Amuse van hammousse
In een foodprocessor 200 gr gekookte ham fijnhakken. Er 100 gr roomkaas met
sjalotjes (Cantadou) aan toevoegen en fijndraaien, eventueel een klein
scheutje vocht (melk of zure room) toevoegen als het te droog is. Op smaak
brengen met wat zout, witte peper en paprikapoeder. De mousse in een
spuitzak met stervormig mondje scheppen (dichtvouwen en koel bewaren).
Uit paprika's sterretjes steken. Op pompernickel (rondjes roggebrood) een
klein blaadje sla leggen, een stertoef hammousse erop spuiten en garneren
met een blaadje peterselie en een sterretje.
Salade met artisjok en tortellini
(Alles van tevoren snijden, sauzen maken)
Salade van zakje gemengde frisÇe, 4 eetlepels wortelsalade (uit pot),
artisjokbodems (uit blik) in reepjes, artisjokharten in vieren, 1 gerookte
kipfilet in smalle reepjes en 4 eetlepels knoflook-honingdressing (Remia)
over 6-8 borden verdelen.
Saus roeren van 2 eetlepels paprikaspread (Peleponnese) en 1/4 liter
citroenmayonaise.
Tortellini met vleesvulling, Ò 200 gr, in ruim kokend water 25 minuten
koken, op een zeef storten, omscheppen met 3 eetlepels paprikamayonaise
en warm over de salades verdelen.
Met in repen gesneden (in de oven kort gebakken) ciabatta of Turks brood
serveren.
Doe er wat paprikamayonaise apart bij.
Soep van wildfond
Een fond is een sterk getrokken heldere bouillon (onder andere van botten,
dus fond is vaak gegeleerd), en in potten van 6 dl verkrijgbaar in de
supermarkt. Voor een lekkere wildsoep de hoedjes van 100 gr shiitake padde-
stoelen in dunne reepjes snijden, met 1/2 teen knoflook uit de pers in 1
eetlepel boter 4 minuten bakken en op een zeef laten uitlekken. Een kleine
winterwortel en een steel bleekselderij in lucifergrote reepjes snijden en 1
minuut blancheren. Verse basilicumblaadjes, Ò 10 stuks, in reepjes snijden.
Per soepkop 3 (met ricotta gevulde) gedroogde ravioli in gezouten water
gaarkoken en koud spoelen. Alles afgedekt koel wegzetten.
Twee potten wildfond (Ò 1 1/8 liter) met 1/2 dl Madeira-wijn of rode port al
roerend nät aan de kook brengen, de ravioli even meewarmen. Het vulsel over
6-8 verwarmde soepkommen verdelen, 8 sneetjes casino-bruin roosteren en
hieruit sterren steken. De hete bouillon over de soepkommen verdelen, de
broodsterren erbij serveren.
Konijn met pruimen en sjalotjes
Een hoofdgerecht met bijgerechten, dat u helemaal kunt voorbereiden en,
indien nodig, gemakkelijk kunt meenemen.
8 konijnebouten
olijfolie
zout, peper uit de molen
300 gr kleine sjalotjes
500 gr geschilde krieltjes of 'Linzer delicatess'
1 fles Riesling, witte wijn
1 zakje pruneaux
4 tenen knoflook
1 takje tijm
1 laurierblad
verse peterselie
bruine variatiesaus (Honig)
Dit kunt u een dag van tevoren voorbereiden. In een flinke laag verhitte
olijfolie de konijnebouten rondom dichtschroeien. Uit de pan nemen en de
bakolie afgieten. Wat bakboter in de pan smelten en hierin de schoongemaak-
te, hele sjalotjes en aardappeltjes 5 minuten al omscheppend bakken.
De wijn, pruneaux, ongepelde knoflooktenen, tijm en laurier toevoegen en
aan de kook brengen, de konijnebouten erbij leggen en in 1 1/2 uur gaarsto-
ven met het deksel op de pan. Snel laten afkoelen en koel bewaren.
Vlak voor het diner weer verwarmen en 10 minuten heel zacht laten pruttelen.
De konijnebouten uit de pan nemen en warm houden. De saus zeven (vulling
warm houden, knoflook eruit nemen) en het vocht op hoog vuur snel inkoken
tot 3 dl, met 1-2 eetlepels bruine variatiesaus binden en flink wat versge-
knipte peterselie erdoor roeren. Een schep saus door de warmgehouden vulling
scheppen, dit over warme borden verdelen en een konijnebout erbij leggen.
De saus apart erbij serveren.
Bijgerechten
Salade van appel en witlof
Per persoon een struikje witlof in de lengtereepjes snijden, een klein
appeltje schoonboenen, in reepjes snijden en in water met citroensap leggen.
Per persoon een plakje bacon uitbakken, laten afkoelen en verkruimelen.
Rode slabladeren loshalen, sausje van eetlepel citroenmayonaise, 3 eetlepels
dik geklopte slagroom, flinke draai peper en snufje salie maken.
Voor het serveren de salade mengen met het sausje, in rode slabladeren
leggen en bestrooien met het spek.
Spruitjestaart
Een uicheschaal van 18 cm invetten, bekleden met pÉtÇ brisÇe of bladerdeeg,
vullen met 250 gr (gehalveerde, geblancheerde) spruiten en 150 gr (gehal-
veerde) kastanjechampignons. Overgieten met geklopt mengsel van 1/8 liter
koffieroom, 2 eieren, 75 gr geraspte oude kaas, 1 teen knoflook uit de pers,
zout, peper en paprikapoeder. Uit restje deeg kerstboompjes steken en op de
taart leggen, bestrooien met amandelschaafsel en de taart bij 175 ËC 20
minuten voorbakken.
Vlak voor het serveren 15 minuten afbakken.
Gevulde biefstukjes met cantharellensaus
U kunt dit hoofdgerecht op het bakken na voorbereiden. De twee lekkere
bijgerechten zijn gemaakt van bijna-klaarprodukten.
2 sjalotjes
1 klein uitje
3 eetlepels peterselie (vers of diepvries)
100 gr patÇ
1 volkorenbeschuit
2 eierdooiers
zout, peper uit de molen
8 dikke kogelbiefstukjes van 150 g
8 plakjes ontbijtspek
bakboter
150 gr cantharellen, vers
1 teen knoflook
rundvleesfond (pot)
cräme fraåche
bruine variatiesaus (Honig)
Een sjalotje en ui snipperen en met peterselie, fijngehakte patÇ, fijngewre-
ven beschuit, eierdooiers en 1 theelepel zout en peper mengen. De biefstuk-
jes bovenop insnijden en met 1/8 deel van het vulsel vullen. De opening
dichtsteken en afdekken met een plakje ontbijtspek. Tot gebruik afgedekt
koel bewaren. De biefstukjes in een braadslee leggen, met gesmolten boter
overgieten en in een oven van 200 ËC 25 minuten bakken, af en toe wat bakvet
erover scheppen. Voor de saus de cantharellen schoonmaken en met 1 gesnip-
perd sjalotje, 1 teen knoflook uit de pers en wat verse tijmblaadjes mengen
en tot gebruik koel bewaren' 5 minuten bakken in wat bakboter, 1/4 liter
fond en 3 eetlepels cräme fraåche erbij en kort opkoken. Eventueel 1
eetlepel bruine variatiesaus erover strooien en de saus binden.
Bijgerechten
Stoofpeertjes met geitekaas
Per persoon 2 kleine stoofperen schillen, de steel eraan laten, ze nÇt onder
rode wijn met 2 eetlepels suiker, 1/2 kaneelstokje, 2 kruidnagels en 6
geplette peperkorrels zetten en ze in 4 uur gaar en rood stoven. Af en toe
omleggen.
Hollandse en (goed gekoelde) Franse geitekaas, van elk 30 gr per persoon, in
blokjes snijden. Kaasblokjes op bedje van heel dun gesneden andijvie leggen,
flinke draai peper erover, peertjes erbij zetten.
Romige aardappeltjes
Twee ovenschalen dakpansgewijs vullen met 450 gr voorgekookte aardappelplak-
jes (koelvitrine, Aviko). EÇn schaal overgieten met een geklopt mengsel van
2 dl koffieroom, 2 eierdooiers en 75 gr geraspte oude kaas, de tweede schaal
met hetzelfde mengsel, aangevuld met 3 eetlepels gemengde kruiden en 1 teen
knoflook. Bij 190 ËC, eerst afgedekt, laatste kwartier zonder deksel, 45
minuten bakken. Uit beide vierkantjes snijden.
Kerststerrentaart
1 ronde boterkoek (al dan niet gevuld)
150 gr Vooraf en Toe
beker hazelnootpasta
2 repen pure chocolade
2 repen melkchocolade
2 repen witte chocolade
1 eetlepel cacao
2 eetlepels poedersuiker
1 theelepel kaneel
De cake of boterkoek in een passende springvorm leggen of er een hoge rand
omheen doen van een dubbel stuk aluminiumfolie. De Vooraf en Toe in 5
minuten heel luchtig kloppen en 100 gr hazelnootpasta erdoor kloppen. Dit
over de koek uitstrijken en in de koelkast laten opstijven. Voor de chocola-
de heeft u een koud werkvlak nodig, bijvoorbeeld een marmeren plaat. Deze
strak bekleden met aluminiumfolie. De chocolade per soort au-bain-marie
smelten, op het werkvlak schenken, laten uitvloeien en stollen. Met ver-
schillende maten uitstekers sterren eruit steken en deze van het folie
losmaken. De taart rijkelijk en overlappend beleggen met verschillende
kleuren sterren.
Cacao, poedersuiker en kaneel vermengen, zeven en hiermee de taart voor het
serveren bestrooien.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten