Koken voor kerst

Op elk bord een ster van witlofblaadjes, gevuld met een salade van 200 g
luciferdunne bleekselderijreepjes (geblancheerd), 2 stevige peren in
blokjes (in water met citroensap), 200 gr gerookte forel (in luciferdunne
reepjes), 150 gr walnoten, dressing (1 eetlepel wijnazijn, 1/2 dl zure
room, 1 theelepel droge sherry, peper, zout, 1 eetlepel honing en 5
eetlepels druivepitolie) en 4 eetlepels pijnboompitten.

Roomwitte kippesoep

Voor 8 personen 1 1/2 pot gevogeltefond vermengen met 1/4 liter heel droge
witte wijn, 1 eetlepel Zaanse mosterd, 2 eetlepels gemengde groene kruiden
(diepvries) en een mespunt cayennepeper (van tevoren mengen). De
soepborden voorwarmen in een oven van 100 ËC. Sneetjes witbrood roosteren
en er sterretjes uitsteken. Het fondmengsel al roerend tot tegen de kook
aan brengen, vervolgens de pan op een vlamverdeler zetten. In een kom 4
eierdooiers loskloppen met 1/8 liter culinaire room en een schep hete
bouillon. In een tweede kom 1/8 liter slagroom stijfkloppen. Het eiermengsel
en de helft van de slagroom bij de soep roeren, de soep met een staafmixer
schuimig kloppen en laten binden. De soep over borden verdelen, in elk een
paar broodsterretjes leggen, een schepje slagroom erbovenop en wat
paprikapoeder over het dotje slagroom strooien.

Broodstengels

De plakjes croissant-deeg uit de verpakking nemen, per 2 tot een
vierkantje aan elkaar 'kneden'. Met een deegraderwieltje of pizzasnijder
het deeg in 2 cm brede repen snijden. Elke reep door bloem rollen en met
de handen nog langer uitrollen. Op een plank sesamzaad (reformafdeling
supermarkt) strooien, op een andere grof zeezout. De deegstrengen met (met
1 eetlepel melk losgeklopt) ei inkwasten. De ene helft van de repen deeg
door het sesamzaad rollen, de andere helft door het zeezout. De
deegstengels op een met bakpapier beklede bakplaat leggen en bij 200 ËC in
10-15 minuten goudbruin bakken.

Gevulde kalkoenbiefstukjes
Hoofdgerecht

8 kalkoenbiefstukjes van 125-150 g
1 dl droge sherry
75 gr hazelnoten
100 gr Vooraf en Toe
2 eetlepels vloeibare honing
1 theelepel shoarmakruiden
16 grote, verse spinazieblaadjes
30 gr bakboter
3 eetlepels maãskiemolie
2 zakjes poeder voor witte wijnsaus
1/2 pot gevogeltefond

De kalkoenbiefstukjes overgieten met sherry en 1/2 uur marineren. De
hazelnoten klein hakken, de Vooraf en Toe in blokjes snijden en met honing
en kruiden mengen. De kalkoenbiefstukjes als een envelopje opensnijden en
de wanden met spinazie bekleden (2 blaadjes per biefstukje). De
biefstukjes met het roomkaas-hazelnootmengsel vullen en de opening
dichtsteken. In een braadslee de bakboter en maãskiemolie verhitten en de
biefstukjes rondom lichtbruin bakken. De braadslee met aluminiumfolie
afdekken (biefstukjes met de opening naar boven), in een oven van 200 ËC
zetten en in 40-50 minuten gaar laten worden. Serveren met timbaaltjes van
witte en wilde rijst (400 gr, 1 pak) bestrooid met gehakte hazelnoten.
Daarbij 600 gr (Riesling) wijnzuurkool, gestoofd in boter (of ganzevet) met
300 gr halve pitloze druiven. Witte- of spitskoolbladeren blancheren en de
zuurkool hierin verpakken. Voor de saus het sauspoeder en de fond mengen
(aangevuld met water tot 1/2 liter) en bereiden volgens de aanwijzingen op


het pakje.
Ster van caramelijs
Dessert
Ingevette borstplaat-stervormpjes (8 stuks of 2 x 4 stuks), op bakplaat
vullen met zachtgeroerd caramelijs (Ola), minstens 2 uur invriezen,
losmaken en ingepakt verder vriezen. Acht gedroogde appelringen in 1/2 liter
zoete Duitse witte wijn met 40 gr suiker 1/2 uur zachtjes koken en laten
uitlekken. Warme saus van 3 dl roomvla, 1 dl slagroom (en eventueel 1/2 dl
boerenjongens-sap) over 8 borden verdelen, appelring met schep boerenjongens
erbij, ijsster en amandelkrul ernaast leggen en licht bestrooien met wat
kaneel.

Terrine van witte chocolade

175 gr gedroogde abrikozen
1 zakje Ceylonthee
5 blaadjes witte gelatine
200 gr Vooraf en Toe
1 1/2 dl slagroom
3 eetlepels suiker
1 theelepel kaneel
175 gr witte chocolade
100 gr Italiaanse bitterkoekjes
witte chocolaatjes

De abrikozen wassen en een nacht weken in 1/2 liter thee (de thee 4 minuten
laten trekken, dan het theezakje eruit nemen). Vlak voor het bereiden de
abrikozen laten uitlekken en droogdeppen. De gelatineblaadjes in koud
water weken. De Vooraf en Toe met een mixer 5 minuten loskloppen. De
slagroom met de suiker tot tegen de kook aan verwarmen, de
gelatineblaadjes uitknijpen, in de slagroom oplossen en het mengsel al
roerend laten afkoelen. De afgekoelde slagroom met het kaneelpoeder
mengen, stijfkloppen en met de Vooraf en Toe vermengen. De witte chocolade
au-bain-Marie al roerend laten smelten tot 40 ËC, laten afkoelen (het moet
wel vloeibaar blijven) en door het roommengsel spatelen. Een schaal of
terrine van 1 liter met huishoudfolie bekleden. De helft van de lobbige
chocolademassa erin scheppen. De geweekte abrikozen erop schikken, de
bitterkoekjes op de abrikozen schikken. De rest van de roommassa erop
scheppen en gladstrijken. De bovenkant met folie afdekken en het geheel
minstens 8 uur in de koelkast laten opstijven. De terrine voor het
serveren storten, in mooie plakken snijden en serveren, gegarneerd met een
paar witte chocolaatjes.