oven Ò 50 minuten bakken. Poire over nog warme
gubana schenken en gubana laten afkoelen.
Gubana koud serveren.
Kaneel-brownie krans
Voor 12 personen
200 gr pure chocolade, in blokjes
100 gr boter
3 eieren
zout
150 gr bruine basterdsuiker
2 zakjes vanillesuiker
150 gr zelfrijzend bakmeel
1 1/2 eetlepel kaneel
100 gr walnoten, grofgehakt
poedersuiker
extra nodig: ronde rijstrandvorm met platte onderkant, ingevet en bodem
met paneermeel bestrooid
Oven voorverwarmen op 175 ËC. Chocolade met boter au bain-marie al roerend
laten smelten. In kom eieren, zout, basterdsuiker en vanillesuiker schuimig
kloppen. Chocolademassa erdoor roeren. Bakmeel, kaneel en noten erdoor
roeren. Mengsel in vorm scheppen en gladstrijken. In midden van oven in
45-55 minuten gaar bakken (als metalen pen er schoon uitkomt is gebak gaar).
Minstens 4 uur laten afkoelen. Browniekrans storten en meteen weer omkeren.
Rooster met ruitpatroon op krans leggen en krans met poedersuiker bestrooi-
en.
Milanees kerstnoten-vruchtenbrood
Panettone
In Italiâ is Panettone het enige echte traditionele kerstbrood. Tegen de
Kerst hangen deze cakeachtige broden in hun bijzondere verpakking in iedere
Italiaanse delicatessenzaak. Panettone is een luchtig brood met een fijne
vanillesmaak, gevuld met gekonfijte vruchten, noten, rozijnen en soms met
stukjes chocolade. Er wordt gezegd dat dit brood in de 15e eeuw geintrodu-
ceerd is door een Milanese bakker, genaamd Toni. Het brood heette toen 'pan
de Toni', maar in de loop der eeuwen is het Panettone geworden. Panettone
wordt door de Italianen zelf weinig thuis gebakken, omdat de broden in de
winkels van prima kwaliteit zijn. Dit recept geeft een iets minder luchtig
brood dan uit de winkel, maar het lijkt er veel op en is net zo lekker. Het
brood wordt origineel in een speciale panettonevorm gebakken, maar deze
vormen zijn buiten Italâ bijna niet te koop. In een ronde taartvorm met een
kraag van aluminiumfolie gaat het ook. Om de Panettone wordt een feestelijk
lint gebonden.
Panettone di Milano
Voor 1 brood van Ò 900 g
25 gr verse gist
1 1/2 dl melk, lauw
400 gr tarwebloem, gezeefd
1 ei
2 eidooiers
40 gr vanillesuiker
1 theelepel zout
120 gr boter, gesmolten
100 gr grofgehakte hazelnoten
75 gr rozijnen
fijngeraspte schil van 1 sinaasappel
150 gr pure chocolade in grove stukken
klontje boter (10 gr)
extra nodig: ronde taartvorm van 15 cm doorsnede en 7 1/2 cm diep,
ingevet; plasticfolie, bakpapier
Voorbereiden bakvorm:
De bodem van taartvorm met bakpapier bekleden en papier
invetten. Taartvorm van binnen met bloem bestuiven. Rond buitenkant van vorm
kraag van aluminiumfolie binden met keukendraad. (Deze kraag moet 7 1/2 cm
boven de rand van de vorm steken.)
Deeg:
De gist met 2 eetlepels lauwe melk mengen en 2 eetlepels bloem erdoor roeren
tot egaal beslag (zetsel). Met plasticfolie afdekken en 30 minuten op warme
plek laten staan tot mengsel sponzig is geworden. Ei en eidooiers met
vanillesuiker en zout loskloppen. Gesmolten boter en eimengsel door gist-
mengsel roeren. Rest van bloem in kom storten, in midden kuiltje maken en
gistmengsel en rest van melk in kuiltje schenken. Alles goed door elkaar
mengen en Ò 15 minuten doorkneden tot glad en elastisch deeg. Deeg tot bal
vormen.
Rijzen:
Het deeg in ingevette kom leggen, met ingevet plasticfolie afdekken en op
warme plaats 1-2 uur laten rijzen tot volume verdubbeld is. Deeg opnieuw
goed doorkneden.
Noten, rozijnen, sinaasappelrasp en chocolade mengen en in gedeelten door
deeg kneden, tot alles gelijkmatig verdeeld is.
Vullen van vorm:
Het deeg tot bal van 15 cm vormen. Deegbal in geprepareerde vorm leggen en
in bovenkant van deeg kruis van Ò 9 cm knippen. Ingevet stuk plasticfolie
voorzichtig op vorm leggen en deeg op heel warme plaats nog 30-60 minuten
laten rijzen, tot deeg tegen folie aankomt.
Bakken:
De oven voorverwarmen op 200 ËC. Plasticfolie verwijderen, opnieuw kruis in
deeg knippen en in midden voorzichtig een klontje leggen. Vorm in oven
zetten en Ò 10 minuten bakken. Oven terugschakelen naar 180 ËC en panettone
nog 40-45 minuten bakken tot metalen pen er schoon uitkomt. Panettone in
vorm enkele minuten laten afkoelen en daarna kraag verwijderen. Vorm
voorzichtig op kant leggen en brood er langzaam uittrekken. Panettone op
rooster laten afkoelen. Eventueel voor het serveren lint om 'middel' knopen.
Kerstmuffins
Voor Ò 12 stuks
225 gr bloem
1 eetlepel bakpoeder
2 theelepels kaneel
1 theelepel zout
3 grote eieren (nr. 2)
1 1/2 dl melk
100 gr boter
1 zakje vanillesuiker
100 gr lichte basterdsuiker
125 gr grofgehakte walnoten
75 gr grofgehakte witte chocolade
garnering:
heldere dikke rode jam (aardbeien, kersen), en beetje witte chocolade
extra nodig: 1 muffinvorm met 12 holtes, ingevet
Oven voorverwarmen op 200 ËC. Bloem, bakpoeder, kaneel en zout zeven. In kom
eieren, melk, boter, vanillesuiker en basterdsuiker tot gladde massa
kloppen. Bloemmengsel, noten en chocolade er voorzichtig doorspatelen.
Muffinvorm met beslag vullen en muffins in midden van oven in 20-30 minuten
bruin en gaar bakken (tot metalen pen er droog uitkomt). Muffins laten
afkoelen. Uit vorm nemen en bovenkant met iets verwarmde jam bestrijken.
Op de jamlaag met gesmolten witte chocolade stippen maken.
Idee: in muffinvorm papieren cakevormpjes zetten en daar beslag in scheppen.
Cranberrie-cake
Voor Ò 10 personen
75 gr boter
125 gr kristalsuiker
1 zakje vanillesuiker
1 groot ei (nr. 2)
250 gr cranberry-jam of -compote
250 gr bloem
2 theelepels bakpoeder
1/2 theelepel zout
1/2 theelepel kaneel
1 1/2-2 dl karnemelk
voor de garnering:
poedersuiker
extra nodig: vorm met gat in het midden, ingevet
Oven voorverwarmen op 175 ËC. Boter, suiker en vanillesuiker schuimig
kloppen. Ei en 250 gr cranberry-jam erdoor kloppen. Bloem, bakpoeder, zout
en kaneel zeven. Bloemmengsel en karnemelk om en om in delen door botermeng-
sel spatelen. Beslag in vorm scheppen en in midden van oven in Ò 45 minuten
gaar bakken. Cake op rooster laten afkoelen. Cake met 100 gr jam bestrijken.
Papieren taartkleedje op cake leggen en met poedersuiker bestrooien.
Mince Pies
Voor Ò 12 stuks
225 gr bloem, gezeefd
zout
2 eetlepels basterdsuiker
150 gr koude boter, in blokjes
1 ei
Ò 300 gr mince meat (Robertson's, pot Ö 411 gr)
extra nodig: uitsteekvormpje Ò 8 cm doorsnede, kleine taartvormpjes 6 cm
doorsnede of muffinvorm met kleine holtes, ingevet
Bloem, zout en suiker mengen. Boter met 2 messen door bloemmengsel snijden
tot boter fijn verdeeld is. Ei en Ò 3 eetlepels ijskoud water erdoor mengen
en met handen snel tot soepel deeg kneden. Deeg in plasticfolie rollen en Ò
1 uur in koelkast laten opstijven. Oven voorverwarmen op 200 ËC. Deeg
uitrollen tot ronde plak van 3 mm dik. Met uitsteekvormpje cirkels uitsteken
en vormpjes ermee bekleden. Op elke bodem 2 eetlepels mince meat leggen en
in midden van oven 20-30 minuten bakken. Serveren met lobbig geslagen
slagroom.
Chocolate cookies
Voor Ò 32 stuks
50 gr bittere chocolade, in stukjes
125 gr zachte boter
250 gr donkere basterdsuiker
2 eieren
250 gr zelfrijzend bakmeel
50 gr cacaopoeder
150 gr melkchocolade, in stukjes gehakt
extra nodig: bakplaat, ingevet
Oven voorverwarmen op 180 ËC. Chocolade au bain-marie smelten. Boter met
basterdsuiker zacht kloppen. Gesmolten chocolade erdoor roeren. Eieren ÇÇn
voor ÇÇn toevoegen. Meel en cacao erboven zeven en er voorzichtig door
spatelen. Stukjes melkchocolade erdoor roeren. Met twee theelepels Ò 32
kleine bergjes beslag op bakplaat leggen (met tussenruimte). In midden van
oven Ò 15 minuten bakken. Koekjes van bakplaat halen en op rooster laten
afkoelen.
Idee: voeg tegelijk met de stukjes chocolade 100 gr geroosterde grofgehakte
blanke hazelnoten of walnoten aan het deeg toe.
Gember cookies
Voor Ò 20 stuks
150 gr zelfrijzend bakmeel
75 gr fijne tafelsuiker
zout
100 gr koude boter
50 gr geconfijte gember, gehakt
extra nodig: uitsteekvormpjes, bakplaat, ingevet
In kom meel, suiker en mespunt zout mengen. Boter met 2 messen door bloem-
mengsel tot kleine stukjes snijden. Met koele hand snel tot samenhangend
deeg kneden. Gember erdoor kneden. Deeg afgedekt in koelkast 1 uur laten
opstijven. Oven voorverwarmen op 175 ËC. Deeg uitrollen tot 1/2 cm dikte.
Met uitsteekvormpjes koekjes uitsteken en op bakplaat leggen. In midden van
oven in Ò 15 minuten goudbruin bakken. Koekjes van bakplaat nemen en op
rooster laten afkoelen.
Idee: Vervang de gember door 75 gr grofgehakte noten.
Vruchtenkoekjes
Voor Ò 30 stuks
100 gr gedroogde vijgen, in stukjes
50 gr rozijnen
70 gr rode bigarreaux (geconfijte kersen, potje), in stukjes
80 gr gehakte walnoten
2 theelepels honing
4 theelepels droge sherry
2 theelepels citroensap
100 gr zachte boter
1/2 theelepel gemalen kruidnagel
140 gr lichte basterdsuiker
1 ei
120 gr bloem
zout
extra nodig: uitsteekvormpjes, bakplaat met bakpapier bekleed
Vijgen, rozijnen, bigarreaux, noten, honing, sherry en citroensap mengen en
afgedekt 1 nacht laten intrekken. Boter met kruidnagel en suiker romig
kloppen, ei erdoor kloppen. Bloem en snufje zout erdoor spatelen en gemari-
neerde vruchten erdoor mengen. Deeg tot platte cirkel vormen en 1 uur in
diepvries leggen. Oven voorverwarmen op 175 ËC. Deeg voorzichtig uitrollen
en met uitsteekvormpjes koekjes uitsteken. Koekjes op bakplaat leggen en in
midden van oven in 10-15 minuten lichtbruin bakken. Koekjes van bakplaat
halen en op rooster laten afkoelen.
Gevulde Dumkes
Voor Ò 36 stuks
125 gr boter
60 gr suiker
1 zakje vanillesuiker
1/2 theelepel kaneel
2 grote eieren, gesplitst
1/2 theelepel zout
175 gr bloem
150 gr pecannoten, fijngehakt
50 gr gemalen kokos
Ò 100 gr rode bessengelei
extra nodig: 2 bakplaten, met bakpapier bekleed
Oven voorverwarmen op 175 ËC. Boter, suiker, vanillesuiker en kaneel romig
kloppen. Eidooiers ÇÇn voor ÇÇn erdoor kloppen. Zout en bloem er voorzichtig
doormengen. Eiwitten met vork luchtig loskloppen (niet stijf). Noten en
kokos mengen. Van deeg kleine balletjes van 2 1/2 cm rollen. Balletjes eerst
door eiwit en daarna door noten en kokos rollen en met tussenruimte op
bakplaat leggen. Met duim in midden van ieder balletje deeg flinke holte
drukken (om na het bakken te vullen). Koekjes in midden van oven in 15-18
minuten goudbruin bakken. Op rooster laten afkoelen. Elk koekje met gelei
vullen.
Idee: of vul de koekjes met vruchtenjam.
Au bain-marie
De bereiding au bain-marie op de warmtebron wordt toegepast als ingrediânten
of een gerecht niet rechtstreeks met de warmtebron in aanraking mogen komen.
De ingrediânten in een kom op een pan met heet water zetten, zo dat de bodem
van de kom het hete water niet raakt. Het water in de pan moet zachtjes
blijven koken. de warme damp zorgt ervoor dat de ingrediânten de gewenste
temperatuur krijgen. Het beste kan een kom gekozen worden die de pan
helemaal afsluit, zodat er geen stoom meer langs de kom omhoog stijgt.
Extra lekker met noten
Aan veel recepten voegen noten net even een extra smaakaccent toe. Noten
zijn veelzijdig: ze passen zowel in zoete als hartige gerechten.
Ontvliezen en roosteren van noten
- Amandelen: De amandelen met kleine hoeveelheden tegelijk in ruim kokend
water 2 minuten blancheren. Amandelen laten uitlekken en iets laten afkoe-
len. Laat de amandelen niet te koud worden, want dan laat het vliesje
moeilijk los. Knijp nu met de vingers voorzichtig in elke amandel, zodat het
vliesje barst. Amandelen goed laten drogen. De smaak wordt extra lekker als
ze 10 minuten op de bakplaat in de oven op 180 ËC. geroosterd worden.
- Hazelnoten en paranoten: Noten op een bakplaat uitspreiden en noten 10
minuten roosteren in oven van 180 ËC. Noten op de helft van de theedoek
uitspreiden en met de andere helft van de doek stevig heen en weer over de
noten rollen. Na 2 minuten zullen de meeste vliesjes losgerold zijn. Met de
vingers nog de laatste vliesjes eraf wrijven. Pistachenootjes en walnoten
kunnen ook op deze wijze ontvliesd worden, Bij walnoten gaat dit minder
makkelijk omdat die onregelmatig van vorm zijn.
Het bewaren van noten
Ongedopte noten zijn lang houdbaar, op een droge koele plaats kunnen ze de
hele winter bewaard worden. Eenmaal gedopt blijven ze veel minder lang goed,
ze worden snel ranzig. Bewaar gedopte noten daarom altijd in de koelkast.
Gingerbread
(amerikaanse gemberkoek)
voor 10-12 personen
125 gr bruine basterdsuiker
125 gr boter
1 ei
200 gr keukenstroop
300 gr bloem
1 theelepel bakpoeder
1 mespuntje zout
1 theelepel kaneel
1 1/2 theelepel gemberpoeder
1/2 theelepel kruidnagelpoeder
2 dl gemberstroop
5 eetlepels gembersnippers
extra nodig: leuke kerstvorm of grote cakevorm
Oven voorverwarmen op 160 ËC. Suiker, boter en ei romig roeren. Keukenstroop
verwarmen en door botermassa roeren. Bloem, bakpoeder, zout en kruiden
erboven zeven. Gemberstroop toevoegen en goed doorroeren. Gembersnippers
toevoegen. Vorm invetten en op bodem ingevet stuk bakpapier leggen. Deeg in
vorm doen. In midden van oven koek in platte kerstvorm in 45-55 minuten en
in cakevorm in Ò 1 1/2 uur gaar en goudbruin bakken. Vorm even op rooster
laten afkoelen. Cake op rooster storten en verder laten afkoelen.
Idee: ook zonder gember is de cake erg lekker, gebruik dan 2
theelepels kaneel in plaats van 1 tl.
Warme kaaskoekjes
voor Ò 25 stuks
200 gr bloem
100 gr geraspte gruyärekaas
90 gr zachte boter
0,6 dl melk
zout
extra nodig: kerst uitsteekvormpjes, bakpapier
VOORBEREIDEN: bloem, kaas, boter, melk en 1-2 theelepels zout mengen en tot
samenhangend deeg kneden. Van deeg bal vormen. Uitrollen tot lap van 1/2 cm
dik. Met vormpjes figuurtjes uit deeg steken. Afgedekt in koelkast bewaren.
BEREIDEN: oven voorverwarmen op 225 ËC. Koekjes op bakplaat bekleed met
bakpapier leggen. In oven Ò 10 minuten bakken. Terugschakelen naar 175 ËC.
Koekjes in nog 8-15 minuten goudbruin en gaar bakken.
Abonneren op:
Posts (Atom)