Thaise rijstsalade

250 g pandanrijst of basmatirijst
250 g broccoli, in kleine roosjes
1 blikje lychees (ca. 200 g)
2 lente-/bosuitjes, in ringetjes
1 rode paprika, in blokjes
300 g garnalen (Vismarine),
ontdooid
100 g ongezouten cashewnoten
1 citroen, in partjes
voor de dressing:
100 ml kokosmelk (blikje of santen)
1/2 theel. kerriepoeder
2 eetl. citroensap
mespuntje cayennepeper
of 1/2 theel. sambal oelek


Voorbereiden:
Kook de rijst, giet deze af en laat afkoelen. Kook de broccoliroosjes in 5 minuten beetgaar of 2 minuten afgedekt in de magnetron op 800 Watt. Spoel er koud water over en laat goed uitlekken. Giet de lychees af en halveer de vruchten.

Bereiden:
Schep broccoli, bosui, paprika, garnalen en lychees door de rijst. Meng de ingrediënten voor de dressing. Rooster de noten in een droge hete koekenpan. Schep de dressing door de rijstsalade. Bestrooi het gerecht met de noten en garneer met partjes citroen. Serveersuggestie: Lekker met pitabrood of naanbrood.

Tip:
Dit gerecht is ook geschikt als voorgerecht voor 6 personen. Serveer de salade eens in een blad ijsbergsla of rode sla.

Variatie:
Vervang de lychees door perzik.