Lauwwarme auberginerolletjes in tomatensaus

Voorgerecht voor 4 personen

2 aubergines
olijfolie
2 tenen knoflook
1 courgette
1 ui
1 blik gepelde tomaten
1 eetl. Italiaanse kruiden (diepvries
of gedroogd)
zout
versgemalen peper
1 potje groene pesto
100 g zachte geitenkaas zonder korst
blaadjes basilicum voor de garnering


Voorbereiden:
Snijd een klein stukje van de uiteinden van de aubergines. Snijd bij elke aubergine eerst in de lengte een dunne plak, voornamelijk schil, weg. Snijd elke aubergine vervolgens in de lengte in vier mooie plakken van 1 cm dik. Giet een flinke scheut olijfolie in een kom en roer er de uitgeperste tenen knoflook door. Bestrijk met een kwastje de aubergineplakken aan beide zijden met deze olie. Snijd of schaaf de courgette, waarvan de uiteinden zijn verwijderd, in 8 smalle, lange plakken. Gooi de dunne buitenste plakken met schil weg. Snipper de gepelde ui.

Bereiden:
Gril de plakken aubergine op de grillpan of leg ze op een bakplaat onder de ovengrill. Gril de plakken aan beide kanten tot ze zacht en gaar zijn, maar nog niet uit elkaar vallen. Laat de aubergineplakken eventueel op huishoudpapier uitlekken. Fruit de gesnipperde ui in een beetje (olijf)olie in een hoge koekenpan of hapjes pan. Voeg de tomaten uit blik, de Italiaanse kruiden en zout en peper naar smaak toe. Laat alles ongeveer 5 minuten zachtjes sudderen. Pureer dit mengsel met behulp van een keukenmachine of staafmixer. Giet in het laatste geval het tomatenmengsel in een hoge kom om spatten te voorkomen. Bestrijk elke plak aubergine met pesto. Leg geitenkaas op de pesto. Dek deze laag toe met een plak courgette. Rol op en leg de rolletjes met de naad naar beneden op een bord. Steek de rolletjes eventueel vast met een prikker. Schep de warme tomatensaus in diepe borden. Leg in elk bord twee auberginerolletjes. Garneer met enkele blaadjes basilicum.

Variatie:
Vervang voor een niet-vegetarische variatie de courgetteplakken door plakken rauwe Italiaanse ham of Serrano-ham.